FUMET

4 personas
 
INGREDIENTES:
 

• 1kg de espinas y cabezas de pescado blanco
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1/2 rama de apio
• 1 ramita de perejil
• sal al gusto

 
PREPARACIÓN:
 

Pelamos la cebolla y zanahorias, lavamos el resto de los vegetales.

 

Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y un poco de sal cuando comience a hervir añadimos las espinas del pescado y las verduras.

 

Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie (son impurezas) que hay que DESESPUMAR. 

 

Dejamos cocer a fuego lento una media hora o tres cuartos.

  

Una vez cocido lo colamos  con un colador de rejilla bien estrecha, pero si queremos que el caldo quede bien fino, lo mejor es emplear una estameña de tela o filtros de papel de la cafetera, para retirar todos los ingredientes y dejar solamente el caldo bien limpio de impurezas. 

CALDO DE CARNE

CALDO DE CARNE:

 

La receta base de caldo de carne es prácticamente la misma que la del CALDO DE POLLO, pero sustituyendo la carcasa de pollo por huesos de ternera o cerdo en crudo, y añadiendo las hortalizas.

 

Los caldos de carne llevan más tiempo de cocción que los de pollo, ya que estos pueden llegar a las dos horas (en olla rápida llevarían menos tiempo pero el problema sería el DESESPUMAR.

 

De igual manera que en el caldo de pollo, si los huesos los tostamos primero en el horno sirven de fondo oscuro, que es ideal para recetas de salsas para carne y guisos. 

 

CALDOS MIXTOS:

 

También podemos  hacer caldos de carne mixtos a partir de la carcasa de pollo, costilla de ternera, hueso de rodilla, un trozo de gallina e incluso se pueden cocer en el caldo unas manitas de cerdo e incluso garbanzos y patatas. 

CALDO DE VERDURAS CASERO

Un caldito calentito que bien sienta estos días de frío. Espero que os guste, es muy fácil de hacer y el resultado es estupendo.

Un abrazo de vuestra amiga:

Maribel 

INGREDIENTES:

• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 10 champiñones
• 1/2 tallo de apio
• 1 y 1/2 litros de agua
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 2 ramitas de perejil
• 3 cucharadas de aceite
• sal al gusto

PREPARACIÓN:

Lavamos y cortamos en trozos la cebolla, el puerro, las zanahorias, el  pimiento y los champiñones.

Calienta un chorro de aceite en una sartén y sofreímos las verduras con una pizca de sal durante  10 minutos, añadimos el agua, el apio, el laurel y el perejil; llevamos a ebullición  y dejamos que cueza a fuego medio durante 45 minutos.

Pasado este tiempo lo colamos y ya está listo.

Si no lo vamos a utilizar al momento lo metemos en la nevera.

GLASÉ DE VACUNO

Ya sabemos que las pastillas de caldos concentrados nos sacan de muchos apuros, las deshacemos en agua caliente y las añadimos a las salsas, guisos, etc..Pero donde esté un buen caldo casero……

 DEMI-GLASÉ

 

Es una salsa marrón  de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.

La palabra francesa glacé hace referencia a la formación de hielo o glaseado.

Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta una de las 5 salsas madre de la cocina francesa clásica.

La mezcla se cocina a fuego lento hasta su reducción a la mitad.

Las variantes más comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1 x 1 de caldo de carne o pollo y la salsa española.

Estos elementos se conocen como carne de demi-glace  (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet).

El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

 

INGREDIENTES:

 

• 2 kilos de vaca, cerdo, pato etc. (troceados)
• 4 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco o tinto
• 3 litros de agua
• 1 tallo de apio
•  unos daditos de mantequilla
• 6 tomates

 

DORAMOS:

 

Encendemos el horno a 220º C. Doramos los huesos en una bandeja de horno.   El color marrón que van cogiendo los huesos darán el tono 'brun' (betún) a la salsa resultante, tenemos que tener cuidado para que no se quemen, porque amargan.

 

Después de unos 30 o 40 minutos añadimos a la bandeja las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y la cebolla picada no muy fina.

 

Pasamos los huesos y la verdura a una cazuela y añadimos a la bandeja el vino para despegar la gelatina adherida a ella.

 

Una vez que tengamos en la cazuela los huesos, las verduras y el jugo, añadimos el agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer unos pocos minutos y entonces  subirán a la superficie espuma e impurezas que debemos DESESPUMAR. Y volveremos a hacerlo a partir de entonces de cuando en cuando hasta que ya no haya impurezas.

 

A continuación añadimos a la cazuela los tomates PELADOS y picados  y el apio picado. Dejamos cocer de 2 a 3 1/2 horas y media, escurrimos, colamos el caldo y lo dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente, después lo dejamos enfriar dentro de la nevera la grasa quedará en la parte superior separada del resto del caldo.

