CUAJADA DE NAVAJAS Y SOJA BROTES DE RUCULA Y CREMOSO DE CAFÉ

INGREDIENTES PARA EL ROYAL DE TRUFA: 

• 110 gr. de jugo de trufa
• 50 gr. de leche
• 1 huevo entero (60 gr. huevo líquido)
• 35 gr. salsa americana de bogavante
• 5 gr. de coral de bogavante

INGREDIENTES PARA LAS NAVAJAS:

• 1 caja de navajas
• sal de escamas
• aceite

BROTES:

• 1 bolsa de brotes de soja
• sal de escamas
• aceite

PREPARACIÓN:

Royal de trufa:

Mezclar todos los ingredientes en una termomix, triturar  a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colador fino y reservar en cámara en un recipiente alto y tapado.

A la hora del servicio y cuando salga el plato anterior, sacar la mezcla de la cámara, meter la túrmix 10 ó 15 segundos y servir 30 gr. de mezcla (2 c/s) en un plato.

Poner papel de aluminio para cubrirlo y meter al horno a vapor 100%. 85ºC 6 minutos. Sacar y reservar.

Navajas:

En una sartén antiadherente bien caliente, ponemos un poco de sal, un chorrito de aceite y 2 navajas por persona.
Saltear hasta que se abran. Sacar a una bandeja y cortar las navajas, (aprovechando la parte mas carnosa y desechando las tripas e impurezas) de manera que queden 6 trozos para el emplatado.

Brotes:

Limpiar los brotes uno a uno para que queden bastones de unos 2 cm. de largo. Poner en barquetas metálicas (6-7 bastones por persona) de 2 en 2 raciones. Tapar con papel húmedo y reservar en cámara.

NAVAJAS A LA ORIENTAL

4 personas

INGREDIENTES:

• 12 navajas
• 1 lima o limón
• 3 cucharadas de salsa de soja 
• 1 cucharada de aceite de sésamo 
• 1 punta de wasabi en polvo 
• 1/2 diente de ajo 
• cilantro o perejil fresco picado
• agua 
• aceite de oliva virgen extra 
• sal
• perejil

PREPARACIÓN:

Ponemos las navajas a remojo en un bol con abundante agua y sal para que vayan soltando la arena que puedan tener, las dejamos 30 minutos, las sacamos de ese agua y aclaramos bien.

Sazonamos las navajas y las hacemos a la plancha vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite; retiramos una de las dos conchas.

Colocamos las conchas con la carne sobre una fuente.

Vertemos el zumo de la lima en un bol, añadimos un chorrito de aceite de sésamo, la salsa de soja y una pizca de wasabi en polvo, agregamos el diente de ajo rallado, un chorro de aceite de oliva, un poco de ralladura de lima y perejil picado; mezclamos muy bien.

Salseamos las navajas con la vinagreta espolvoreamos un poco de cilantro y listo.

NAVAJAS KYOTO

 

INGREDIENTES:

• 16 navajas
• 4 setas shitake (o champiñones)
• 40 gr. de jengibre fresco
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de Sake
• aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Escaldamos las navajas en agua hirviendo durante  3 segundos.

Las setas las cortamos en láminas finas y las doramos en una sartén con un poco de aceite.

Cortamos el jengibre en dados pequeños y los confitamos a fuego suave.

Cuando esté frío añadimos la salsa de soja, el sake y el cebollino picado.

PRESENTACIÓN:

Presentamos las navajas en su concha, aliñamos con la vinagreta, añadimos por encima de las navajas las láminas finas de shitake.

TALLOS DE BORRAJAS, NAVAJAS, LECHUGAS SILVESTRES Y ZUMO DE ARBEQUINA

Por el cocinero ENRIQUE MARTÍNEZ

VISTO EN: http://www.diariodegastronomia.com

INGREDIENTES:

• 1 lata de navajas al natural
• 400 gr. oliva arbequina
• 300 gr. escamas de sal
• 20   gr. polvo de arbequina
• 500 gr. de borraja
• 2 litros de agua

PREPARACIÓN:

Deshuesar las olivas y licuarlas. Colar y reservar el zumo. 

Juntar la sal marina junto con el polvo de arbequina que hemos obtenido en la elaboración anterior. 

Reservar hasta su posterior uso durante 15 minutos. Limpiamos la borraja y echamos en el agua hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocida la retiramos y la reservamos. 

Colocamos la borraja en la base. Sobre esta pondremos las navajas que previamente habremos laminado. 

Seguido, salsearemos unas huevas de trucha. 

Buscaremos las mejores lechugas del campo y las pondremos encima. Para acabar, mojamos con el zumo de arbequina y espolvoreamos con la sal.

NAVAJAS A LA ORIENTAL

 

4 Personas

INGREDIENTES:

• 12 navajas
• 1 lima 
• 3 cucharadas de salsa de soja 
• 1 cucharada de aceite de sésamo 
• 1 punta de wasabi en polvo 
• 1/2 diente de ajo 
• agua 
• aceite de oliva virgen extra 
• sal 
• perejil

PREPARACIÓN:

Ponemos las navajas a remojo en un bol con abundante agua y un buen puñado de sal para que vayan soltando la arena que puedan tener, a la media hora las sacamos de ese agua y las lavamos en 2 aguas limpias,como las almejas.

Sazonamos las navajas y las cocinamos a la plancha vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite. Sacamos la carne de las conchas.

Para la vinagreta vertemos el zumo de la lima en un bol, añadimos un chorrito de aceite de sésamo, la salsa de soja y una pizca de wasabi en polvo, el diente de ajo picado, un chorro de aceite de oliva, un poco de ralladura de lima y perejil picado. Mezclamos bien.

Salseamos las navajas con la vinagreta y a servir.