RECETAS DE AUTOR: Martín Berasategui
Del restaurante: Martín Berasategui
INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ DE ROCA:
- 2 kg. de pescado de roca (Durdos)
- 1 kg. de tomate fresco bien maduro
- 850 gr. de cebolla blanca en juliana
- 1 cabeza de ajo con piel
- 400 gr. de bulbo de hinojo
- 90 gr. del blanco de los puerros
- 25 gr. de rama de hinojo
- 5 ramas de perejil
- 1/2 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 30 gr. de ramas de albahaca
- 200 gr. de aceite de oliva para guisar
- 12 pistilos de azafrán
- 1/2 pimiento de espelette
- sal gris marina
INGREDIENTES PARA LA CLARIFICACIÓN:
- 100 gr. de clara semi-montada
- 1litro de caldo
INGREDIENTES PARA EL TARTARE DE VIEIRA Y OSTRA:
- 100 gr. de vieira cortada de 0,2 x 0,2 cm.
- 50 gr. de ostra cortada de 0,2 x 0,2 cm.
- 5 gr. de pepinillo en brunoise
- 5 gr. de chalota en brunoise
- 5 gr. de alcaparras en brunoise
- 5 gr. de cognac
- 15 gr. de mahonesa ORO
- 2 gr. de mostaza “Savora”
- sal
- pimienta de molinillo
- 5 gr. de cebollino picado
- 3 gotas de tabasco
- 3 gotas de salsa Perrins
- 50 aceitunas
BASE DE ACEITUNA:
- 400 gr. de pasta de Calamata
- 1,5 gr. de Xantana
- 2,5 gr de calcio
PASTA DE CALAMATA:
- 300 gr. de aceitunas calamata deshuesadas
- 200 gr. de agua mineral
BASE DE ALGIN:
- 1,5 l. de agua mineral
- 7,5 gr. de algin
AIRE DE LIMÓN:
- 100 gr. de zumo de limón
- 50 gr. de jengibre confitado (30 gr. de jengibre y 20 gr. de jugo de conservación)
- 300 gr. de agua mineral
- 4 gr. de lecite
PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ:
Eviscerar y desescamar el durdo, retirar las agallas y los ojos para después trocearlo.
Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática y cortarla finamente.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas; cuando esté bien hecha sin coloración, agregar los pescados (durdo), luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca, sazonar con sal marina, mojar con 3l. de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.
Después de 25 minutos de cocción, retirar del fuego, añadir pimiento de expélete y dejar reposar durante 8 horas.
Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80º C.
PREPARACIÓN DE LA CLARIFICACIÓN:
Añadir la clara semi-montada al caldo frío y no parar de remover hasta que alcance una temperatura de 80º C. Pasar por una estameña con mucho cuidado. Reducir en caso de que fuera necesario y seguido ponerlo en platos a cuajar con unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina.
PREPARACIÓN DEL TARTARE:
Poner en un bol la vieira y la ostra e ir añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino, salpimentar y añadir el cebollino justo al final junto con el tabasco y la salsa Perrins.
PREPARACIÓN DE LAS ACEITUNAS LÍQUIDAS:
Poner en el pasta de calamata el calcio y la xantana, triturar bien con una turmix; asegurarse de disolverlo bien y dejar reposar en cámara 12 – 14 horas.
PREPARACIÓN DE LA PASTA:
Meter todos los ingredientes en termomix, triturar bien y colar por un chino fino.
PARA LA BASE DE ALGIN:
Poner todos los ingredientes en una termomix, triturar al máximo durante 4 ó 5 min.; colar y poner en un cazo alto.
Airear en el momento del emplatado y dejar reposar al menos 1 min.
JENGIBRE CONFITADO:
Pelar el jengibre y cortar en la máquina cortadora lo más finamente posible (papel de fumar), éste jengibre fino lo blanquearemos a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir, sacar, enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 minutos.
Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva.
En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer.
ACABADO DEL PLATO:
En un plato hondo montaremos de la siguiente forma: en el borde de arriba pondremos una línea del tartare puesto con la manga, en un costado el salmonete con su escama, en el otro costado 2 puntos de la niebla, acabaremos con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna.