Para 4 personas
INGREDIENTES:
- 1 manojo de grelos (250 gr.)
- 220 gr. de hígado de pato
- 50 gr. de seta de temporada
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de mantequilla
- 1 cucharada de manteca de pato
- 2 cucharadas de licor de naranja
- 2 gr. de trufa
- 50 gr. de pan duro
- escamas de sal Maldon
- 4 rodajas de naranja
- agua
- azúcar
PREPARACIÓN:
Pelamos los tallos de los grelos y hervimos durante 15 minutos en agua salada.
Sobre las patatas colocaremos las hojas de lechuga roja cortada en juliana, las hojas de albahaca picadas, la chalota en rodajas, y el huevo y la manzana, también picados.
En una sartén con una cucharadita de mantequilla, doramos por las dos caras las rodajas de manzana pelada.
Después doramos las setas y 200 gr. de hígado de pato en 4 trozos, a fuego vivo, vuelta y vuelta; añadimos el licor de naranja, flambeamos, retiramos y salamos.
En la grasa diluida que a soltado el hígado, junto con los restos del licor flambeado, doramos los dientes de ajo laminados y salteamos los grelos cocidos.
Colocamos 4 montones de grelos en una fuente alargada, sobre ellos las rodajas de manzana, el hígado, las setas salteadas, y unas laminillas de trufa.
Calentamos en la sartén los 20 gr. de hígado restantes, con 1 cucharada de manteca de pato, y freímos la miga del pan duro en cubos.
Mojamos el pan frito en yema de huevo, y colocamos alrededor de la verdura.
Para decorar, colocamos 4 rodajas de naranja cristalizada, 1 por cada montón.
Para decorar, colocamos 4 rodajas de naranja cristalizada, 1 por cada montón.
PARA CRISTALIZAR LA NARANJA:
Preparamos un almíbar calentando agua y azúcar (1:1) y sumergimos las rodajas de naranja en él.
Las sacamos, escurrimos y disponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Las metemos en el horno a 80 ºC durante unas 4 horas, vigilando de vez en cuando, para que no se quemen.
Fuente e imagen: Bruno Oteiza