Este jarabe tiene detractores y partidarios casi a partes iguales, así que aquí os dejo dos artículos totalmente distintos, para que podáis decir que es lo que os parece, y así decidiros si lo utilizáis o no.
PUBLICADO POR: Esther Clemente en: http://www.directoalpaladar.com
Se ha puesto de moda y muchos naturistas y homeópatas lo recetan recomendándolo como endulzante único, pero también muchas personas que llevan una dieta crudívora o quieren seguir una alimentación natural lo consumen habitualmente.
Hoy vamos a saber de dónde procede, como se utiliza en nuestra cocina y si realmente tiene tantos beneficios como hasta ahora nos han dicho.
UN POTENTE ENDULZANTE CON SUS LUCES Y SOMBRAS
Para su elaboración se corta la planta cuando ha crecido entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina aguamiel, y es consumida por los nativos como una bebida refrescante.
Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en México, es un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, los fructanos principalmente, en azucares simples, posteriormente se filtra y se concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel.
Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en México, es un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, los fructanos principalmente, en azucares simples, posteriormente se filtra y se concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel.
El sirope de agave se caracteriza por su potente poder endulzante, el doble que el azúcar común, gracias a su composición principalmente fructosa en un 70% y glucosa en un 25% posee más calorías que el azúcar común,
Considerado como un excelente potenciador del sabor y el aroma, necesitamos añadir menos cantidad a nuestros alimentos para obtener el mismo sabor dulce, por lo que aparentemente se puede valorar como una alternativa más saludable para endulzar nuestros alimentos que el azúcar común.
¿ ES TAN SANO COMO DICEN ?
Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Este al tener un índice glucémico tan alto tiende a hacernos sentir hambre más pronto ya que se digiere rápidamente, es por ello que los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más tiempo, lo que se puede traducirse en comer menos.
Lo cierto es que el sirope de agave tiene sus seguidores pero también sus detractores, como os comentaba anteriormente para su obtención debe de sufrir un procesamiento con una serie de reacciones químicas que van a determinar según como sea el proceso la calidad del sirope de agave, ya que algunos están tan excesivamente procesados que hace que se acabe equiparando al jarabe de maíz de alta fructosa.
Hay algunos siropes de agave tan altamente refinados que su composición acaba siendo 100 % fructosa, así que a estos no se les podría atribuir la riqueza y los beneficios de los fructooligosacáridos, muy abundantes en la planta y con propiedades prebióticas que ayudan a mejorar el tránsito intestinal y a reforzar el sistema inmunitario.
Estos fructooligosacáridos se modificarían en la transformación en sirope generando simplemente fructosa, con los consiguientes perjuicios a nivel de salud que éste compuesto puede provocar como sería el aumento de triglicéridos, hígado graso, diabetes y alta presión arterial entre otros, por lo que se recomienda un consumo moderado y responsable cómo con cualquier tipo de glúcido.
CÒMO SE UTILIZA EN NUESTRA COCINA
Al cocinar con un ingrediente nuevo debemos tener en cuenta una serie de consideraciones para obtener buenos resultados:
- El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.
- Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30º C. en relación a la temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que las preparaciones queden excesivamente tostadas.
- Cuando se hornean galletas, bollos y bizcochos, recubrir siempre la bandeja o molde con papel sulfurizado, así se evitara que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez horneados.
- Si no hay problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Para bizcochos reemplazar solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituir un tercio del azúcar por el sirope.
ADAPTAR DE LAS RECETAS PARA HACERLAS CON SIROPE
Cuando en nuestras preparaciones dulces queremos sustituir el azúcar por néctar de agave debemos de conocer que este no se comporta de la misma manera y entender cómo trabajar con él para obtener buenos resultados en nuestros dulces.
Es fácil sustituirlo en bebidas, como endulzante de yogures o batidos pues se disuelve fácilmente en líquidos fríos pero a la hora de preparar algo frito u horneado la situación es un poco más complicada. Y es que el azúcar aparte de endulzar también forma parte de una serie de importantes reacciones enzimáticas en nuestros horneados. Así que aquí os dejo algunos consejos por si queréis sustituir el azúcar por agave en vuestras elaboraciones.
