LAS GANACHES

La ganache es una crema de chocolate utilizada para rellenar tartas pero sobre todo para cubrirlas, ls  ganache más conocido y utilizado es la ganache de chocolate oscuro, pero en realidad podemos hacerlos distintos: el de chocolate oscuro, de chocolate con leche y de chocolate blanco.

• Al preparar una ganache clásica lleva la misma cantidad de chocolate que de nata.
• Si queremos que la ganache sea más ligera se añade 75 gr. de mantequilla y la batimos.
•  Si lo que queremos es añadir un licor que realce el sabor y no amargue ponemos un poco de brandy.
• También podemos batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
• Si la vamos a utilizar como salsa, y la hemos hecho con antelación debemos calentarla al baño maria o el microondas a baja temperatura durante 15 segundaos hasta que escurra como una salsa.
• No debemos añadir al chocolate fundido la nata sin calentar o fría porque este se endurecerá de forma distinta formando grumos.
• La temperatura de la mezcla es muy importante, si no está fría no espesará, por el contrario si está demasiado fría no cogerá suficiente aire.
•  Si la batimoa en exceso se cortará
•  Además, el llevar la nata a punto de ebullición hace que la ganache se conserve un período más largo de tiempo: 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses en el congelador.
• Si se quiere una ganache más ácida remplazamos la nata espesa por crème fraîche. 

BORDES PERFECTOS CON LA GANACHE

Para hacer los bordes perfectos EN las tartas necesitamos un chocolate con mas consistencia para poder trabajar mejor la cobertura de la tarta, debemos variar la proporción del chocolate de la siguiente manera:

• 400 gr. de chocolate con alrededor de 58% de pasta de cacao
• 300 gr. de nata con mínimo 35% de materia grasa