6 Personas
INGREDIENTES:
- 1 kg. de bacalao en lomos selectos
- 12 trigueros medianos
- 12 colas de langostinos 20-30 piezas.
- 250 cl. aceite oliva intenso pilpil
- aceite de oliva intenso para pochar
- 2 pimientos choriceros
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 litro de salsa de tomate casera
- 2 cebollas
- aceite de oliva.
- 2 kg de tomate de pera
- 150 gr. azúcar
- 10 gr de sal.
- 1 litro de caldo de pescado o fumet.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Pochar la cebolla cortada a brunoise y el diente de ajo a fuego lento durante 10 minutos.
Cuando este pochado añadimos el tomate cortado en 4 y el fumet; dejamos pochar por espacio de 50 minutos, ha de quedar bien pochado.
Trituramos con el pasapurés o Thermomix preferiblemente, no con batidora porque al meter aire pierde intensidad de color.
Pasamos por el chino y volvemos a poner al fuego, que hierva un borbotón suave y rectificamos de acidez (azúcar) y salamos al gusto.
CÓMO HACER LA BASE DE AJOARRIERO
Fondeamos la cebolla y el ajo y dejamos pochar a fuego lento 10 minutos, añadimos el pimiento choricero y la salsa de tomate. Reservamos.
PREPARACIÓN DEL BACALAO Y GUARNICIÓN:
Cocemos los lomos de bacalao 5 minutos al vapor y reservamos.
Retiramos las pieles y recogemos el agua que ha soltado el bacalao, este agua con las pieles las ponemos un poco al fuego que hierva 1 minuto y reservamos.
Añadimos el aceite de oliva poco a poco y vamos emulsionando como si de una mahonesa se tratase con una batidora. Aproximadamente 250 cl de aceite de oliva.
Cocemos los espárragos trigueros durante 10 minutos en agua salada y refrescamos en agua con hielo.
Cocemos las colas de langostino en agua salada durante 3 minutos y refrescamos en agua
MONTAJE DEL PLATO:
Con ayuda de una cuchara ponemos en el fondo del plato la base de ajoarriero. Colocamos encima 2 langostinos y 1 esparrago, y seguido el bacalao. Encima y con una manga pastelera ponemos el pilpil, que deberá estar espeso con textura de mahonesa.
En horno precalentado 210º C. y gratinamos durante 8 minutos.
Se puede poner puerro frito como terminación del plato.
EL CHEF
Carlos Berisa es el jefe de cocina del Buffet-Restaurante Platicum, situado en el complejo hostelero Castejón en el termino municipal del mismo nombre en (Navarra) Crta N. 232 Km 83.4.
A él le debemos este maravilloso plato.
Gracias Carlos, estamos muy agradecidos por tu receta, de verdad es estupenda y estoy segura que a nuestros seguidores va a gustarles mucho.
EL RESTAURANTE
El Platicum en su entrada al comedor nos recibe con sendos letreros, en los que nos da la bienvenida y nos dice que es un restaurante con un nuevo concepto de lo que es un bufet tradicional, manteniendo la idea de bufet donde podemos elegir y comer lo que queramos.
EL BUFET
Y sin duda alguna es un nuevo concepto, está concebido como un mercado con diferentes máquinas refrigeradoras donde los productos frescos están expuestos: mariscos, pescados, carnes, ensaladas, etc., pero también guarniciones listas para freír o saltear.
Es visitado por muchos autocares y por extranjeros, ya que se encuentra justo al lado de la carretera.
Una vez elegido el alimento que deseamos lo llevamos a las planchas donde 3 cocineros se dedican a confeccionar nuestro plato cocinándolo delante nuestro, lo mejor y más novedoso es que podemos hablar con el cocinero y comentarle como nos gustaría el plato terminado con más o menos sal, aceite etc.. y el cocinero al mismo tiempo nos aconseja que guarnición o que acompañamiento marida bien con ese alimento que hemos escogido.
O las parrillas donde hay otros 2 cocineros que igualmente nos preparan las carnes y embutidos a la barbacoa y que pueden aconsejarnos sobre las diferente salsas que hay para escoger.
También hay un 6º cocinero que se dedica a freír y saltear las guarniciones, ya que también cuenta con una gran selección de productos de esta índole para acompañar nuestro plato según nuestros gustos.
Tiene una selección de distintas clases de pan, que satisfacen el paladar de los más exigentes.
A parte de todo esto hay una sección de postres caseros que quitan el sentido así como frutas, yogures, etc..
Pero para esta golosa empedernida lo que más me fascina es la fuente de chocolate donde puedes bañar frutas, dulces y esos maravillosos profiteroles de nata.
LOS COMEDORES
El restaurante dispone de distintas zonas de comedor, adaptadas para grupos grandes, excursiones, para grupos más pequeños de 4 o 6 personas, otra zona con mesas para dos personas, y un comedor con TV. para poder comer o cenar viendo nuestro programa favorito o un partido por ejemplo.
LA BODEGA
El Platicum dispone de una carta de cervezas nacionales y de importación, para los amantes de la cerveza.
Así mismo también dispone de una selección de 15 vinos de D.O entre los que se encuentran vinos de NAVARRA, RIOJA, BIERZO Y RUEDA, tanto por botella como por copa que puedes servirte tu mismo, sin necesidad de pedir la botella entera, para deleitarnos con estos maravillosos caldos.
Espero que os guste tanto como a mí este restaurante, donde puedes comer como en cualquier otro buen restaurante sí, pero a la vez puedes conversar con el cocinero, cambiando impresiones a la vez que ver como se preparan tu plato, lo que se llama Show Cooking, un concepto en alza.
Maribel