MAROLAYM

4 Personas

INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de carne de ternera o cordero
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 2 pastillas de caldo
• 1/2 litro de agua
• 1/2 kilo de arroz
• aceite de oliva 
• sal al gusto

 
PREPARACIÓN:

Freímos la carne cortada y la cebolla juntas y se dejan dorar.

Añadimos el agua, el ajo y las pastillas de caldo trituradas. Salamos al gusto; tapamos y se dejamos cocinar a fuego medio durante media hora o hasta que la carne esté guisada.

Una vez listo añadimos el arroz y dejamos 20 minutos más. 

EMPANADAS MALLORQUINAS DE CERDO CORDERO Y GUISANTES

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 65 gr. de agua
• 50 gr. de aceite de oliva
• 110 gr. de manteca de cerdo
• 1 yema de huevo
• 110 gr. de zumo de naranja
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharadita de Sal
• 550 gr. de harina de trigo (de repostería)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 500 gr. de magro de cerdo, cortado a taquitos
• 500 gr. de pierna ó paletilla de cordero sin hueso
• 1 cebolla pequeña picada fina
• 120 gr. de guisantes congelados
• 100 gr de panceta (una loncha gruesa cortada en 9 trozos)
• 40 gr. de sobrasada ( cortada en 9 trozos )
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN:

En un bol grande ponemos el aceite, el agua y la manteca reblandecida (a temperatura ambiente); removemos con una espátula de madera.

Añadimos el zumo, el bicarbonato, la sal y la yema, seguimos removiendo con la espátula.

Añadimos la harina y removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes, seguimos trabajando con las manos durante unos 3 o 4 minutos, formamos una bola y reservamos.

En un bol, ponemos la carne de cerdo y la de cordero cortadas, en taquitos, añadimos la cebolla picada, sal y pimienta, mezclamos bien y reservamos.

En un plato hondo ponemos los guisantes, salpimentamos y reservamos.

En un plato ponemos los 9 trozos de panceta previamente salpimentados y los 9 trozos de sobrasada.

Partimos la masa en 9 bolas de unos 80 gr. cada una, con el resto formar otras 9 bolas de unos 20 gr. estas ultimas serán las tapas.

Ponemos una bolita de masa sobre un trozo de papel de hornear y hacemos un hueco en el centro con los dedos, agrandamos el hueco poco a poco hasta conseguir la forma de una cestita, lo más fina posible, ponemos 3 o 4 trozos de carne con cebolla, un puñadito de guisantes, otros 3 o 4 trozos de carne con cebolla, algunos guisantes más y arriba del todo, colocar un trozo de panceta y un pellizco de sobrasada; cogemos una bola de masa pequeña y aplastar con la palma de la mano hasta formar una tapa lo suficientemente grande como para cubrir la empanada; cerramos pellizcando todo alrededor para unir la masa de abajo con la de arriba.

Repetimos esta operación con el resto de las bolas.

Colocamos las empanadas sobre una bandeja previamente forrada con papel de horno.

Horneamos a 180-190ºC durante 1 hora y 45 minutos (aunque el tiempo de cocción de

pende de cada horno). Tienen que quedar ligeramente doradas.

NOTA:

Se pueden congelar lo mismo en crudo y hornearlas al sacarlas, que congelarlas ya horneadas.

Si queremos podemos hacerlas más pequeñas y serán un buen aperitivo.

CALDERETA DE CARNE

INGREDIENTES:

• 6 kg de carne de cordero (vaca, ciervo, corzo )
• 1 litro de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 2 cabezas de ajo
• 2 kg. de tomate natural en bote
• 2 hojas de laurel
• unos granos de pimienta
• 6 litros de vino blanco
• 1 poco de perejil
• unas hebras de azafrán
• 1 bote de pimiento rojo
• 1/2 kg. de bonito en escabeche

PREPARACIÓN:

En una sartén ponemos 1 litro de aceite de oliva, freímos la cebolla cortada en rodajas, con las 2 cabezas de ajo limpios y cortados, una vez frito todo, quitamos los solidos del aceite y dejamos solo el liquido. 

