Pocos productos hay tan ‘de temporada’ como las setas. El otoño es la temporada de setas por excelencia. Pero también hay unas pocas especies de invierno. Sin embargo, la primavera es la estación de setas tan maravillosas como:
COLMENILLA
Hace falta alguna chaparrada, que las temperaturas no caigan en picado y que el viento se mantenga en calma.
Es una seta delicada y exclusiva, no resulta fácil localizarla, pero lo cierto es que cada vez cuenta con más seguidores, tiene ese halo de seta distinta, rara, difícil de encontrar; tan aromática y de una textura cartilaginosa tan especial, que bien podría decirse que estamos ante uno de los hongos más exclusivos.
Un tesoro que brinda la naturaleza con la llegada de la primavera y que cada vez cuenta con más seguidores entre los aficionados a la micología, que no paran de crecer.
SENDERUELA
La senderuela es muy conocida y quizá sea una de las primeras setas que se aprenden a identificar si se da en nuestra zona. Tiene infinidad de nombres:
Es una seta que se puede dar desde la primavera hasta noviembre. La podemos encontrar en campas abiertas entre la hierba, formando corros.
El sombrero es pequeño. De 1,5 a 6-7 cm en su tamaño máximo. La forma evoluciona con el tiempo, tira a plano cuando ya está muy maduro, el borde es lobulado, siendo de color pardo con algo más de intensidad en el mamelón central.
El pie es largo, fino y recto o ligeramente curvado en la parte inferior. Es lleno, tenaz, esbelto y elástico. Es tan tenaz que se recomienda eliminarlo y cocinar únicamente el sombrero. Es demasiado duro y no aporta demasiado sabor. Esporada blanca
MARZUELO
Es un factor determinante para que aparezca que haya habido meses antes grandes nevadas, pero realmente lo que le gusta es el deshielo. No le afecta que haya nevadas ya que puede estar camuflado debajo del manto.
Las fechas no suelen ser exactas, en zonas norteñas como Navarra y Pirineo Catalán suelen ser más tempraneros y en cotas bajas comienzan a salir las últimas semanas de Febrero. Después a las pocas semanas, a mediados de Marzo empiezan a aparecer por sierras de Soria, Burgos, puntos de Guadalajara, Picos de Europa y Pirineo. Y por último a finales de Marzo, prácticamente están ya en todos los lugares donde aparecen de la Península Ibérica (completarían esta lista: zonas de Teruel, Sierra Madrileña, zonas más altas del Pirineo).
PERRECHICO:
La cuestión es que se pueden disfrutar de ellas fuera de su temporada ya que se pueden congelar:
A la hora de descongelarlas, las dejamos en la nevera 24 horas antes. Éstas son unas setas perfectas para hacer un risotto.
Las setas naturales también se pueden congelar, pero con ciertas precauciones:
Para descongelar las setas, no hay más que sacarlas de la bolsa, separarlas y colocarlas en una rejilla para que escurran, descongélalas en la nevera o a temperatura ambiente, pero nunca forzar la descongelación ni con el microondas ni con agua.
Más de un 90% de su composición es agua y apenas aportan calorías (unas 20 kcal por cada 100 gr.). Son proteína pura. A la hora de prepararlas, requieren:
Entre las setas de cultivo destacan:
CHAMPIÑON:
SETA DEL CARDO:
SETA SHIITAKE:
Y entre las setas silvestres estas son algunas de las más deliciosas:
COLMENILLA:
BOLETUS EDULIS:
BOLETUS AEREUS:
NÍSCALO:
ORONJA O AMANITA CAESAREA:
PERRECHICO:
REBOZUELO O CANTARELLA:
TROMPETA DE LA MUERTE:
Su forma es como el de una trompeta o embudo hueco por dentro, con un sombrero amplio y ondulado. Su consistencia es muy fina y su color puede ir del gris ceniza al negro azulón, de ahí su nombre. Se trata de una seta muy aromática y con un sabor muy profundo, que recuerda al de la trufa.
Son un tesoro de la Naturaleza, un regalo que los bosques nos hacen en otoño, un manjar lleno de aromas y sabor embriagador. Eso sí son delicadas y si no las limpiamos bien, corremos el riesgo de estropearlas.
En ocasiones las setas tienen mucha tierra, sobre todo si son silvestres. Es importante eliminar todos estos restos, si no queremos, valga la redundancia, echar por tierra un plato.
EL AGUA Y LAS SETAS
El agua y las setas son malos compañeros en la cocina, de hecho lo más importante a la hora de limpiarlas es no mojarlas.
Si las lavamos lo único que conseguiremos es que su delicado sabor se vaya por el desagüe del grifo.
Hay ocasiones en las que no nos quedará otro remedio porque estén muy sucias o porque tengan gran cantidad de tierra, en este caso si es absolutamente imprescindible, en lugar de sumergirlas las lavaremos bajo el chorro de agua, procurando que las láminas de la seta queden boca abajo, después dejamos escurrir sobre un paño de cocina durante 10 minutos, finalmente las secamos con cuidado con la ayuda de otro paño, seco y limpio.
UN PAÑO HÚMEDO
En general es preferible limpiar las setas únicamente eliminando los restos de tierra con un paño húmedo o bien con un cepillo de púas finas, con un cuchillo pequeño, tipo puntilla, también podremos ir raspándolas para eliminarles las impurezas.