SALSA ROSADA

GLASÉ DE VACUNO

Ya sabemos que las pastillas de caldos concentrados nos sacan de muchos apuros, las deshacemos en agua caliente y las añadimos a las salsas, guisos, etc..Pero donde esté un buen caldo casero……

 DEMI-GLASÉ

 

Es una salsa marrón  de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.

La palabra francesa glacé hace referencia a la formación de hielo o glaseado.

Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta una de las 5 salsas madre de la cocina francesa clásica.

La mezcla se cocina a fuego lento hasta su reducción a la mitad.

Las variantes más comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1 x 1 de caldo de carne o pollo y la salsa española.

Estos elementos se conocen como carne de demi-glace  (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet).

El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

 

INGREDIENTES:

 

• 2 kilos de vaca, cerdo, pato etc. (troceados)
• 4 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco o tinto
• 3 litros de agua
• 1 tallo de apio
•  unos daditos de mantequilla
• 6 tomates

 

DORAMOS:

 

Encendemos el horno a 220º C. Doramos los huesos en una bandeja de horno.   El color marrón que van cogiendo los huesos darán el tono 'brun' (betún) a la salsa resultante, tenemos que tener cuidado para que no se quemen, porque amargan.

 

Después de unos 30 o 40 minutos añadimos a la bandeja las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y la cebolla picada no muy fina.

 

Pasamos los huesos y la verdura a una cazuela y añadimos a la bandeja el vino para despegar la gelatina adherida a ella.

 

Una vez que tengamos en la cazuela los huesos, las verduras y el jugo, añadimos el agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer unos pocos minutos y entonces  subirán a la superficie espuma e impurezas que debemos DESESPUMAR. Y volveremos a hacerlo a partir de entonces de cuando en cuando hasta que ya no haya impurezas.

 

A continuación añadimos a la cazuela los tomates PELADOS y picados  y el apio picado. Dejamos cocer de 2 a 3 1/2 horas y media, escurrimos, colamos el caldo y lo dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente, después lo dejamos enfriar dentro de la nevera la grasa quedará en la parte superior separada del resto del caldo.

 

Retiramos la grasa y volvemos a cocerlos sin tapar para facilitar la evaporación. Cuando esté reducido a la tercera parte añadimos los dados de mantequilla y revolvemos con cuidado para que ésta se deshaga.

SALSAS MADRE

SALSAS MADRE
 
Las salsas madre son seis:

Tres salsa elaboradas a partir de FONDOS o CALDOS.

• la salsa española
• la salsa velouté
• la salsa de tomate o  pomodoro

Dos elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla:

• la salsa mayonesa 
• la salsa holandesa

 y la sexta es:

• la salsa bechamel.

SALSA DE PEPINILLOS

 

INGREDIENTES:

• 1/2 dl. de vinagre
• 2 dl. de agua
• 2 cubitos de caldo concentrado de carne
• 10 gr. de harina
• 1 cucharadita de mantequilla
• 2 pepinillos grandes
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 o 3 granos de pimienta negra
• una pizca de tomillo
• pimentón
• sal

 

PREPARACIÓN:

Diluimos los cubitos en el agua.

Ponemos una cazuela al fuego y echamos el vinagre, el tomillo, la pimienta, dejamos hervir hasta que el líquido se reduzca a más de la mitad, quedando como una cucharadita, añadimos el caldo y lo pasamos por el chino.

En una cazuelita ponemos la mantequilla y la harina, se mezcla y se deslíe con el jugo de carne, movemos bien con una espátula para que no salgan grumos y lo acercamos al fuego hasta que ligue.

Añadimos los pepinillos y el perejil muy picadito y se utiliza muy caliente.

SALSA FRANCESA

 

INGREDIENTES:

 

• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de vinagre
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta o paprika

 

PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes, lo introducimos en una botella de vidrio y lo guardamos en el frigorífico, recordar jumpear antes de volver a utilizar.

