CONSEJOS PARA HACER EL MERENGUE

 

Para hacer el merengue y que quede tiesito, hay varios métodos que dan buen resultado, pero cuando mejor salen es cuando se calientan las claras:

• Ponemos en un recipiente al baño María, las claras con el azúcar. Removemos constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Para comprobarlo introducimos los dedos índice y pulgar húmedos, para coger un poco y frotamos, si no notamos los granitos de  azúcar, es que ya está listo, también podemos utilizar azúcar glas. Dejamos enfriar antes de comenzar a batir.
  
  
  
• También podemos hacerlo por la temperatura, cuando las claras alcanzan los 110º C. está listo, retiramos el recipiente que contiene las claras y lo introducimos en otro de agua con hielo, para cortar la cocción y lo tendremos ahí unos minutos hasta que las claras se enfríen para comenzar a batirlas.

Si al separar las claras de las yemas se rompe alguna y cae algo de yema en las claras lo más seguro es que  podamos tener problemas para montarlas, por que las yemas contienen grasa, por ese motivo es muy importante separar muy bien las claras de las yemas; si por casualidad nos ocurre esto  debemos quitar con la ayuda de una cucharilla toda la yema que podamos, aunque si solo queda una pizca, no importa, pero debemos intentar quitar toda la yema posible  por que puede que las claras no monten bien.
 
Podemos cascar cada huevo en un bol distinto, nunca en el que tenemos todas las claras, así podemos evitar un mal mayor si nos ocurre este problema.
 
 

La mejor forma de montar claras es permitir que al principio se formen burbujitas pequeñas en la espuma, esto hará que una vez que las claras estén montadas la mezcla sea más estable.

Si montamos las claras con batidora eléctrica debemos empezar con la velocidad más baja para que se formen burbujitas. También podemos montar las claras a manos, aunque la primera opción es más cómoda y descansada. Para batir debemos hacer movimientos de abajo a arriba para que se incorpore la máxima cantidad de aire posible.

 

Para conseguir unas claras montadas a punto de nieve muy densa y estable, es habitual añadir un poco de ácido;

• vinagre
• limón
• crémor tártaro

Cuando estén empezando a montarse añadimos un pellizco de sal, esto ayudará a montar las claras. El azúcar lo añadiremos una vez que las claras ya hayan subido bastante (siempre después de la sal).  

 

Para montar claras no conviene que el huevo sea muy fresco, en ese caso separamos las claras de las yemas el día anterior y dejamos reposar las claras durante un día entero en un bol tapado con plástico film en la nevera.

 

Cuando se montan claras para usarlas en frío, como por ejemplo para un MERENGUE FRANCÉS que no se va a cocer, para un suflé frío es recomendable usar claras pasteurizadas, para dar seguridad a nuestra receta y evitar problemas.