El reemplazamiento con agave puede ser de dos maneras: - Reduciendo el líquido en la receta
- Bien añadiendo más harina
Es más sencillo reducir el líquido que nos piden en los ingredientes y solo añadir harina cuando a la receta no se le puede reducir el líquido pues es lo que le daría personalidad a dicha preparación, como en el caso de zumos o licores.
Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:
- Miel: se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave
- Azúcar blanquilla: por cada 225 gr. hacer estas proporciones, cambiarlo por 150 ml. de sirope y restar 60 ml. de la parte líquida que os pida la receta.
- Azúcar moreno: por 225 gr. que pida utilizar 150 ml. de sirope de agave y restar 30 ml. del líquido que pida la receta.
Haciendo unas sencillas reglas de tres podemos ir adaptando nuestras recetas preferidas para prepararlas de vez cuando con sirope de agave.
Como resumen decir: - Que ningún edulcorante en exceso es bueno.
- Lo ideal si no hay problemas de salud, es ir variando
- Consumiendo en pequeñas medidas un poco de todo
- No limitarse exclusivamente a un solo tipo de endulzante para aprovechar las bondades de todos
- No saturar nuestro organismo con un solo producto
ARTÍCULO DE SALUD NUTRICIÓN Y BIENESTAR
Si hubiera un palmarés de los grandes éxitos del marketing del sector agroalimentario de los últimos años, el jarabe, sirope o miel de agave (que son algunos de los nombres con los que se lo conoce) se llevaría la medalla de oro.
Hace diez años, el público en general (e incluso muchos expertos) ignoraban por completo la existencia del jarabe de agave, pero se hizo un hueco en las tiendas ecológicas para partir luego a la conquista de los estantes de los supermercados con un ímpetu que aun no ha decaído.Hoy en día el jarabe de agave se encuentra en todo tipo de comercios. Y es que cada día son más los hogares que ya lo hayan probado, por no hablar de los millones que lo han introducido en su alimentación.
¿ POR QUÉ RAZÓN ?
Porque los expertos en marketing que lanzaron el sirope de agave tuvieron la genial idea de hacerlo pasar por una sustancia totalmente nueva, con un poder endulzante superior al del azúcar, sin mayor efecto sobre la glucemia (la tasa de azúcar en la sangre) que la fruta y, por lo tanto, recomendada para los diabéticos, por ser completamente “natural” y “biológico”.
Además, las campañas de comunicación que acompañaron el lanzamiento del jarabe de agave dieron a entender con gran habilidad que se trataba de un producto tradicional, utilizado desde tiempos inmemoriales en México.
Esta operación permitió que al consumidor le pareciera razonable el precio tan desorbitado del jarabe de agave y que se multiplicaran las líneas de productos alimenticios que lo contienen; hoy en día lo encontramos en bebidas, barritas de cereales, postres y en numerosos productos, todos ellos en los estantes de dietética o ecológicos de las tiendas.
Pero, en realidad, el jarabe de agave no es ni tradicional ni bueno para la salud.
Su índice glucémico (el efecto sobre la tasa de azúcar en la sangre) puede ser tan elevado como el de la glucosa pura. Y ni está recomendado para los diabéticos ni para las personas que quieren perder peso o encontrar el equilibrio alimentario.
¿QUÉ ES EL AGAVE?
El agave es una planta que crece sobre todo en México, pero que hoy en día se encuentra en todas las regiones cálidas y secas, así como en los países mediterráneos.
Hasta hace poco, a esta planta sólo se la conocía por ser el componente principal del tequila.
Cuando la planta alcanza los diez años, se le retiran las hojas para extraerle el corazón, que puede pesar entre 25 y 75 kg y tiene la forma de una piña grande.
Se extrae la savia que se encuentra en su interior y se transforma en “jarabe de agave” hirviéndola durante varias horas, igual que los canadienses hierven la savia del arce para obtener el jarabe de arce.
El producto que se obtiene de este proceso se llama inulina y tiene un alto contenido en fructosa.
