MARTÍN BERASATEGUI
para un molde cuadrado (16 raciones)
INGREDIENTES:
- 1 1/2 o 2 foies mi-cuit
- 3 anguilas ahumadas
- 1 kg.de cebolleta en crudo
- 4 manzanas granny-smith
PREPARACIÓN:
Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina por caramelizarse con azúcar.
1. Cortar la cebolleta en juliana ultra fina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una media hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es supe importante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor. Reservar en film.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los dos lomos con cuidado y filetear cada lomo en dos trozos a lo largo. Luego cortar los lomos de la anguila, a la longitud del molde donde vamos a montar el milhojas.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor y volver a reconstituir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).
MONTAJE
Empezar a disponer capas sucesivas de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de 2 horas (¡Nunca con sal gorda!).
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envueltas en papel film.
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envueltas en papel film.
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto y servir con el puré de cebolleta.
PURÉ DE CEBOLLA
Coceremos la cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurriremos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.