 

Retiramos la grasa y volvemos a cocerlos sin tapar para facilitar la evaporación. Cuando esté reducido a la tercera parte añadimos los dados de mantequilla y revolvemos con cuidado para que ésta se deshaga.

CALDO DE POLLO

INGREDIENTES:

• 1 carcasa de pollo
• 1 rama de apio
• 3 zanahorias
• 1/2 ramita de perejil
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• agua
• 2 ajos
• 1 puerro
• 1 cebolla

 
PREPARACIÓN:
 

En una cazuela ponemos 2 cucharadas de aceite y rehogamos los ajos enteros y las verduras troceadas, seguidamente añadimos la carcasa y el agua en frío.

 

Una vez que empiece a hervir, aparecerá espuma que hay que DESESPUMAR.

 

Dejamos cocer durante unos 40 minutos a fuego lento.


Si lo que queremos es hacer un  fondo oscuro de pollo tenemos dos opciones:

1. Sería tostando antes la carcasa en el horno, luego pasarla a la olla y añadir el agua.
2. Sería elaborar el caldo a partir de los restos de un pollo asado, (huesos, pieles y salsa).  

REDUCCIÓN DE CALDO DE CARNE

En la sartén donde hemos hecho los filetes de ternera, cerdo u otras carnes añadimos 1/2 vaso de agua, ponemos a cocer hasta que reduzca y así recogeremos todos los restos de los jugos de la carne, rectificamos de sal si fuese necesario.

Si deseamos podemos hacer una gelatina densa y guardarla en trozos en el congelador, envueltos en papel film, para posteriores usos.   

Guardamos en un bote y guardamos.

Nos servirá para dar sabor a muchos platos.

A TENER EN CUENTA PARA HACER UNA REDUCCIÓN:

• Algunas de las reducciones más habituales son las de vino tinto, vino blanco, vinagre de Módena... También de vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos, etc..).
• Para utilizar esta reducción en platos dulces añadiremos  2 o 3 cucharaditas de azúcar por cada 250 ml. de líquido.
• Si no son reducciones para platos dulces debemos tener  cuidado con la sal puesto ya que la reducción por si misma intensifica los sabores.
• Hay quien añade especias a la cocción para matizar los sabores.
• Tendremos en cuenta que se pueden guardar en la nevera durante unos días para su uso posterior. 

FUMET

INGREDIENTES:

• 1 litro de agua
• 1 cabeza de rape
• merluza o cualquier otro pescado blanco
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 rama de perejil
• 1 ramita de apio
• 1 tomate
• 1 cebolla
• sal al gusto

PREPARACIÓN:

Ponemos el agua, la cabeza de rape, merluza o cualquier otro pescado blanco, los ajos, el perejil, el apio, el tomate, la cebolla y la sal. 

Dejamos hervir durante media hora, una vez pasado este tiempo pasamos el caldo resultante por el chino para evitar impurezas.



NOTA:

Se pueden hacer caldos que van a servir de base para acompañar a mariscos y pescados determinados, con lo que el fumet se elaborará partiendo del pescado o marisco al que va a acompañar, por ejemplo, una arroz con gambas se puede cocer con un fumet hecho a partir de las cabezas y pieles de las gambas. A su vez, se puede elaborar un caldo de pescado y marisco, combinando las cabezas y espinas de pescado blanco, con galeras, cabezas de gamba, etc.

CALDO DE POLLO

INGREDIENTES:

 

• 300 gr. de huesos de pollo o patas
• 1/2 cebolla blanca
• 50 gr. de apio
• 2 dientes de ajo
• 1/2 zanahoria
• 1 agua
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• sal al gusto
• pimienta al gusto

 

PREPARACIÓN:

Lavamos, pelamos y picamos toda la verdura en trozos grandes.

 

En una olla lo suficientemente grande, ponemos el agua con todos los ingredientes, el agua debe cubrir todo; cocinamos a fuego lento durante una hora como mínimo.

 

Si no queremos tanto tiempo de  cocción utilizamos una olla a presión.

 

Cuando toda la verdura y el pollo están cocidos., pasamos el caldo por un colador. (yo el pollo suelo aprovecharlo para las ensaladas)

CALDO DE ALFALFA Y VERDURAS

 

INGREDIENTES:

• 1 apio grande
• 1 manojo de alfalfa
• 6 patatas
• 1 cebolla picada
• 1/2 kg. de calabaza
• 2 huevos duros
• 1 taza de queso rallado
• 1 cucharada de manteca
• nuez moscada 
• pimienta
• sal

PREPARACIÓN:

Ponemos a cocinar en agua y sal, el apio, las patatas y la calabaza, cuando estén blandos lo retiramos del fuego.

Con las patatas y la calabaza hacecemos un puré y lo condimentamos con nuez moscada pimienta y sal.

