INGREDIENTES:
- 3/4 de kilo de fabes (alubias)
- 3 chorizos
- 2 o 3 morcillas
- 300 gr. de lacón
- 150 gr. de tocino
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de oreja o rabo de cerdo
- ¿ sal ?
PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo las alubias en agua fría la noche anterior; también se ponen a remojar, en agua templada, el lacón, el hueso de jamón y el trozo de cerdo salado.
En una cazuela grande se ponen las alubias y los demás ingredientes, se cubren con agua fría y se acerca al fuego; después del primer hervor se espuma bien y se dejan cocer lentamente, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua; en caso de necesitarlo, se le añade agua fría en pequeñas cantidades de vez en cuando.
El agua fría ayuda a dejarlas más finas; se debe procurar que no se agarren al fondo de la cazuela y que el hervor sea siempre igual.
Ya casi cocidas, se sazonan de sal, teniendo muy en cuenta que las carnes ya tienen algo de sal.
El caldo debe quedar muy espeso; en caso contrario, se pueden pasar unas alubias por el pasador para espesarlo.
Ya cocidas, se retiran del fuego y se dejan reposar unos momentos.
Se pasan a una fuente, aunque se pueden presentar en la misma cazuela de la cocción en caso de ser de barro, con las carnes y embutidos partidos en trozos regulares.
En algunos lugares, y para dejar las alubias más finas, les ponen un buen trozo de mantequilla casi al final de la cocción.
Fuente: La Cocina Asturiana (2 tomos), edit. La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de Víctor Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.