IDEAS FALSAS SOBRE EL JARABE DE AGAVE
El consumidor piensa a menudo que el sirope de agave contiene pocas calorías, esta afirmación es falsa de hecho una cucharadita contiene 16 calorías, es decir lo mismo que el azúcar.
Los diabéticos y pre-diabéticos lo consumen porque piensan que su índice glucémico es débil y que su consumo no acarrea picos de glucemia en sangre, pues cuidado en realidad todo depende de la manera de elaborarlo.
Según los modos de fabricación, el índice glucémico (IG) del jarabe de agave puede variar de 55 (como los espaguetti bien cocidos) a 90, es decir las mismas que el azúcar blanco; con toda probabilidad, habrá información sobre ello en la etiqueta.
Si es usted diabético es importante que sepa que se han llevado a cabo muy pocos estudios sobre la relación entre el sirope de agave y la diabetes, la mayoría de ellos se han hecho con ratas, no con humanos.
¿POR QUÉ LA FRUCTOSA SUPONE UN PROBLEMA
La fructosa concentrada no se encuentra de manera natural en la fruta ni, de hecho, en ninguna otra parte de la naturaleza.
Cuando encontramos fructosa en la naturaleza, siempre va acompañada de enzimas, agua, vitaminas, minerales, fibras y pectina, y está mezclada de manera natural con otros azúcares.
Por el contrario, la fructosa concentrada se obtiene mediante un proceso de refinamiento, de manera artificial.
Cuando usted come fruta, la fructosa se absorbe lentamente antes de pasar por el hígado que la transforma en energía disponible de inmediato, en cambio si consume fructosa concentrada, o purificada ésta llega demasiado rápido al hígado que no la puede transformar toda en energía, el excedente se transforma en grasas, que circularán por la sangre antes de almacenarse.
Si ha leído con atención este último párrafo, habrá descubierto la clave del misterio que le explica por qué comer fruta es bueno para la salud y comer fructosa es malo.
Y es que aunque la fructosa no aumente ni disminuya la glucemia no se convierte en glucosa sanguínea como el resto de azúcares, de ahí la idea de que el jarabe de agave tan rico en fructosa concentrad sería bueno para los diabéticos; como idea no estaría mal… la pena es que en realidad no es así.
Hace muy poco, unos investigadores de Harvard han demostrado que comer fruta entera disminuye el riesgo de diabetes de tipo 2, mientras que beber zumo de fruta rico en fructosa concentrada y carente de fibras aumenta dicho riesgo.
La fructosa inhibe el nivel de leptina, la hormona de la saciedad que indica al cuerpo que ya no tiene más hambre. En otras palabras, la fructosa aumenta el deseo de seguir comiendo; y no sólo hace ganar peso sino que también carga el cuerpo de grasa en el lugar más peligroso para la salud: entre los órganos vitales y las vísceras (la grasa visceral), en la zona del tronco/vientre.
Esto ha sido demostrado claramente por un estudio de mayo de 2009 publicado en el Journal of Clinical Investigation. CONCLUSIÓN
- El jarabe de agave es rico en fructosa y ésta es mala para su organismo.
- El jarabe de agave ni es tradicional ni es natural al ser altamente refinado.
- Por lo tanto, es algo que hay que evitar tomar.
Voy a darle unas pautas, pero debo decirle que, de todos modos y en cualquier caso, debería acostumbrarse a tomar menos azúcar:
- Cada español consume de media 29,7 kg de azúcar al año, lo que es demasiado.
- Para llevar una alimentación sana, no se deberían superar los 8 kg al año.
- Evite los edulcorantes artificiales, ya que de todos modos provocan más perjuicios que el azúcar natural.
- ¿Ha probado la stevia? Se trata de un edulcorante natural utilizado por los indios guaraní del Paraguay y de Brasil, compatible con las dietas hipoglucémicas y las dietas para diabéticos.
Fuentes
- Muraki I, Imamura F, Manson JE, Hu FB, Willett WC, van Dam RM, Sun Q. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies. BMJ 2013 Aug 28; 347: f5001.
- Kimber L. Stanhope, Jean Marc Schwarz, Nancy L. Keim, Steven C. Griffen, et al. Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetends, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. The Journal of Clinical Investigation 2009; 119: 1322-34