ALTERNATIVAS:

 

• Podemos reducir el vinagre a nuestro gusto.
• Sustituir el vinagre por zumo de limón.
• Se puede agregar una gota de jugo de cebolla o una cebolla muy bien picada
• Agregamos un diente de ajo al batir
• Agregar una pizca de azúcar
• Agregar 3/4 de cucharadita de mostaza en polvo
• Batimos con 1/4 de taza de jalea o miel (en ese caso omitimos la pimienta)
• Agregamos 1/3 de taza de crema doble
• Agregamos 1/4 de cucharadita de polvos de curry y unas gotas de jugo de limón

MAYONESA SUPER FÁCIL

Esta mayonesa es súper fácil, a mí no se me ha cortado nunca, si os digo que tengáis la precaución de poner un paño de cocina bajo el vaso de la batidora, pues se suele mover.

Maribel

INGREDIENTES:

• 1 huevo
• aceite
• vinagre
• sal

PREPARACIÓN:

En el vaso de la batidora ponemos el huevo entero y un poco de aceite, vamos batiendo con la batidora de brazo subiéndola  y bajándola, añadiendo el aceite y el vinagre poco a poco, para que vaya cuajando; cuando ya esté cuajada añadimos la sal y rectificamos de vinagre a gusto.

CONSEJOS:

• Podemos cambiar el vinagre por zumo de limón por si no nos gusta el sabor fuerte de vinagre
• Sujetaremos el vaso de la batidora, es más fácil.
• Con aceite de girasol sale más suave la mayonesa.

SALSA DE CALÇOTS

Luis Enrique nos ha mandado esta receta de salsa para untar los calçots (cebolletas) un plato muy típico de la montaña Catalana.

Aquí os dejamos la receta para ver si os gusta, a mí me ha parecido perfecta; además ya sabéis que me gusta probar todos los platos típicos

Maribel

4 Personas

INGREDIENTES:

• 4 ajos
• 100 gr. de almendras
• 30 gr. de avellanas
• 5 tomates maduros escalibados
• 80 cl. de aceite de oliva
• 1 rebanada de pan
• 1 ñora
• vinagre
• sal al gusto

 

PREPARACIÓN:

En una batidora ponemos  la sal, los ajos picados, añadimos las almendras y las avellanas tostadas, peladas y picadas.

PELAMOS los tomates, los picamos y los añadimos también.

Añadimos el aceite muy despacio sin dejar de batir, hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el Calçot (dependiendo del aceite la podremos hacer más espesa o más clara).

Tostamos el pan.

Por ultimo añadimos la rebanada de pan, la pulpa de la ñora y el vinagre al gusto, seguimos batiendo.

SALSA SIRACHA (Asiática)

Sriracha es el nombre genérico empleado para denominar a una salsa picante procedente del sureste de Asia muy popular en Tailandia, una de las marcas más famosas es Huy Fong Foods elaborada por una compañía estadounidense de alimentos.

Maribel

INGREDIENTES:

• 400 gr. de ajíes frescos enteros
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada sopera de sal
• 3 cucharadas soperas de azúcar morena
• 1/2 taza de vinagre blanco.

PREPARACIÓN:

Recomendamos comenzar la preparación un día en la tarde-noche.

El procedimiento –que toma unos 5 días– es el siguiente:

Lavamos bien los ajíes los picamos en trozos grandes, añadimos la sal, el azúcar y el ajo picado, dejamos reposar de un día para el otro.

Al día siguiente el ají se habrá ablandado un poco y soltado su jugo. echamos en la batidora y molemos hasta obtener trozos pequeños de ají,una vez molido, lo dejamos reposar 5 días.

La mezcla comenzará a fermentar el segundo día, y burbujeará hasta el último día.

Cuando la mezcla ya no haga burbujas volvemos a moler.

