MOUSSE DE CIGALAS

Continuamos con las recetas de Navidad; y es que ya las tenemos encima. Espero que alguna de ellas os guste.

Un abrazo muy fuerte de vuestra amiga:

Maribel

4 Personas

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de cigalas
• sal
• vinagre de Jerez
• aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de nata líquida
• 3 hojas de gelatina neutra

PREPARACIÓN:

En una cazuela ponemos a hervir 2 litros de agua con el laurel y la sal, cuando rompa el hervor añadimos las cigalas, cuando vuelva a hervir dejamos durante 1 minuto.

Colamos las cigalas y las dejamos que se enfríen, las pelamos y retiramos las cabezas.

En un plato con agua ponemos a remojar las hojas de gelatina.

En un cazo hervimos la nata con las cigalas durante 10 minutos, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas, ponemos todo en el vaso de la batidora y trituramos a máxima velocidad. Pasamos por un colador o un chino y rectificamos de sal.

Montamos en frío con las varillas y reservamos en el frigorífico hasta la hora de utilizarla. 

ENSALADA DE AGUACATE CON LANGOSTINOS Y CIGALAS

INGREDIENTES:

• 8 piezas de cigala (800 gr.)  
• 800 gr. de langostinos o gambones
• 2 aguacates
• vinagre
• 1/2 limón en zumo
• 1 pizca de pimienta
• sal
• aceite de oliva

 

PREPARACIÓN:

Dejamos descongelar durante 2 horas, a temperatura ambiente, las cigalas.

Ponemos al fuego una olla con abundante agua y sal (75 gr. por litro), cuando empiece a hervir metemos los langostinos  sin descongelar, y después de que el agua vuelva a hervir, cocer durante 2 minutos, los pasamos a un recipiente con agua fría, hielo y sal. Retiramos y esperamos 5 minutos, transcurrido ese tiempo quitamos las cabezas y pelamos. Reservamos.

Preparamos la vinagreta en un cuenco con 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta, batimos enérgicamente. Reservamos. 

En una plancha ponemos un hilo de aceite de oliva, cuando esté bien caliente ponemos las piezas de cigala  y echamos sal por encima, cocinamos por todos los lados entre 2 o 3 minutos. Retiramos y Reservamos.

Emplatamos la ensalada para cada comensal, de la siguiente forma: pelamos los aguacates, partimos al medio, retiramos el hueso y cortamos en láminas; colocando medio aguacate en cada plato; rociamos con el zumo de limón para que no ennegrezcan, colocamos encima los langostinos y regamos con el aliño, adornamos con 2 cigalas colocadas en un lado.

Si queremos completar esta ensalada  podemos añadir unas hojas de lechuga y unos tomates cherry.

ARROZ CALDOSO DE MARISCO

 

6 Personas

INGREDIENTES:

• 300 gr. de arroz redondo
• 250 gr. de almejas
• 150 gr. de guisantes cocidos
• 1 litro de agua
• 2 cubitos de caldo de pescado
• 1 cebolla
• 4 cigalas
• 12 langostinos
• 1 pimiento morrón
• sal
• 2 tomates
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Pelamos las cigalas y los langostinos, ponemos a cocer las colas, las cabezas y las cáscaras con el agua y los cubitos de caldo durante 5 minutos; pasado este tiempo colamos y reservamos el caldo.

Pelamos la cebolla y la picamos en BRUNOISE muy menuda.

ESCALDAMOS los tomates los pelamos y picamos.

LIMPIAMOS las almejas. Cortamos el pimientos en tiras cortas.

En una sartén calentamos el aceite y freímos la cebolla con los tomates y el pimiento  durante 5 minutos.

Pasado este tiempo añadimos el arroz, rehogamos un poco y añadimos el caldo reservado, cocemos durante 12 minutos, comprobamos de sal, añadimos los guisantes, las cigalas cortadas a la mitad, los langostinos y las almejas, dejamos cocer 3 minutos más; pagamos el fuego y dejamos reposar un par de minutos, se debe servir caldoso.

