Espero que esta receta italiana os guste y aunque sea laboriosa
de hacer la verdad es que merece la pena.
Un fuerte abrazo de vuestra amiga:
Maribel
4 Personas
INGREDIENTES PARA LA BIGA (masa):
- 300 gr. de harina panificable (000)
- 180 gr. de agua
- 2 gr. de levadura fresca
- 450 gr. de harina panificable (000)
- 207 gr. de biga
- 350 gr. de agua
- 12 gr. de sal
- 7 gr. de levadura fresca
- 100 gr. de puré de patatas
- aceitunas
- tomates cherry
- romero
- aceite de oliva
Mezclamos todos los ingredientes para la biga, amasamos y dejamos fermentar 12 horas a temperatura ambiente; tenemos que hacer el biga con bastante antelación para poder hacer la focaccia, (este prefermento es muy importante para que nos salgan unos alveolos grandes en la masa).
Pasadas las 12 horas nos saldrá una cantidad para poder hacer
dos focaccias o bien separamos en partes de 80 gramos para pizzas.
También podemos congelarla para próximas elaboraciones.
PREPARACIÓN DEL PURÉ:
Pelamos la patata, la cortamos en trozos y la cocemos en agua
con sal. Escurrimos y trituramos para hacer el puré.
Reservamos en la nevera para que este frío.
PREPARACIÓN DE LA
FOCACCIA:
Mezclamos todos los ingredientes en un bol, hasta formar una
masa homogénea, preparamos una especie de bola, tapamos con
papel film transparente y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado ese tiempo destapamos y con la palma de la mano vamos
cogiendo una porción de masa desde el borde del bol hacia el centro, este
pliegue lo repetimos hasta rodear todo el bol formando como una flor, volvemos a
tapar y dejamos reposar 5 minutos. Esta operación la volveremos a repetir un par
de veces más, con estos pliegues haremos que se tense el gluten de nuestra
masa.
Cuando hayamos hecho las tres series de pliegues la pasaremos a
una cubeta que previamente habremos engrasado con bastante aceite de oliva;
levantamos la masa de cada lado hacia el centro formando un sobre y dejamos
reposar 30 minutos.
Pasado el tiempo volvemos a hacerle otro sobre y dejamos reposar
otros 30 minutos; veremos que nuestra masa es más grande y además se forman
pompas, eso es muy buena señal.
Vamos preparando los ingredientes para rellenar: cortamos las
aceitunas y los cherrys en rodajas, cortamos la rama de romero.
Preparamos la bandeja del horno engrasándola con aceite de oliva
y volcamos la masa con los pliegues hacia abajo con cuidado de no
des-gasificarla; colocamos las rodajas de cherrys y aceitunas presionando con el
dedo, también el romero bien picadito y echamos el aceite de oliva a chorritos
por encima.
Calentamos el horno a 250º C. y metemos una bandeja llena de
agua para producir humedad.
Horneamos 10 minutos con humedad y pasado el tiempo sacamos la
bandeja del agua, dejamos hornear 30 minutos más.