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INGREDIENTES:
- 1 Kg. de Lomo fresco
- 1 manzana grande
- 200 gr. de bacón ahumado
- 8 ciruelas pasas sin hueso
- 1 cucharadita de harina
- 1 copita de PEDRO XIMENEZ
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 pizca de Pimienta
- mantequilla
- 1 cebolla
- sal
Lo primero descorazonaremos la manzana añadimos en el hueco un poco de mantequilla con azúcar en el hueco, la pondremos en el horno durante 25 minutos a unos 200ºC. Cuando esté asada la sacaremos machacamos y dejamos enfriar, la pelamos y troceamos,reservamos; El lomo lo abrimos a lo largo como un libro y salpimentamos, pero no mucha pues el bacón ya salará algo también, colocamos en el interior del lomo las lonchas del bacón, las pasas y la de manzana, cerramos y atamos con la liz de cocina para evitar que se salga el relleno salpimentaremos por la parte externa del lomo; ponemos un poco de aceite en una sartén y lo pasaremos por ella el lomo para que quede dorado por toda su superficie.
Cortamos la cebolla en BRUNOISE. En una olla exprés ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla, añadimos la harina y cuando esté dorada apagaremos y reservamos. Añadimos el lomo ya dorado a la olla, y al aceite en el que hemos frito el lomo se le añade el Pedro Ximénez, un poco de agua y revolvemos para recuperar todo el jugo posible de la sartén. Este líquido se lo añadiremos a la olla. Rectificamos de sal y cerramos la olla y ponemos al fuego durante 20 minutos.
Una vez hecho el lomo dejamos enfriar un poco para poder retirar la liz sin necesidad de quemarnos; la salsa la pasaremos por un chino, cuando hayamos quitado la liz filetearemos el lomo.
PRESENTACIÓN:
Pondremos en la base del plato un poco de salsa encima 2-3 filetes de lomo y salsearemos un poco por encima de la carne.
