MERO CON ORTIGUILLAS Y SALSA DE LIMA

RECETAS DE AUTOR: Paco Roncero
Del restaurante: La Terraza del Casino



INGREDIENTES PARA EL MERO:

• 1.500 gr. de mero

INGREDIENTES PARA EL PURÉ DE MANZANA:

• 250 gr. de manzana Golden
• 250 gr. de manzana granny smith
• 30 gr. de mantequilla
• 1 gr. de ácido cítrico

INGREDIENTES PARA LA ORTIGUILLAS:

• 50 gr. de ortiguillas
• 50 gr. de harina de trigo
• 200 ml. de aceite de oliva 0.4

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE LIMA:

• 20 ml. de zumo de lima (natural)
• 20 gr. de azúcar
• 50 ml. de vinagre de jerez
• 50 ml. de salsa de soja
• 25 gr. de jengibre
• 0,3 gr. de Xantana 

PREPARACIÓN DEL MERO:

Limpiar el mero de escamas y espinas. Sacar los dos lomos y racionar en porciones de 180 gr. aproximadamente.  Reservar en cámara hasta su utilización.

PREPARACIÓN DEL PURÉ DE MANZANA:

Pelar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos irregulares. Pochar con la mantequilla y el ácido cítrico hasta que queden blandos. Triturar, colar y reservar en caliente hasta el momento de su uso.

PREPARACIÓN DE LAS ORTIGUILLAS:

Cortar en 2 ó 3 partes en función de su tamaño.

Enharinar y freír en abundante aceite de oliva bien caliente para que se forme una costra en el exterior manteniendo la melosidad en su interior. 

Quitar el exceso de aceite y congelar hasta su uso.

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE LIMA:

Mezclar la salsa de soja y el vinagre de jerez y calentar hasta llegar a su punto de ebullición. Añadir el jengibre, tapar y dejar infusionar durante 25 minutos aproximadamente. Colar.

Mezclar el zumo de lima y el azúcar e incorporar a la infusión anterior. Mezclar.

Añadir la xantana y batir con un túrmix hasta que la xantana se hidrate completamente y la mezcla tenga textura de crema ligera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el centro del plato una cucharada de salsa de lima. A la izquierda 4 puntos de puré de manzana y encima de estos 4 ortiguillas fritas y sazonadas.

Encima de la salsa de lima, terminar con el mero marcado a la plancha.

MERO CON BECHAMEL

INGREDIENTES:

• 600 gr. de mero
• 2 cebollas picadas
• 2 tazas de leche descremada
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1/2  kg. de puré de patatas espeso
• 100 gr. de queso manchego rallado
• aceite de oliva
• sal
• nuez moscada
• pimienta

PREPARACIÓN:

En una sartén con aceite freímos las cebollas, antes de que doren, añadimos la salsa de tomate. Salpimentamos levemente el mero, lo incorporamos y cocinamos durante un par de minutos.

Colocamos el pescado en una fuente engrasada con una cucharada de mantequilla y agregamos el puré en montoncitos hechos con una cuchara.

Realizamos la salsa bechamel con la cucharada de mantequilla, la leche, la harina y nuez moscada; cubrimos el pescado con esta salsa . Espolvoreamos el queso y lo  llevamos al horno hasta que éste se derrita.

MERO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

• 6 filetes de mero
• 6 cucharadas de aceite
• 1 cebolla
• perejil
• sal al gusto

PREPARACIÓN:

Lavamos los filetes del mero en agua fría, las secamos con un paño limpio.

Las colocamos en una fuente con la cebolla cortada en rodajas, y el perejil picado.

Añadimos el aceite y dejamos que repose durante 2 horas.

Calentamos la parilla con un poco de aceite y colocamos el mero, sin la cebolla y perejil.

Tenemos en la parrilla durante 5 minutos por cada lado, bañando con el aceite de la marinada anterior.

Sazonamos con sal y espolvoreamos perejil picado.

MERO EN SALSA DE NARANJA

 

INGREDIENTES:

• 3/4 de kg. de filetes de mero
• 1 limón
• 2 naranjas
• 4 cucharadas de nata
• 3/4 de taza de vino blanco
• 2 yemas
• 1/4 de cucharadita de Paprika
• 70 gr. de mantequilla
• harina  
• 3 cucharadas de perejil picado
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN:

Lavamos los filetes de mero y los secamos, salpimentamos y rociamos con el zumo de 1/2 limón.

Rallamos la cáscara de la naranja y exprimimos la naranja y el zumo del otro medio limón.

Mezclamos la ralladura, el zumo de cítricos con la crema, el vino blanco y las yemas, calentamos al baño maría la preparación hasta que espese la mezcla; condimentamos con sal, pimienta y paprika.

Mezclamos con la mitad de la mantequilla en trozos pequeños y batimos bien hasta integrarlo todo.

Cubrimos los filetes con harina y el resto de la mantequilla.

Servimos con la salsa de naranja y colocar SUPREMAS DE NARANJA y perejil picado para acompañar.