Echamos la mezcla fermentada a la batidora y añadimos el vinagre, licuamos hasta obtener una mezcla lo más homogénea posible, colamos

Colamos la salsa sobre una olla, damos un hervor y reducimos hasta que tenga la consistencia deseada. Dejamos enfriar.

Cuando esté tibio lo envasamos.

SALSA TONKATSU (Japón) (Vídeo)

 

Aunque esta salsa se comercializa envasada aquí os dejo una receta por si queréis hacerla vosotros mismos ya que no es nada difícil.

Maribel

 

 

INGREDIENTES:

• 1/2 taza de sake
• 1/4 taza de MIRIN
• 1/2 taza de salsa de carne
• 1 taza de kétchup
• 1 trozo de jengibre fresco
• 2 dientes de ajo
• 1/4 taza de azúcar
• 1 pizca de pimienta

PREPARACIÓN:

Ponemos en un cazo el sake, el mirín, la salsa de carne, el kétchup, el azúcar y una pizca de pimienta, rallamos el jengibre y los ajos y los incorporamos al cazo, cocinamos durante 15 minutos aproximadamente.

CONSEJO:

Esta salsa va muy bien con los fritos. El mirín se utiliza para hacer el sushi y el saque es el vino de arroz con el que se suelen acompañar las comidas japonesas, utilizado también para cocinar.

RECETA DE: Bruno Oteiza

PUBLICADO POR: Hogar útil

SALSA DE PATÉ

 

INGREDIENTES:

• 300 ml. de nata líquida
• 150 gr. de paté
• sal
• pimienta negra 
• aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En una sartén con un poco de aceite de oliva añadimos el paté, la nata y un toque de pimienta, dejamos reducir la salsa para que engorde un poco y ya está lista.

La podemos utilizar con carnes blancas, pollo, cerdo y conejo.

LACTONESA DE CURRY (Receta vegetariana)

INGREDIENTES:

 

• 1/2 vaso de leche entera a temperatura ambiente 
• 1 vaso de aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de vinagre o de limón
• 1 pizca de colorante alimentario
• 1/2 cucharadita de curry

PREPARACIÓN:

Ponemos la leche en el vaso de la batidora de brazo.

Añadimos el aceite de forma que caiga por un lateral del vaso de la batidora y flote sobre la leche, añadimos la sal y el curry, batimos hasta que suba.

SALSA DE SETAS PARA PESCADO (Olla rápida)

INGREDIENTES:

• 3 cebollas
• 1/2 kilo de hongos o setas
• 1 1/ 2  litro de agua
• 4 cucharadas de aceite
• 1/4 kilo de nata
• sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Para hacer el caldo del pescado utilizamos, bien limpias,cabezas del pescado, Pelamos la cebolla y las cortamos en juliana.

Ponemos la olla al fuego con el aceite cuando esté caliente, añadimos la cebolla y rehogamos, añadimos 1/2 kilo de setas cortadas en trozos, rehogamos de nuevo y añadimos el caldo del pescado. 

Cerramos la olla y cocemos durante 10 minutos. 

Pasamos por la batidora y luego por el  pasapurés, añadimos la nata y sazonamos.

SALSA DE ROMERO

INGREDIENTES:

• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 rama de romero
• Perejil
• 1/2 limón

PREPARACIÓN:

Para hacer esta salsa tan solo tendremos que poner una cazuela al fuego y echar el aceite junto con el romero.

Lo templamos (es importante que solo llegue a templarse, no que alcance una gran temperatura), incorporamos el perejil muy picado y el zumo del limón.

Removemos, apartamos del fuego y reservamos para utilizarla  en el plato deseado.

SKORDALIA (Grecia)

 
SKORDALIA: SALSA GRIEGA DE AJO
 

INGREDIENTES: 

 

• 500 gr. de patatas
• sal yodo-fluorada
• 4 dientes de ajo
• 120 ml. de aceite de oliva 
• 1-2 cucharadas de zumo de limón
• pimienta
• sal

 

PREPARACIÓN:

Pelar las patatas, lavar y cortar en dados grandes. Cocer en agua hirviendo con sal durante aprox. 15 minutos, hasta que queden blandas. Escurrir y reservar un poco del agua de la cocción.