Lo colocamos en una fuente de horno engrasada. 

Encima colocamos los huevos duros cortados en rodajas, mezclados con media taza de queso rallado.

Luego hacemos una capa con el apio troceado, y por último, doramos la cebolla en manteca y colocarla encima, mezclada con el resto del queso rallado.

Llevamos al horno para gratinar.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES:

• 200 gr. de hueso de jamón
• 200 gr. de alubias
• 150 gr. de chorizo para guisar
• 200 gr. de hueso de ternera
• 1 pastilla de Avecrem 100% Natural Carne
• 1 manojo de grelos
• 1 Kg. de patatas gallegas
• 2 litros de agua
• sal

PREPARACIÓN:

La víspera de preparar el caldo lavamos las alubias con agua abundante y las ponemos a remojo en agua.

Al día siguiente enjuagamos las legumbres y las escurrimos.

Limpiamos los huesos y los ponemos en una olla alta con agua fría y les damos un hervor, los colamos y lavamos de nuevo.

Volvemos a meterlos en la olla con 2 litros de agua, las alubias y la pastilla de caldo concentrado, tapamos la olla, la ponemos a fuego medio y dejamos que cueza durante 1 hora, ha de hervir a borbotones pequeños.

Pelamos las patatas, lavamos y cortamos en dados de 1 cm por 1 cm.

Una vez que haya pasado 1 hora cociendo las alubias retiramos los huesos de la olla y agregamos las patatas y el chorizo entero, dejamos cocer el caldo tapado y a fuego medio.

Lavamos los grelos asegurándonos  de eliminar los restos de tierra que puedan presentar.

Ponemos a calentar una cazuela con agua y abundante sal, cuando arranque el hervor, agregamos los grelos, los dejamos en el fuego hasta que el líquido vuelva a hervir.

Escurrimos los grelos y los mezclamos con el cocido cuando las patatas empiecen a estar blandas, dejamos cocer todo junto unos 15 minutos.

Servimos muy caliente.

CALDOS CORTOS

El caldo es un caldo que se prepara para cocer el marisco o los pescados, se hace con agua, caldos de carne o pescado, algunas verduras y vino, vinagre, cava  o leche, según lo que se vaya a preparar.

CALDO CORTO:

Mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razón de 10 gramos de sal por litro y se añaden verduras: cebolla, zanahoria, puerro, apio (según la receta), hierbas: perejil, tomillo, laurel, (también según la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo.

CALDO CORTO AL VINO:

Se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos de sal por litro y unos granos de pimienta. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento.

CALDO CORTO AL VINAGRE:

Se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de ingredientes y elaboración, igual que el anterior.

CALDO CORTO CON LECHE:

Especial para pescados.

Se añaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limón. Este caldo no hace falta cocerlo previamente.

CALDO DE PIMENTÓN

 
Esta es otra receta de nuestra amiga Asunción García. Como recordaréis nos ha mandado varias recetas típicas de su tierra Almería..

Maribel



INGREDIENTES:
 

• 1/2 kg. de sardinas
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 2 pimientos secos
• 6 cominos
• 1 cucharadita de pimentón
• aceite de oliva
• 1 litro de agua
• sal
• 1 pizca de pimienta

 

PREPARACIÓN:

Limpiamos y salamos el pescado, pelamos los ajos y quitamos el germen del centro, asamos los pimientos y los ajos y cuando estén templados, los pelamos, calentar el agua en una cazuela y ponemos los tomates y pimientos secos cuando estén tiernos, retirar del fuego y agregar el pescado y un poco de sal, cocemos a fuego lento 15 minutos.

Sacamos los tomates y pimientos secos, pelarlos, y quitar las simientes, machacar en el mortero los cominos, la pimienta y los ajos asados, añadir la cucharadita de pimentón, los tomates y los pimientos secos, y seguir machacando incorporando un hilo de aceite, pasar todo por un colador fino y verter en la cazuela añadir los pimientos verdes troceados, dar un hervor y retirar.

FUMET

Wikipedia:  El fumet (del frances fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de pescado de roca
• 1 litro de agua mineral
• 1/2 cebolla 
• 2 zanahorias
• sal

PREPARACIÓN:

Cocemos todo junto durante 10 minutos, trituramos en la batidora durante 20 segundos, y ya está listo nuestro fumet para añadir a la receta que necesitemos.

CALDO CORTO DE LECHE

Este caldo se suele utilizar para cocer pescados blancos.

Maribel

INGREDIENTES:

• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 5 lonchas finas de cebolla
• 5 o 6 granos de pimienta
• 1/4 de litro de leche
• agua
• sal

PREPARACIÓN:

Hervimos todos los ingredientes juntos.

Una vez que esté todo bien cocido lo colamos y solamente utilizamos el caldo.