MERO CON SALSA DE YOGUR

 

4 Personas  

INGREDIENTES: 

• 800 gr. de mero
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de tomillo
• Unas ramitas de perejil
• 1 litro de yogur natural
• 1 pepino grande
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• sal al gusto

PREPARACIÓN:

Colamos el yogur a través de un trapo limpio, dejándolo unas horas de este modo en el frigorífico, quedará más espeso y como la mitad de su volumen, el suero que sale lo tiramos.

Pelamos y raspamos el pepino y lo agregamos al yogur, añadimos el diente de ajo, el aceite, el vinagre y la sal; trituramos todo hasta formar una crema homogénea que conservamos en el frigorífico.

Retiramos a los filetes de mero la piel y las espinas.

En una fuente de horno colocamos el pescado y sazonamos con ajo picado, perejil, tomillo y sal, enrollamos los filetes haciendo forma de rollito que vamos colocando sobre una fuente engrasada y rociamos con un chorro de aceite.

Introducimos la fuente al horno a 200ºC. durante unos 10 minutos.

Para servir acompañamos los rollitos con la salsa de yogur.

CAZUELA DE MERO CON TOMATE

 
4 Personas


INGREDIENTES:

• 750 gr. de filetes de mero
• 2 cebollas
• 1 kilo de tomates frescos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de azúcar
• sal

 

PREPARACIÓN:

Ponemos una cazuela a poder ser de barro a fuego moderado  el aceite con las cebollas y el ajo cortado en JULIANA.

Cuando la cebolla esté blanda, añadimos los filetes de mero, una vez esté cocinado el mero retiramos de la cazuela.

Añadimos a la cazuela el tomate fresco PELADO y cortado en trozos, sazonamos con sal y una pizca de azúcar.

Una vez que esté todo cocinado, pasamos la mezcla por el pasapurés y luego por el colador chino para que quede una salsa muy fina.

Volvemos a poner en  la cazuela la salsa de tomate y el mero.

Dejamos que den un hervor espolvoreamos con un poco de perejil o de cebollino picados. Servimos caliente.

MERO EN TACOS REBOZADO AL LIMÓN

 

4 personas

 INGREDIENTES:

• 1/2 kg de mero limpio 
• 2 limones en zumo
• 1 diente de ajo
• perejil seco
• sal
• pimienta
• aceite de oliva 
• harina

PREPARACIÓN:

Cortamos el mero en trozos  pequeños.

El día anterior preparamos un adobo con el ajo machacado, el perejil picado, el zumo de limón, la sal y la pimienta, cubrimos el pescado con la preparación y dejamos macerar.

Al día siguiente sacamos el pescado y los escurrirlo bien, rectificar de sal si fuese necesario.

Lo pasamos por harina, huevo batido y nuevamente harina y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.

CEVICHE DE MERO

 

Ceviche o cebiche

Receta publicada por Telva

 2 Personas

INGREDIENTES:

• 200 gr. de mero
• 1 cebolla morada
• 1 cucharadita de jengibre rayado
• aceite de oliva
• unas semillas de sésamo
• hojas de cilantro
• vinagre rojo chino
• rocotos (chile peruano) 
• 1 diente de ajo
• 1 lima
• sésamo

PREPARACIÓN:

Lo primero es preparar una salsa para macerar el mero, en un bol colocamos la cebolla cortada en juliana, los rocotos, el aceite de oliva, el vinagre, el jengibre, el cilantro, el zumo de una lima y el ajo majado).

Después desmenuzamos  el mero y maceramos en la salsa.

Retiramos el mero de la salsa y emplatamos añadiéndole la misma salsa de haberlo macerado.

Para decorar este plato añadimos la cebolla en juliana, las hojas de cilantro y una rodaja de lima y añadimos unas semillas de sésamo por encima.

PESCADO EN ESCABECHE

 

Esta receta la podemos preparar con distintas clases de pescado por ejemplo: merluza, lenguado, bacalao, mero, locha, abadejo etc.

Maribel

INGREDIENTES:

 

• 8 filetes de pescado
• 3 limones en zumo
• 3 huevos
• harina para rebozar
• 1/2 kg. de zanahorias
• 1/2 kg de cebollas
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimienta en grano.
• 1 cucharadita de pimentón.
• 1 cucharadita de orégano.
• 1/2 cucharadita de ají molido
• sal

PREPARACIÓN:

Ponemos los filetes del pescado a remojo en un poco de leche durante al menos 2 horas.

Pasado ese tiempo escurrimos los filetes, los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en aceite hasta conseguir que queden bien doraditos por los dos lados, escurrimos el aceite en papel absorbente y reservamos.

Raspamos las zanahorias , quitamos los dos extremos y las cortamos en tiras bien finas. 

Pelamos  las cebollas y las  cortamos en rodajas y separamos en aros. Freímos las zanahorias y las cebollas, tienen que quedar con consistencia no blandas, agregamos el vinagre, el laurel, la pimienta en grano, el pimentón, el orégano y el ají molido, revolvemos constantemente, vertemos sobre el pescado.

Metemos en la nevera tapado con film transparente hasta el momento de servir.