Dejar reposar un rato para que se evapore el agua de la cocción y chafarlas con un prensa patatas o triturarlas hasta obtener una masa fina.

Pelar los dientes de ajo, prensar y mezclar con el aceite de oliva y un poco del agua de cocción hasta obtener una masa cremosa. Sazonar con el zumo de limón, sal y pimienta y poner en una fuente plana o en un recipiente hermético.

Cortar las aceitunas por la mitad y decorar la salsa con ellas. Servir acompañado del pan de Pita cortado en tiras. Si se desea, se puede tostar previamente en el horno o en una parrilla.

SALSA VIZCAINA

INGREDIENTES:

• 1/2 cebolla 
• 2 rebanadas de pan frito 
• 1 diente de ajo 
• 4 pimientos choriceros
• 2 ñoras 
• 25 cl. de fumet de pescado
• aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Ponemos una cacerola con aceite de oliva.

Añadimos todos los ingredientes troceados, rehogamos, y regamos con el fumet.

Cocemos durante 15 minutos, trituramos y colamos para que nos quede una salsa sin tropiezos.

SALSA DE PUERROS Y CHORICEROS

INGREDIENTES:

• 4 puerros
• 4 pimientos choriceros
• 2 decilitros de aceite de oliva
• 1 litro de caldo o agua

PREPARACIÓN:

Limpiamos y lavamos bien los puerros, teniendo cuidado de que no quede tierra entre sus hojas. Los cortamos y los ponemos a pochar con aceite a fuego lento; una vez tiernos, añadimos la pulpa de los choriceros y el caldo dejándolo a cocer 10 minutos.

Trituramos la salsa y la colamos por un colador chino. Lo ponemos a hervir y lo sazonamos al gusto.

Para espesarlo lo ligaremos con un poco de harina fina de maíz diluida en agua.

MAYONESA CON ANCHOAS

INGREDIENTES:

 

• aceite de oliva refinado
• limón
• pimienta negra
• anchoas en lata
• alcaparras
• perejil
• 1 yema de huevo duro

PREPARACIÓN:

Preparamos una mayonesa con el aceite, el vinagre y la pimienta,  añadimos el resto de los ingredientes a la mayonesa y se revuelve bien, lo  dejamos reposar en la nevera  durante 2 horas.

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran

BECHAMEL PARA CELIACOS

PREPARACIÓN:

En un vaso ponemos un poco de leche y disolvemos la harina de maíz, el resto de la leche la ponemos a calentar, cuando comience a hervir añadimos la leche con la harina de maíz, bajamos el fuego y con unas varillas removemos hasta obtener una crema, le ponemos una pizca de sal,  y lista para usar.

SALSA DE AZAFRÁN

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de harina
• agua
• aceite de oliva
• sal
• azafrán
• 6-8 chalotas

PREPARACIÓN.

Pelamos y picamos finamente las chalotas y las ponemos a pochar en una cazuelita con un chorro de aceite y una pizca de sal. 

Una vez que estén bien pochadas  agregamos la harina, rehogamos e incorporamos el azafrán y el agua.

Dejamos reducir.

SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES:

• 4 yemas
• 1/4 de taza de jugo de naranja
• 100 gramos de manteca a temperatura ambiente ( mantequilla )
• 1 cucharada de jugo de limón
• sal
• pimienta blanca

PREPARACIÓN:

Ponemos en un bol las yemas y el jugo de naranja, mezclamos bien con una batidora de mano, lo cocemos al baño María con el agua hirviendo pero sin que el bol toque el agua.

Batimos a mano continuamente hasta que la preparación se torne esponjosa.

Retiramos del baño y agregamos poco a poco la manteca mezclando constantemente, añadimos el jugo de limón, sal y pimienta a gusto