GAMBA MARINA

 

VISTO EN: http://www.diariodegastronomia.com

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como por ejemplo esta Gamba Marina, una de las geniales creaciones del reconocido cocinero Paco Pérez en el restaurante Miramar (Llançá, Girona), un establecimiento que bajo su dirección ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.

Una propuesta de la que el propio Paco Pérez comenta: “Hemos elegido la Gamba Marina porque es un plato que describe como ninguno nuestro entorno, el Cap de Creus, las olas del mar. 

Un producto incomparable y único, la Gamba Roja del Cap de Creus y un plato emblemático en nuestro menú degustación”.

INGREDIENTES:

GAMBA:

Gamba roja grande 280 g

INGREDIENTES PARA  EL AIRE DE SAL:

• 17 gr. de limón
• 1 hoja de lima
• 5 gr. de kéfir
• 2.0 gr. de piel de yuzu
• 10 gr. de Alga kombu seca
• 10 gr. de textura sucro
• 760 gr. de agua de mar pasteurizada

INGREDIENTES DE GEL DE GAMBAS:

• 100 GR. de gr. de gamba roja grande
• 200 gr. de agua mineral
• 1 gr. de sal Halen Môn
• 0.4 de textura xantana

INGREDIENTES PARA LOS BROTES TIERNOS:

• 5 gr. de Salty finger
• 5 gr. de Salicornia 1
• 0 gr. de Ficoide glacial

PREPARACIÓN:

PREPARACIÓN DE LA GAMBA:

Pelar las colas de gambas y pincharlas con un palillo de brocheta.
Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego poner la gamba entera
entre 8 y 10 segundos más.
Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo.
Cortar en tres trozos.

PREPARACIÓN DEL AIRE DE SAL:

Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los aromas.
Poner todo en una bolsa de vacío e infusionar en roner 1 hora a 70º C.
Enfriar en agua y hielo.
Colar y deshacer el sucro con turmix.
Llevar todo a 90º C y enfriar.
Para utilizar, turbinar con el turmix hasta obtener el aire con el volumen deseado.

PREPARACIÓN DEL GEL DE GAMBAS:

Rustir sin que coja color la gamba, salar e incorporar el agua.
Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas.
Colar y texturizar con la xantana (turbinando muy bien con turmix).
Colar y quitar el aire con máquina de vacío.

Limpiar, escurrir y reservar los brotes.

EMPLATADO:

En la base del plato disponer una pequeña cantidad de gel.
Taparlo con aire de gambas y acomodar la gamba en el medio.
En los laterales colocar los brotes.