SOPA DE MARISCO

4 Personas

INGREDIENTES:

• 400 gr. de mejillones
• 200 gr. de almejas
• 200 gr. de cigalas
• espinas de pescado
• 200 gr. de tomates
• 300 gr. de cebolla
• 20 gr. de harina
• 40 gr. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 5 gr. de azafrán (colorante alimentario)
• 2 gr. de pimentón
• sal

PREPARACIÓN:

Pelamos las cigalas en crudo y reservamos. En una cazuela, ponemos un poco de aceite y doramos las espinas del pescado y las cabezas de las cigalas, cubrimos con agua y añadimos el laurel, la cebolla pelada (reservamos un poco de cebolla picada para el sofrito) y el tomate.

Llevamos a ebullición unos 25 minutos, colamos el caldo, retiramos las espinas y las cabezas de las cigalas, añadimos las cigalas troceadas, dejamos cocer unos 5 minutos, y rectificamos de sal.

En una sartén preparamos un sofrito con el ajo, cebolla picada, pimentón, aceite y una cucharada de harina, incorporamos al caldo de marisco, dejamos hervir entre 5  minutos para que espese, seguido  incorporamos los mejillones, las almejas y el azafrán, estos se harán muy rápidos. Servimos caliente.

ALCACHOFAS CON CIGALAS (Vídeo)

 

2 Personas

INGREDIENTES:

• 4 alcachofas
• 4 cigalas
• ralladura de lima
• agua
• vinagre de Jerez
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil
• cebollino

PREPARACIÓN:

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores, el tallo y las puntas y las ponemos a cocer en una cazuela con agua hirviendo, sal y unas ramas de perejil, tapamos y cocinamos durante 20 minutos. Escurrimos y reservamos.

Pelamos las cigalas, reservamos la carne y freímos las cabezas y las pinzas en una sartén con un chorrito de aceite, sazonamos.

Cocinamos las alcachofas y las cigalas a la plancha vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite, sazonamos.

Preparamos una vinagreta en un bol con aceite, vinagre de Jerez, sal y ralladura de lima, mezclamos bien.

Servimos las alcachofas en un plato y colocamos encima las cigalas, acompañamos con las pinzas y las cabezas y regamos todo con la vinagreta de lima. Espolvoreamos con cebollino picado.

FILETES DE LENGUADO A LA WALESCA

 
INGREDIENTES:
 

• 8 filetes de lenguado
• 8 cigalas
• 80 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de trufa troceada
• 1/2 litro de salsa bechamel  
• 2 litros de agua
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 vasito de vinagre
• 1 cebolla pequeña
• 75 gr. de Gruyere
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• pimienta
• sal

 

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a la máxima temperatura Picamos las trufas, pelamos la cebolla y la picamos muy fina

En una cazuela ponemos a hervir el agua con las hierbas aromáticas, el vinagre y la sal. Cuando rompa el hervor, agregamos las cigalas y dejamos que cuezan 6 minutos.

Untamos una fuente de horno con mantequilla, espolvoreamos el fondo con sal y pimienta, lo cubrimos de cebolla picada y colocamos encima los filetes de lenguado. Vertemos el vino sobre el pescado y horneamos durante  6 minutos.

Cuando el pescado esté cocido lo sacamos del horno y reservamos el caldo de cocción resultante en un cazo., ponemos a reducir hasta que queden como 2 cucharadas soperas  aproximadamente.

Derretimos la mantequilla restante en un cazo pequeño y agregamos las trufas y las cigalas. Dejamos que cuezan tapadas lentamente.

Antes de que tomen color, vertemos por encima la besamel y la salsa reducida. Dejamos cocer el conjunto 2 minutos.

Verte un poco de la salsa resultante en una fuente de horno, ponemos el pescado encima, cubierto con el resto de la salsa, espolvoreamos con el queso rayado, metemos en el gratinador hasta que adquiera un bonito color dorado. Servimos inmediatamente.

