RECETAS DE AUTOR: Fernando Canales Etxanobe
Del restaurante: Etxanobe
INGREDIENTES:
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1 paquete de pasta china
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aceite de oliva
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8 tomates de rama
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azúcar
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1 lata de piquillos
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crema de queso
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nata
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sal
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perejil
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32 anchoas frescas
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vinagre de vino
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vinagre de Módena
PREPARACIÓN:
Lavamos las anchoas con abundante agua fría.
Una vez que estén limpias de sangre e impurezas, la comenzamos a manipular, quitándole la espina y la cabeza, quedándonos sólo con los lomos.
Después que tenemos todos los dos lomos preparados, los colocamos encima de una tabla, cortamos la cola y el sobrante de la cabeza, quedándonos así los lomitos totalmente rectangulares.
A continuación los sumergiremos en un recipiente, en el cual tendrá vinagre y sal y la dejaremos durante 20 a 30 minutos marinando.
Pasado este tiempo la escurriremos bien y la bañaremos con aceite de oliva.
LA PASTA:
Pondremos en el fuego, una cazuela baja y ancha con abundante agua y un chorro de aceite. Por otro lado iremos separando la pasta, la cual la echaremos al agua una vez que esta esté hirviendo; la pasta la debemos de echar de poco en poco, cada tanda debería de ser unas cinco o seis láminas.
Una vez que sacamos la primera tanda, enfriaremos las láminas rápidamente sumergiéndolas en un recipiente de agua con hielos. Reservaremos
LA CREMA:
En un bol mezclamos tres cuartas partes de crema de queso por una parte de nata, una vez que obtengamos una masa homogénea y apta para trabajar, pondremos a punto de sal y reservaremos.
ACEITE DE PEREJIL:
Deshojamos el perejil en una batidora, una vez que tengamos una cuarta parte de esta llena, verteremos aceite hasta cubrir el perejil y trituramos a velocidad fuerte, obteniendo así un aceite de oliva de color verdoso con virutas pequeñas de perejil, reservaremos.
PURE DE PIQUILLO:
Pondremos el piquillo en una sartén a fuego suave, con ajos, aceite de oliva, sal y azúcar para matar la acidez del pimiento durante unos 20 minutos y una vez que veamos que el pimiento ya esta tierno, lo verteremos en el vaso de la batidora, lo trituraremos a la máxima potencia hasta obtener un puré ligero y rojizo. Colamos el puré para asegurarnos que el puré a la hora de utilizarlo no tenga ninguna pepita e impureza, reservaremos.
PURE DE TOMATE:
Emplearemos tomates muy maduros, así logramos un puré de tomate de color rojo intenso y de un sabor muy agradable.
Retiramos las venas del tomate, lo troceamos y lo ponemos en el vaso de la batidora, añadimos aceite de oliva hasta la mitad del vaso y para acabar le echaremos un poco de sal y azúcar. Colamos y reservamos.
MONTAJE DEL PLATO:
Ponemos en el fondo de un plato y la sopa de tomate, seguidamente pondremos la lasaña, esta, estará compuesta por pasta, encima de esta pondremos la crema de queso, seguidamente otra lámina de pasta y para acabar pondremos las anchoas alineadas con los lomos para arriba.
Para acabar esta lasaña, pondremos aceite de perejil alrededor de la lasaña, aliñamos con una vinagreta de vinagre de Módena y aceite de oliva y acabamos bañando la lasaña de arriba-abajo con el puré de piquillo.
