INGREDIENTES:
- 40 colas de langostino grandes
- 1 esencias tomillo y romero Gallina Blanca
PARA LA MERMELADA DE CEBOLLA:
- 1 Kg. de cebolla
- 1 chorro de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- 200 g de azúcar
- 1 chorro de vinagre de Jerez
PARA LA MASA:
- 200 g de harina
- 100 g de mantequilla
- 50 ml de agua
- 1 pizca de orégano
- 1 pizca de sal
PARA LA TAPENADE:
- 2 anchoas desaladas y limpias
- 15 g de miel
- 30 ml de vinagre de Jerez
- 30 ml de aceite de oliva
- 150 g de aceitunas negras deshuesadas
- 15 g de alcaparras
- 1/4 de diente de ajo
PREPARACIÓN:
Pelamos y cortamos la cebolla en láminas muy finas y las ponemos a rehogar en un cazo con el aceite a fuego muy lento. Dejamos que se vaya cociendo despacio, tapada. Removemos a menudo para evitar que se pegue. Cuando esté dorada, escurrimos el aceite del recipiente.
Salpimentamos. Añadimos bastante azúcar y dejamos que se caramelice a fuego lento. Añadimos el vinagre y dejamos que se evapore. A continuación, escurrimos la grasa y reservamos la mermelada.
Arenamos la mantequilla cortada en pedazos pequeños con la harina, para esto se trata de que vayamos deshaciendo la mantequilla con la punta de los dedos, como si estuviésemos salando un alimento, a medida que se mezcla con la harina. Al final, tienen que quedar pequeñas partículas de mantequilla embadurnadas de harina, semejantes a la arena húmeda de la playa. Añadimos la sal y el orégano, mezclamos todo el conjunto.
Mojamos con el agua. Removemos la masa sin trabajarla demasiado. Es suficiente que los ingredientes queden mezclados. Si se amasa, el gluten de la harina se desarrollaría y la masa se volvería elástica. Envuélvela con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.
Con un rodillo, estiramos la masa sobre una superficie de trabajo, entre dos papeles sulfurizados, la dejaremos con un espesor de 3 m/m.
Usando un cortapastas, cortamos 4 discos de unos 12 cm de diámetro. Pinchamos la masa y las disponemos en una bandeja de horno entre papeles sulfurizados, con un peso encima para que quede plana. Cuécela en el horno precalentado a 180 ºC durante 14 min.
Ponemos a calentar la miel con las anchoas. Cuando la miel comience a caramelizarse, haciendo burbujas, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore un poco. Añadimos el aceite y el resto de los ingredientes y mezclamos. Retiramos del fuego antes de que se cocinen, trituramos todo. Reservamos.
Sobre la masa quebrada ya cocida, colocamos un par de cucharadas de mermelada de cebolla y la cubrimos con una cucharada de tapenade.
Salpimentamos los langostinos y los colocamos en una bandeja con el fondo cubierto de papel vegetal. Cocemos la tarta 5 min a 180 ºC. Espolvoreamos por encima la pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca.
La retiramos de la bandeja con la ayuda de una espátula y servimos en un plato.
Colocamos encima los langostinos pelados y cortados a lo largo por la mitad, de manera que las colas queden en la parte exterior de la tarta.
Podemos ir superponiendo las colas en el centro de la tarta. Procuramos cubrir toda la superficie con los langostinos.