En ese aceite echamos la carne y la sofreímos, sin pasarnos, echamos una pizca de sal. Quitamos mas o menos el 75% de los líquidos obtenidos.

En una olla grande ponemos la carne junto con los botes de tomate natural, pelados y enteros y removemos, ponemos algunos granos de pimienta y dos hojas de laurel.

Cubrimos la carne con vino blanco, dejamos todo que cueza al menos 1 y 1/2 horas ( debemos procurar que no se quede seco, ponemos mas vino si fuese necesario).

En un mortero machacamos ajo, perejil y el azafrán con algo de vino blanco hasta que este bien machacado.

Abrimos un bote de pimiento rojo y los añadimos partidos en tiras.

 1/2 hora antes de terminar de cocer la carne, echamos el mortero sobre la carne, ponemos las tiras de pimiento encima. 

 Cogemos el escabeche de bonito y desmenuzarlo por encima de todo.

 Continuamos con la cocción 1/2 hora mas, hasta que este bien cocida la carne.

 Dejamos enfriar y reposar todo el condimento, para que se macere durante 1/2 día.

WOK DE CHURRASQUITOS CON VERDURAS

 

















4 Personas

INGREDIENTES:
 

• 600 gr. de churrasquitos de cordero adobados
• 1 cebolla roja
• 1/2 pimiento rojo pequeño
• 1/2 pimiento verde pequeño
• 1/2 pimiento amarillo pequeño
• 1/2 calabacín
• 4 espárragos trigueros
• 4 judías verdes grandes
• 8 setas shitake
• salsa de soja
• aceite de oliva
• sal

PREPARACIÓN:

Una vez que tengamos preparados los churrasquitos los embardunaremos de aceite de oliva, en una amplia sartén antiadherente los doramos a fuego suave.

Mientras tanto, picamos todas las verduras en finas tiras, de manera transversal.

Cuando los churrasquitos se doren, añadimos las verduras, subimos el fuego y salteamos constantemente hasta cocinar las verduras.

Servimos con la salsa de soja a parte.

CHURRASQUITOS:

Separamos de la falda, la punta de pecho y la parte que no tiene hueso, cortamos todo a trocitos pequeños y homogéneos.

POT-AU-FEU (Francia)

El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet de hiervas aromáticas.

Este plato tradicionalmente se cocina muy lentamente, pero si lo deseáis podéis utilizar la olla rápida para las carnes.

Espero que os guste.

Maribel

INGREDIENTES:
 

• 500 gr. de solomillo de cordero
• 1 rabo cortado en rodajitas
• 300 gr. de costillitas de cordero
• 150 gr. de panceta ahumada  cortada en cubos
• 1 calabaza grande cortada en rodajas
• 1 repollo colorado cortado en cuartos
• 1 coliflor con sus hojas verdes cortada en cuartos
• 4 cucharadas de comino tostado
• 1 ramillete de hiervas aromáticas                     
• 3 dientes de ajo sin pelar
• aceite de oliva
• ajo
• sal gruesa 
• pimienta

PREPARACIÓN:

En una olla, desgrasamos la panceta y agregamos el comino tostado, añadimos 1 litro de agua hirviendo, cuando vuelva a romper el hervor ponemos el repollo, 10 minutos después, la calabaza y al final, la coliflor, dejamos hervir a fuego lento hasta que todas las verduras estén tiernas; colamos y reservamos las verduras.

En ese caldo hervimos las carnes, ajo y el ramillete de hiervas hasta que estén todas las carnes tiernas. 

Presentamos las carnes acompañadas con las verduras y con aceite de oliva perfumado al ajo, sal y pimienta.

CORDERO CONFITADO CON CEREZAS MIGAS Y TORTA

 

 

Cordero de Extremadura confitado con cerezas, migas extremeñas y Torta de la Serena.

