Esta receta nos la ha mandado nuestra amiga Trini Martínez de Galicia.
Una cosa que nos comenta es que esta gallina de de Mos y los gallos son muy típica en las Navidades, es una raza autóctona de Galicia con peligro de extinción. Que hay un mercado a tres días del gran banquete no hay mejor lugar para hacerse con uno que este mercado de Villa de Cruces.
Su carne excepcional, similar a la de la caza y más si se trata de uno de la raza autóctona de gallo de Mos.
Su espectacular plumaje es un anuncio de su sabor. A veinte euros el kilo, este plato ha pasado de ser un plato tradicional a una delicatesen.
Gracias Trini por tu receta y por tu explicación sobre el gallo de Mos.
Maribel
INGREDIENTES:
- 1 gallina de Mos (500 gr. aprox)
- 2 carcasas de ave (600 gr. las dos)
- 80 gr. de miga de pan
- cantidad suficiente de nata
- 20 gr. de trufa
- 150 gr. de setas de temporada
- 600 gr. de verduras para un caldo
- 250 gr. de mantequilla
- 750 gr. de leche
- 250 gr. de harina
- 100 gr. de foie fresco
- cantidad suficiente de germinados y hierbas aromáticas
PREPARACIÓN:
Jugo de asado:
Cocinamos la gallina en un caldo aromático, hasta que su textura esté jugosa. Retiramos.
Con las carcasas, recortes de ternera y las verduras restantes elaboramos un fondo oscuro.
Mojamos este fondo con el caldo previamente elaborado de cocinar la gallina.
Realizamos una cocción larga.
Colamos y dejamos reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa.
Sazonamos y conservamos.
Masa para el canelón:
Cocemos la masa en agua hirviendo hasta que doble el tamaño, enfriamos y reservamos estirada con unas gotas de aceite.
Farsa del canelón:
Remojamos la miga de pan en nata y leche al 50%.
Añadimos la carne de ave desmenuzada previamente, las setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie y salpimentamos, añadimos trufa rallada.
Pasamos todo por la picadora y lo ponemos al fuego para que se vaya modelando.
Para que vaya quedando una farsa consistente, añadimos caldo de ave reducido y más miga si fuese necesaria, rectificamos bien de sal y de trufa,
Metemos en mangas y dejamos enfriar para luego rellenar la masa.
Composición:
Colocamos la farsa sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.
Presentación:
Calentamos el canelón en el horno hasta que esté bien caliente.
Colocamos un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posamos el canelón, salseamos y terminamos con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de cebollino, lámina de trufa y sal.