CONDIMENTOS HABITUALES EN NUESTRA COCINA
Las especias, condimentos habituales en nuestra cocina, son sustancias aromáticas vegetales, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirven para sazonar las comidas.
La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
Las especias suelen venderse enteras. Recién molidas son mucho más aromáticas que las especias en polvo, que han sido guardadas algún tiempo; una vez molidas, pierden enseguida sus aceites volátiles y aroma.
HISTORIA
La mayor parte de las especias provienen de Oriente. La primera conocida en Occidente fue la pimienta de las Indias, que durante varios siglos fue difícil de encontrar y, por ello, más cara.
Los romanos utilizaban mucho el jengibre y sus preparaciones culinarias siempre estaban muy especiadas, práctica que marcó toda la gastronomía de la Edad Media.
Los bizantinos introdujeron en Europa el uso de las especias. Su difusión se vio obstaculizada más tarde por las invasiones árabes, pero su utilización había penetrado ya en las costumbres.
Las especias permitían conservar los alimentos en salsas condimentadas, a veces para ocultar el exceso de mortificación de las carnes y en ocasiones para darles sabor cuando, después de hervir durante mucho tiempo, se volvían más insípidas.
El abastecimiento se restableció en el siglo XII gracias a las cruzadas, cuando surgieron ásperas rivalidades por el control de la “ruta de las especias”. Venecia logró atribuirse la práctica totalidad del monopolio de la distribución. Hay que decir que los viajes de los “grandes descubrimientos” del siglo XVI se emprendieron para intentar encontrar otras materias primas.
El uso de las especias se fue haciendo más corriente y, en consecuencia, resultaron más baratas.
Las compañías inglesas y holandesas garantizaron su comercio. Debido a su precio, fueron durante mucho tiempo presentes de gran valor. A veces se pagaban en especias las tasas, fianzas o derechos de aduana. De ahí uno de los sentidos de la palabra “especia”: bajo el Antiguo Régimen designaba el presente que los litigantes, sobre todo los que ganaban, hacían al juez.
Con posterioridad, las “especias” se convirtieron en una tasa obligatoria que se daba al juez a título de retribución, práctica que quedó abolida con la Revolución Francesa.
LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS MÁS HABITUALES EN LA COCINA
EL ANÍS
El anís, posiblemente originario de Oriente, es un condimento que se cultiva también en otros lugares como el norte de África, Europa y Norteamérica, donde en un principio los cuáqueros lo cultivaban con fines medicinales.
Sus diminutos granos tienen un sabor sorprendentemente explosivo cuando se mastican como digestivo; pero este sabor, dulce y picante a la vez, es el que lo hace muy indicado para elaborar dulces, panes o licores.
EL AZAFRÁN
El auténtico azafrán es el producto más caro del mundo. Para obtener un kilogramo es necesario más de una tonelada de sus espectaculares flores, ya que de cada una de ellas se obtienen tan sólo tres pistilos.
Este condimento aporta a los platos un color y aroma característicos. Para poder apreciar todas sus propiedades, se debe incorporar a los guisos previamente tostados y siempre al final de la cocción.
LA CANELA
Es sin duda una de las reinas de las especias. La mejor canela procede de Ceylán, que junto con las islas Seychelles, siguen siendo los principales exportadores de este condimento.
Especia digestiva y estimulante, se utiliza tanto en platos dulces como en salados, sobre todo en la cocina árabe.
La canela da su toque especial a los platos de cordero, pollo, cerdo y mariscos. En pastelería, este condimento aromatiza la clásica crema o el arroz con leche, el excelente pastel alemán “Apfelstrudel”, así como numerosos ponches y bebidas, como el té mejicano y la sangría.
EL CLAVO DE OLOR
Este condimento se utiliza normalmente clavado en una cebolla para perfumar agradablemente cualquier tipo de caldo o sopa.
Combina bien con otras especias como la canela y la pimienta, así como con el ajo y algunas hierbas aromáticas, especialmente el laurel.
De sabor muy potente, debe dosificarse con cuidado.
EL COMINO
Esta especia se cultiva desde hace mucho tiempo en las zonas cálidas de Europa, China y la India.
Se trata de un condimento muy popular en todos los platos de aquellos países que gustan de los sabores fuertes y picantes. Es básico en los “currys” y se usa mucho en la cocina mejicana, desde donde ha cruzado la frontera hacia Estados Unidos, formando parte de la conocida receta del Chili con Carne.
LA NUEZ MOSCADA
Es una de las especias que posee un perfume muy refinado. Se debe utilizar recién rallada, directamente de la nuez, y aporta un toque de dulzor a numerosos platos como la bechamel, donde resulta imprescindible, los platos marinados, los “soufflés”, los gratinados de patatas, etc.
Como en el caso del calvo de olor, este condimento debe usarse en pequeñas cantidades ya que su sabor, además de refinado, es muy potente.
LA PIMIENTA
Es una especia imprescindible en la cocina.
Hay tres tipos distintos de pimienta, aunque en realidad es la misma planta, pero depende del grado de maduración con el que se recolecta:
- la pimienta negra de sabor fuerte, se emplea básicamente para carnes rojas, caza y pescados grasos
- la pimienta blanca con más gusto que olor, resulta excelente para carnes blancas, bechamel y salsas a la crema.
- la pimienta verde que se recoge fresca, aporta un gran perfume a todo tipo de ensaladas, pescados y carnes.
EL SÉSAMO
De origen africano, esta especia actualmente se cultiva también en los países mediterráneos.
Su aceite, rico en grasas no saturadas, es el que más se utiliza en la cocina oriental y es también uno de los principales ingredientes de la margarina.
Su sabor, ligeramente dulce una vez tostado, lo hace uno de los condimentos más usuales para decorar pasteles y panes.
MÁS ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Por supuesto que hay muchas más especias y condimentos, como por ejemplo el cardamomo, el cilantro, el hinojo etc.
Las mezclas de especias varían según las regiones y el tipo de platos.
Sin lugar a dudas, es en la India donde hay un mayor número de massalas o combinaciones de especias y condimentos.
En China hacen un condimento con 5 especias molidas: hinojo, anís estrellado, casia, pimienta de Sichuan y clavo.
Los japoneses usan el sichimi, una mezcla de pimienta roja, vainas de sansho, corteza seca de mandarina, semillas de amapola y de sésamo y algas nori secas.