Una receta de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura Corderex.a,

RECETA DE:  JESUS ALMAGRO   

 

  4 Personas

INGREDIENTES:

 

• 3 kilos de Falda de cordero
• 4 cuellos de cordero 
• 1 cabeza de ajos
• 1100 gr. de sal
• 4 bolsa de vacío
• 100 gr. de cerezas 
• 0.5 dl. de licor de cerezas 
• 0,75 litros de aceite de oliva virgen extra
• 300 gr. de MALTODESTRINA                
• 20 gr. de pimentón de la Vera
• 1 litro de vino blanco 
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 100 gr. de TORTA DE LA SERENA 
• 0,5 dl. de leche
• 2 gr. de GOMA XANTANA  
• 2,5 gr. de ALGINATO  
• 1 litro de agua
• 2 brotes de guisantes 
• 10 flores de romero

 

PREPARACIÓN:

Limpiar de huesos el cuello, retirar el tendón y cubrirlo de sal fina durante 30 minutos. Lavar el cordero, rectificar de sal y añadir el pimentón espolvoreado. Envolver el cuello con la ayuda de papel film, formando un cilindro, bridarlo con hilo y meterlo en una bolsa de vacío. Cocinar al baño María a 80ºC. durante 12 horas. Una vez cocinados, sacar los cuellos y dorarlos en una sartén. Reservar.

Para el jugo. Tostar las faldas de cordero en un horno a 180ºC. durante unos 20 minutos, añadir las verduras y el vino blanco y cubrir de agua, dejando cocer hasta conseguir un jugo reducido. Colar, rectificar de sal y ligar si fuera necesario.

Para las migas. En un bol añadir la maltodextrina junto con el aceite y mover hasta conseguir que ambos ingredientes se aglutinen y formen una textura de migas. Añadir sal, pimentón y saltear en una sartén con aceite caliente.

Para la torta de la Serena. Cocer la leche e infusionar la torta de la Serena, triturar, rectificar de sal y colar. A continuación, ligar con la Xantana. Por otro lado, triturar el alginato con agua hasta que la mezcla esté bien homogénea.

Con la ayuda de una cucharita, coger una medida de queso del tamaño de una pequeña nuez y volcarla sobre la solución de agua y alginato. Esperar unos segundos y retirar la esfera que se habrá formado, bañándola esta vez en agua para limpiar los restos de alginato.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 Sobre un plato colocar las migas, junto con la torta de la Serena y las cerezas con su licor. Por último, colocar la pieza de cordero y salsearla con el jugo.

ADAFINA (Sefardí)

ADAFINA Llevo tiempo intentando recoger esta receta de origen sefardí para traerla aquí y de todas las que he encontrado no hay ninguna igual, unas llevan arroz, otras verduras, otras azúcar, otras membrillo, en fin había que traer una y aquí está me ha parecido la mejor, espero que os guste.

Maribel

6 – 8 Personas

INGREDIENTES:
 

• 2 kg. de pecho de cordero y 1 de jarrete,
• 1 mano de ternera
• 1/2 kg. de garbanzos
• 100 gr. de arroz
• 24 patatas medianas
• 10 huevos (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)
• 1 cebolla entera con piel
• 350 ml. de aceite de oliva
• azúcar
• pimienta
• agua fría
• MACIS
• sal

 
PREPARACIÓN:

Mezclamos 1/2 kg. de carne picada con el arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentamos y agregamos nuez moscada.

Ponemos la víspera los garbanzos en remojo. Hervimos los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro.

En una cacerola ponemos, en este orden, aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara y las patatas peladas enteras y torneadas. Condimentamos y cubrimos con agua. Cocemos y en cuanto salga la espuma la retiramos. 

Agregamos el relleno. Echamos un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente. Tapamos y dejamos cocinar toda la noche a fuego muy lento.

