RECETAS DE AUTOR: Paco Roncero
Del restaurante: La Terraza del Casino
INGREDIENTES PARA EL MERO:
- 1.500 gr. de mero
- 250 gr. de manzana Golden
- 250 gr. de manzana granny smith
- 30 gr. de mantequilla
- 1 gr. de ácido cítrico
INGREDIENTES PARA LA ORTIGUILLAS:
- 50 gr. de ortiguillas
- 50 gr. de harina de trigo
- 200 ml. de aceite de oliva 0.4
- 20 ml. de zumo de lima (natural)
- 20 gr. de azúcar
- 50 ml. de vinagre de jerez
- 50 ml. de salsa de soja
- 25 gr. de jengibre
- 0,3 gr. de Xantana
PREPARACIÓN DEL MERO:
Limpiar el mero de escamas y espinas. Sacar los dos lomos y racionar en porciones de 180 gr. aproximadamente. Reservar en cámara hasta su utilización.
PREPARACIÓN DEL PURÉ DE MANZANA:
Pelar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos irregulares. Pochar con la mantequilla y el ácido cítrico hasta que queden blandos. Triturar, colar y reservar en caliente hasta el momento de su uso.
PREPARACIÓN DE LAS ORTIGUILLAS:
Cortar en 2 ó 3 partes en función de su tamaño.
Enharinar y freír en abundante aceite de oliva bien caliente para que se forme una costra en el exterior manteniendo la melosidad en su interior.
Quitar el exceso de aceite y congelar hasta su uso.
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE LIMA:
Mezclar la salsa de soja y el vinagre de jerez y calentar hasta llegar a su punto de ebullición. Añadir el jengibre, tapar y dejar infusionar durante 25 minutos aproximadamente. Colar.
Mezclar el zumo de lima y el azúcar e incorporar a la infusión anterior. Mezclar.
Añadir la xantana y batir con un túrmix hasta que la xantana se hidrate completamente y la mezcla tenga textura de crema ligera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en el centro del plato una cucharada de salsa de lima. A la izquierda 4 puntos de puré de manzana y encima de estos 4 ortiguillas fritas y sazonadas.
Encima de la salsa de lima, terminar con el mero marcado a la plancha.