Para 5 litros de agua
INGREDIENTES:
- 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.)
- 1 rama de apio verde
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 1 cebolla pequeña
- la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. hierbas de condimentación
- vino para desglasar
- 2 hojas de laurel
- perejil
- tomillo u otra hierba aromática
- 1/2 litro de vino tinto.
PREPARACIÓN:
Ponemos los huesos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le añadimos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto.
Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejamos cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadimos algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante unas horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final.
Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
El fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. (Que consisten en una reducción de el 50% del líquido en el demi-glace y de más del 50% en el glace, dando origen a unas salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Si deseamos que nos dure un poco más de tiempo es conveniente congelarlo.
También pueden hacerse fondos de otras carnes y de pescados.