Fran Martínez (Restaurante Maralba, Almansa)
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“Este plato surgió de un paseo por el campo, cuando los almendros están en flor. En Almansa, como bien dice la palabra, es tierra de nadie, tierra entre caminos, con lo cual, estamos a caballo entre el mar y la montaña. Por eso la elaboración de este plato, pensando en el mar, en la frescura, y añadiendo las almendras tiernas recogidas de forma temprana. Es la dulzura del calamar de playa con el amargo de las almendras tiernas... es un conjunto de texturas melosas y crujientes...”
Así define Fran Martínez (Restaurante Maralba, Almansa, una estrella Michelin) su creación Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y huevas de trucha, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes.
Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
INGREDIENTES:
Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
INGREDIENTES:
- 1/2 litro de foumet de pescado
- tinta de calamar
- 2 calamares
- 150 gr de almendras tiernas
- huevas de trucha
- perejil
- sal
- aceite
- 10 gr agar agar
PREPARACIÓN:
FALSA PASTA DE CALAMAR
Hervir el foumet con el sofrito de tinta y añadir el agar agar. Una vez hervido estirar en una placa fina de madera, muy fino, y cortar pequeños cuadrados.
LECHE DE ALMENDRAS
Dejar la almendra cubierta de agua y con un chorrito de aceite, toda una noche. Triturar y colar por un trapo.
EL CALAMAR
Cortar el calamar en bronoise y otro en cintas. El de bronoise, lo confitamos con aceite de oliva a 70º durante 5 minutos y lo enrollamos en la pasta de canelón. El de cintas lo salteamos brevemente con un poquito de perejil.
SOFRITO DE TINTA
Pochar cebolla y añadir los interiores del calamar. Mojar con un poquito de caldo de pescado. Hervir, y triturar. Pasar por un colador fino y rectificar de sal.
MONTAJE
Colocar el canelón en el plato, naparlo con sofrito de tinta del propio calamar, un chorrito de leche de almendras, una cucharita de huevas de trucha y un poquito de calamar en cintas, salteado a la plancha. Y añadir unas almendras tiernas.