CORDERO

 

• CALDERETA DE CORDERO
• CHULETAS DE CORDERO AL HORNO
• CORAZONES AL AJILLO
• CORDERO CON PATATAS (Olla rápida)
• CORDERO EN CHILINDRÓN
• CORDERO GUISADO CON ALCACHOFAS
• CORDERO LECHAL ASADO
• CORDERO PIERNA ASADA AL JEREZ
• CORDERO. ASADO DE PIERNA ADOBADA
• CORDERO. DUO DE PALETILLAS LECHALES
• CORDERO. PALETILLA LECHAL RELLENA
• CORDERO. PIERNA ASADA
• CORDERO. PIERNA ASADA AL VINO TINTO
• CORDERO. RAGOUT
• COSTILLAR DE CORDERO
• JARRETES DE CORDERO CON SALSA PARMENTIER (Navidad)
• MUSAKA GRIEGA
• PIERNA DE CORDERO CON HIERBAS Y LIMÓN (Navidad
• ROSETAS DE CORDERO CON CHILINDRÓN DE VERDURAS Y SALSA DE ROMERO

CORDERO GUISADO CON ALCACHOFAS

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

 

INGREDIENTES:

• 800 gr. de cordero
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• aceite de oliva virgen
• 1/2 vaso de vino blanco
• orégano
• 50 gr. de guisantes
• 4 alcachofas
• 50 gr. de zanahoria
• caldo de carne
• sal
• pimienta negra
• harina
• 1/2 limón

PREPARACIÓN

Comenzamos salpimentando y pasando por harina los trozos de cordero (preferiblemente pierna).

A continuación los freímos en una sartén con aceite caliente.

Ya dorados, reservar en una cazuela. Sacando el aceite sobrante de la misma sartén donde hemos hecho el cordero, preparar el sofrito.

SOFRITO:

A fuego lento dorar la cebolla y el ajo (trinchado). Se añade el tomate en salsa y el vino dejándolo reducir durante cinco minutos.

Lo disolvemos todo con el caldo de carne y lo añadimos a la cazuela del cordero.

A continuación incorporamos los guisantes, la zanahoria y el orégano cociendo unos 15 minutos.

Terminamos echando las alcachofas frotadas con limón, dejándolo a fuego flojo durante 15 minutos más.

CONSOMÉ DE CORDERO

INGREDIENTES:

• recortes de cordero
• 1 hueso de jamón
• 1 trocito de tocino de jamón
• 2 huevos duros
• agua
• 1 diente de ajo
• sal
• 1 pizca de azafrán
• galletitas saladas

PREPARACION:

Cocemos juntos en una cazuela con agua, el cordero, el tocino y el hueso de jamón, durante unos 20 minutos.

Antes de retirarlo del fuego añadimos el ajo, la sal y el azafrán, pelamos y picamos los huevos.

Ponemos en una sopera y luego servimos en las tazas acompañadas con un par de galletitas saladas y el huevo picadito.

CALDERETA DE CORDERO

2 Personas

INGREDIENTES

• 1/4 k de cordero cortado en trozos pequeños
• 1 hígado de cordero
• 2 cebollas grandes picadas
• 1 pimiento morrón troceado
• 1 rebanada de pan
• 1 cucharada de pimentón picante o dulce (según gusto)
• 3 dientes de ajo picados
• 2 dl de aceite de oliva
• 1 dl de agua
• 1/2 l de caldo de carne
• 2 dl de vino tinto
• tomillo
• orégano
• 1 hoja de laurel
• pimienta
• sal

PREPARACIÓN:

Rehogar en un poco de aceite el cordero y el hígado en una cazuela. Sofreír aparte, en una sartén las cebollas, el pimiento, el pan y; los dientes de ajo, de cinco a diez minutos.

Cuando esté dorado, pero no tostado, agregar a la cazuela del cordero. Majar en un mortero, el hígado, dos; ajos, el tomillo, el orégano, el vino, el pimentón y el agua.

Mezclar bien e incorporarlo a la cazuela del cordero.

Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento durante cuarenta y cinco minutos. Rectificar la sazón a mitad de la cocción.

(Receta de la página del Ministerio de Agricultura)

CORDERO EN CHILINDRÓN

6 Personas

INGREDIENTES:

• 1 1/2 kg. de cordero
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 6 pimientos rojos
• 6 cucharadas de aceite
• 75 gr. de tocino de jamón
• pimienta
• ajo
• perejil
• harina
• sal

PREPARACIÓN:

Escogemos el cordero de la parte delantera y lo cortamos en trozos regulares.

