El demi glacé es una salsa cremosa hecha con vino
tinto y caldo de vacuno. El demi glacé de vino tinto puede usarse
solo o como base para salsas marrones.
Los vinos más utilizados son el Madeira, Oporto y
el Jerez. El demi glacé de vino tinto puede usarse solo o como base para salsas
marrones.
INGREDIENTES:
- 1/2 taza de mantequilla sin sal
- 1/4 de taza de harina
- 2 tazas de caldo de carne (vacuno)
- 1/2 taza de vino tinto (Madeira, Oporto)
PREPARACIÓN:
El demi glacé es una salsa cremosa hecha con vino
tinto, caldo de vacuno.
Los vinos más utilizados son el madeira, oporto y
el jerez. El demi glacé de vino tinto puede usarse solo o como base para salsas
marrones.
Ponemos una cazuela grande a fuego medio y
fundimos la mitad de la mantequilla; revolvemos de vez en cuando hasta que la
mantequilla esté completamente fundida; si comienza a dorarse bajamos el
fuego.
Espolvoreamos la harina sobre la mantequilla
fundida; con un batidor de alambre mezclamos la harina con la mantequilla
evitando que se formen grumos, la mantequilla y la harina formarán una salsa
rubia o roux que tendrá el aspecto de una pasta espesa una vez que estén
completamente mezcladas.
Añadimos el caldo y utilizamos el batidor para
revolver la salsa rubia de harina y mantequilla desde el fondo de la
cacerola mezclándola con el caldo, batimos la mezcla hasta que la salsa esté
completamente mezclada con el caldo y se hayan disuelto todos los grumos,
añadimos el vino al caldo y mezclamos con movimientos
circulares, cocinamos a fuego lento durante 1 hora,
revolvemos la mezcla de vez en cuando, reducimos un poco el fuego, después
de la hora observamos para ver si se ha reducido el volumen
del líquido que debe estar reducido aproximadamente a la mitad de su volumen
original en la cazuela.
Introducimos una cuchara observamos la parte de
atrás de esta, la salsa estará lista si mancha la parte trasera de la cuchara y
se queda allí.
Si el demi glacé está muy líquido cocinamos a
fuego lento durante otros 20 minutos volvemos a probar su consistencia con la
misma operación para verificar el espesor de la salsa.
Fundimos el resto de la mantequilla, la
añadimos lentamente dentro del demi glacé a temperatura baja, revolvemos
continuamente la salsa mientras se funde la mantequilla para que se mezcle
completamente con la salsa.