CIGALAS EN CAPACCIO CON VINAGRETA DE BACÓN AHUMADO

             

         

COCINA DE AUTOR 

 RESTAURANTE ETXANOBE 

INGREDIENTES:

• 12 cigalas frescas
• 100 gr. de bacón
• 2 patatas cocidas
• 250 dcl. de leche
• 1 nuez de mantequilla
• Sal fina
• Pimienta molida blanca
• Aceite de ajo
• Zumo de limón
• Aceite de perejil
• Vinagre de Módena
• 1 bolsa de vacío de pasta dura

ELABORACION:

Lo primero que debemos  hacer es limpiar las cigalas. Para ello las abrimos por la mitad quitando el intestino. Una vez que tengamos las cigalas limpias las colocaremos en un plástico especial para cocinar, el cual deberemos lubricar con aceite para que no se peguen  en él  a la hora de emplatar.

Después  que  tenemos  el  plástico ya con aceite, colocamos las cigalas sobre él, disponiéndolas en orden,  poniendo otro plástico por encima las aplastamos  con una espumadera dejando el carpaccio  muy plano  como si fuese una calcamonia de medio centímetro.

Terminado el carpaccio  ponemos en un plato y reservamos

Seguidamente calentamos el carpaccio en el horno durante 2 segundos para matarle un poco el color crudo, pero sin cocinarlo.

Reservamos

ELABORACION DEL PURE DE BACÓN:

Cogemos el bacón y lo cortamos en cuadraditos pequeños y los freímos en una sartén con muy poco aceite ya que el bacón tiene mucha grasa.
Una vez que tenemos el bacón dorado metemos los dados en un batidor con leche, la mantequilla, las patatas cocidas ya peladas y cortadas del mismo tamaño que el bacón.
Después que hallan triturado y colado bien todos los ingredientes, reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

• Primeramente se echa la pimienta y la sal sobre el carpaccio, luego se bañamos con un aliño echo con aceite de ajo (aceite de oliva macerado con ajo), zumo de limón y se acaba con unas gotas de vinagre de Módena.
• Para acabar este carpaccio decoraremos con el puré de bacón.

NOTA:

Es muy importante que este plato se haga al momento, ya que es la única forma que hay para que las cigalas segreguen todo su aroma y sabor a este plato.

Espero que os haya gustado esta estupenda receta de un gran cocinero como es Fernando Canales Etxanobe, Si os gustan las recetas de este cocinero  aquí os dejo otras:

Maribel

 11 Recetas Mayo 2013

1. Círculo de chipirón...
2. Besugo Pescador
3. Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate
4. Rape con jugo
5. Cuajada de navajas y soja
6. Lomo de rape al horno
7. Vieira asada con su jugo
8. Salmonetes asados
9. Cilindros de Buey...
10. Zamburiña gratinada...
11. San Pedro con cruditte... 

CIGALAS CON VINAGRETA

INGREDIENTES:

• cigalas
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 cebolla
• 1/2 cucharadita de perejil seco
• 1 huevo duro
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 cucharada de coñac

PREPARACIÓN:

Hay que prepararlas con antelación mínimo 8 horas, es bueno incluso hacerlo de víspera.

Cocemos las cigalas, quitamos los caparazones y las cabezas, dejamos solo las colas, que cortaremos en rodajas de 2 cm. aproximadamente, colocamos en un cuenco.

Hacemos una vinagreta con el resto de los ingredientes, se lo añadimos a las colas y dejamos en maceración.

ENSALADA TIBIA DE MARISCO (Olla rápida)

INGREDIENTES:

• 6 cigalas
• 6 langostinos
• 12 gambas
• 24 almejas
• 8 mejillones
• 1 calamar
• vino blanco
• 2 cazos de salsa de tomate
• 2 cazos de salsa americana
• cebolla
• perejil
• brandy
• sal

PREPARACIÓN:

En la olla ponemos a dorar la cebolla con  el aceite y le añadimos el calamar cortado en cuadrados, unos minutos después añadimos los mariscos.

Mantenemos unos minutos rehogando todo y le añadimos el brandy, quemando el alcohol, una vez apagado añadimos el vino blanco, el tomate y la salsa americana.

Cerramos la olla y mantenemos la cocción 4 minutos.

Transcurrido este tiempo sacamos los mariscos a una fuente, añadimos un punto de picante y el perejil muy picadito.

El caldo que nos queda en la olla lo pasamos por un chino, presentándolo en una salsera aparte.