FUMET

4 personas
 
INGREDIENTES:
 

• 1kg de espinas y cabezas de pescado blanco
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1/2 rama de apio
• 1 ramita de perejil
• sal al gusto

 
PREPARACIÓN:
 

Pelamos la cebolla y zanahorias, lavamos el resto de los vegetales.

 

Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y un poco de sal cuando comience a hervir añadimos las espinas del pescado y las verduras.

 

Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie (son impurezas) que hay que DESESPUMAR. 

 

Dejamos cocer a fuego lento una media hora o tres cuartos.

  

Una vez cocido lo colamos  con un colador de rejilla bien estrecha, pero si queremos que el caldo quede bien fino, lo mejor es emplear una estameña de tela o filtros de papel de la cafetera, para retirar todos los ingredientes y dejar solamente el caldo bien limpio de impurezas. 

FUMET

INGREDIENTES:

• 1 litro de agua
• 1 cabeza de rape
• merluza o cualquier otro pescado blanco
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 rama de perejil
• 1 ramita de apio
• 1 tomate
• 1 cebolla
• sal al gusto

PREPARACIÓN:

Ponemos el agua, la cabeza de rape, merluza o cualquier otro pescado blanco, los ajos, el perejil, el apio, el tomate, la cebolla y la sal. 

Dejamos hervir durante media hora, una vez pasado este tiempo pasamos el caldo resultante por el chino para evitar impurezas.



NOTA:

Se pueden hacer caldos que van a servir de base para acompañar a mariscos y pescados determinados, con lo que el fumet se elaborará partiendo del pescado o marisco al que va a acompañar, por ejemplo, una arroz con gambas se puede cocer con un fumet hecho a partir de las cabezas y pieles de las gambas. A su vez, se puede elaborar un caldo de pescado y marisco, combinando las cabezas y espinas de pescado blanco, con galeras, cabezas de gamba, etc.

FUMET

Wikipedia:  El fumet (del frances fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de pescado de roca
• 1 litro de agua mineral
• 1/2 cebolla 
• 2 zanahorias
• sal

PREPARACIÓN:

Cocemos todo junto durante 10 minutos, trituramos en la batidora durante 20 segundos, y ya está listo nuestro fumet para añadir a la receta que necesitemos.