En una sartén se pone a calentar el aceite y echamos la cebolla picada, el ajo y el perejil, se deja freír lentamente y cuando está tierna la cebolla añadimos el tomate sin piel ni pepitas y cortado en cuadraditos, dejamos freír 10 minutos.

En una cazuela de barro ponemos 1 cucharada de aceite y el tocino picado, echamos los trozos de cordero y rehogamos lentamente , añadimos 2 dientes de ajo, la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiras, sazonamos con la sal y dejamos cocer tapado a fuego lento hasta que esté tierno el cordero. Servimos en la misma cazuela de barro adornado con una ramita de perejil.

CALDERETA DE CORDERO

6 personas

INGREDIENTES:

• 1 1/2 kilos de cordero
• 100 gr. de manteca
• 2 dientes de ajo
• 250 gr. de cebollas
• 2 cucharadas de harina
• hierbabuena
• pimienta
• sal
  

PREPARACIÓN:

Ponemos la manteca en una cazuela, la calentamos y freímos los ajos, cuando ya estén dorados los sacamos y metemos el cordero cortado en trozos, se tapa y dejamos rehogar hasta que esté dorado.

Agregamos la cebolla picadita y la harina. se mezcla bien, con cuidado de que no se agarre al fondo, se agrega agua hirviendo y se deja cocer tapado hasta que la carne esté tierna.

En un mortera se machacan los granos de pimienta, los ajos fritos, la hierbabuena y la sal, agregamos al cordero y dejamos cocer un poco más hasta que la salsa esté pastosa. Se sirve con la salsa sin pasar.

RAGOUT DE CORDERO

INGREDIENTES:

• 1 1/2 kilos de cordero
• 1/2 kilo de patatas pequeñitas
• 1/4 kilo de chalotas
• 50 gr. de manteca de cerdo
• 1 dl de vino blanco
• 1 litro de agua
• 1 diente de ajo
• 25 gr. de harina
• apio
• zanahoria
• pimienta
• sal

PREPARACIÓN:

Ponemos en una sartén la manteca de cerdo, añadimos los trozos de cordero y rehogamos. En una cazuela ponemos el apio, la zanahoria y el vino, una vez dorado el cordero lo añadimos, tapamos y dejamos que vaya cociendo a fuego moderado.

En la grasa sobrante de freír el cordero se rehogan las chalotas enteras, incorporamos las patatas peladas enteras, salteamos un minuto y echamos en la cazuela del cordero.

En la misma sartén rehogamos la harina, se añade el agua, se deja hervir un poco y se añade a la cacerola, rectificamos de sal, tapamos, ponemos a horno fuerte y dejamos cocer 1 hora. Se sirve salpicado de perejil picado.

CORDERO CON PATATAS (Olla rápida)

INGREDIENTES:

• 750 gr. de cordero
• 200 gr. de patatas
• 1 cucharada de harina
• 100 c/c de aceite
• 1/4 de litro de leche
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• pimienta blanca y negra
• clavo
• sal perejil
• vinagre

PREPARACIÓN:

Cortamos el cordero y lo ponemos en un bol.

Preparamos en un mortero ajo, pimienta, clavo, sal vino blanco y vinagre.

Con este preparado untamos el cordero y los mantenemos al menos 2 horas en maceración.

Ponemos en la olla el aceite y doramos por todos los lados el cordero.

Añadimos las hierbas aromáticas y una cucharada de harina, revolviendo bien y manteniendo unos minutos al fuego. añadimos la leche y cerramos la olla manteniéndola en cocción 8 minutos.

Enfriamos la olla al grifo y abrimos.

Añadimos las patatas troceadas y volvemos a cerrar la olla mantenemos nuevamente en cocción 5 minutos.

Pasado este tiempo volvemos a abrir la olla y comprobamos si la salsa está bien espesa y si no es así, podemos deshacer alguna patata para que engorde.

Espolvorear con perejil y mantener al fuego unos minutos con la tapa abierta.