La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas cortes que van desde el tierno solomillo hasta el pescuezo que resulta exquisito en guisos.
NOMINACIONES DEL VACUNO SEGÚN SU EDAD
- TERNERA DE LECHE. Menos de 1 año, aún no come pasto. Carne rosada tierna y sabor delicado.
- AÑOJO. De entre 10 y 18 meses. Carne mas sabrosa.
- NOVILLO/A. Edad entre 18 meses y los 3 años. Carne roja y sabrosa, aunque menos tierna que las anteriores.
- VACUNO MAYOR. De entre 3 y 5 años. Carne muy roja y más dura. Sabor y valor nutritivos superiores a todas las anteriores.
NOMBRES DE LAS PIEZAS DE CARNE SEGÚN EL CORTE
1.SOLOMILLO
2.LOMO ALTO
3.LOMO BAJO
4.CADERA
5.TAPA
6.CONTRATAPA
7.BABILLA
8.ESPALDA
9.AGUJA
10.ESPALDA
11.MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO
12.MORCILLO POSTERIOR O JARRETE
13.CUELLO
14.PECHO
15.COSTILLAR
16.FALDA
2.LOMO ALTO
3.LOMO BAJO
4.CADERA
5.TAPA
6.CONTRATAPA
7.BABILLA
8.ESPALDA
9.AGUJA
10.ESPALDA
11.MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO
12.MORCILLO POSTERIOR O JARRETE
13.CUELLO
14.PECHO
15.COSTILLAR
16.FALDA
AGUJA:
Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes:
- Aguja abierta
- Aguja cerrada
- Morrillo
- Trapecio.
La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como chuletas de aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalo pines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.
La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalo pines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.
PECHO:
Se divide en:
- Tapa de pecho
- Guitarra
- Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal es abierta y rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.
La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
PESCUEZO:
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
MORCILLO:
Es el gemelo de las patas, cocido con hueso es ossobuco. Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para cocidos.
BRAZUELO:
Está encima del morcillo, es bastante gelatinosa.
La parte anterior o Rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla una vez retirados los nervios, se puede dividir en dos, ya separada y partida a lo largo, se puede atar, albardar, asar o guisar.
ESPALDILLA:
Asados, guisos y carne picada, tiene muchos nervios.
La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear.
El pez carne de buena calidad sirve una vez limpio para hacer escalo pines, medallones, albardado o asar. Se aunque tiene un nervio central.
CADERA:
Carne bastante magra, se usa en filetes. Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo Es idóneo para filetes muy pequeños por eso es mejor para asar o guisar, fondues, filetes en salsa o Fricando, escalo pines, etc..
Cantero de la cadera se pueden obtener tournedó.
Centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contra-veta.
BABILLA O TITO:
Tiene forma ovoide, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad, pero muy pequeños, por eso es mejor para asar. o guisar.
TAPA O HIJUELA:
Pieza de mayor tamaño es muy tierna y se emplea para filetear.tierna.
CONTRA:
Sirve para hacer filetes y escalo pines. brasa, plancha, es bastante dura, guisos, fricandó (típico de Cataluña).
El redondo Apenas tiene nervios se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa. No son muy jugosos.
LOMO ALTO:
En pieza y deshuesado se puede asar al horno Ros Bife con hueso se emplea para chuletones, etc..
LOMO BAJO:
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
SOLOMILLO:
Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada.
FALDA:
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
CULATA DE CONTRA:
Parte tierna buena para filetes y guisos.
SEGUNDA:
Se utiliza para guisos, tiene mayor parte de nervios y grasa.
MORRILLO:
Junto al pescuezo
.
LLANA:
Parte de la espaldilla tierna pero con muchos nervios y grasa.
ALETA:
Bastante seca, por eso se utiliza para guisar, con salsa o picar.
TERCERA:
Es la calidad más baja, pescuezo, costillar, pecho, falda y rabo , estofados guisos o picado.