No es necesario que las vieiras, a diferencia de
las ostras estén vivas en el momento de cocinarlas, pero sí que será necesario
que estén muy frescas, lo sabremos cuando no presenten un olor fuerte, el olor
de una vieira fresca es ligeramente dulzón.
Para abrir las vieiras que están en su concha, lo
primero que haremos es cogerlas y colocar su parte más redondeada sobre la
palma de la mano, introducimos un cuchillo pequeño con punta entre las dos
valvas, cerca de la bisagra o articulación que une las dos conchas
(charnela).
Una vez que hayamos introducido el cuchillo en la
charnela, aproximadamente uno o dos centímetros ( para que la punta del cuchillo
no se rompa) lo giramos suavemente pero con firmeza; las dos conchas se
separarán fácilmente, ahora tenemos que separar la vieira de la concha plana
superior, con ayuda del cuchillo, pasándolo con delicadeza entre la concha y la
carne del molusco.
Desechada la concha plana tenemos que separar la
carne de la concha más cóncava,podemos ayudarnos de una cucharilla; reservamos
la concha cóncava si la vamos a utilizar en la receta y para algún otro
plato.
Con la vieira lo primero que tenemos que hacer es
retirar todas las babas que tienen que es una especie de telilla o membrana que
recubre a la vieira, tiramos los órganos oscuros y nos quedamos con la parte
blanca o abductor y con el coral de color naranja. Lavamos en agua fría.
La vieira la podemos cocinar con el coral o sin
él, en Europa sí que se utiliza aunque en otros lugares se deshecha; es muy
habitual cocinar la parte blanca de la vieira, y emplear el coral para hacer
alguna salsa.