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Aunque si es verdad que en la cocina está todo inventado, siempre encontramos más y más recetas para compartir; así que os doy la bienvenida a este blog que no pretende otra cosa más que ser un gran archivo, donde además de poder encontrar más de 1.500 recetas de cocina entre saladas y dulces, ¡de momento! (que con vuestra ayuda esperamos que sean más), podéis encontrar también como hacer cócteles, bebidas caseras, conservar y congelar alimentos en casa, algunas recetas paso a paso para principiantes, conocer términos culinarios, despieces de las carnes, calendarios de las frutas, hortalizas, pescados y mariscos, alguna sección nueva que aún nos queda por añadir pero todo en esta linea y ya sabéis si hay alguna cosa que os interese en particular sólo tenéis que poneros en contacto con nosotros en:

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RAPE CON HILOS Y MÉDULA



RECETAS DE AUTOR: Juan Mari Arzak
Del restaurante: Arzak

RAPE CON HILOS Y MÉDULA
 

INGREDIENTES PARA EL MOJO DE RAPE:

 

  • 100 gr. de cebolla pochada
  • 45 gr. de hígado de rape
  • 50 gr. de piñones tostados
  • 25 gr. de aceite de oliva 0´4
  • 25 gr. de zumo de fruta de la pasión
  • sal
  • pimienta
  • azúcar
  • jengibre      

INGREDIENTES PARA EL RAPE:
  • 1 Kg. de rape
  • sal

INGREDIENTES PARA LA MÉDULA Y LA ESPINA DEL RAPE:

  • La espina del rape (espinazo)    
INGREDIENTES PARA LOS HILOS DE VERDURAS:
  • la piel de media berenjena
  • 1/2 remolacha
  • 1/2 dl. de aceite de oliva
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • ½ de agua
  • 25 gr. de rape
  • 15 gr. de hígado de rape
  • 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4
  • sal
  • pimienta
  • jengibre
  • polvo de tomate

PREPARACIÓN DEL MOJO DE RAPE:
Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.

PREPARACIÓN DEL RAPE:


Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Sazonamos el rape y lo untamos con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que colore en exceso.    

PREPARACIÓN DE LA MÉDULA Y LA ESPINA:

Cortar la espina central del rape (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mitades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar.
Por otro lado cortaremos las dos mitades de la espina en finas láminas que freiremos a fuego lento hasta que estén crujientes.   

PREPARACIÓN DE LOS HILOS DE VERDURAS:

Cortar las verduras del mismo tamaño en una juliana fina y la guardamos en aceite de oliva.   
 
PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Limpiamos la verdura y la cortamos en juliana. Una vez este pochada incorporar la carne del rape y la rehogamos. Añadir el agua y dejar cocer 20 min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.


FINAL Y PRESENTACIÓN:


Colocar el rape apoyando sobre el la espina frita. Sobre el rape dejaremos caer los hilos de verduras escurridos y en el fondo salsearemos con la salsa. A un lado del rape colocar la medula. Espolvorear con el polvo de tomate.