Desplumamos completamente y le quitamos los restos
de pequeñas plumas y cañones, lo quemamos a la llama para no
dejar rastro de ninguna pluma ni pelusa.
Quitamos las patas, la cabeza, dejando el cuello y
el culo intactos. Todo esto podemos pedírselo el carnicero ya que el es un
profesional.
Retiramos las vísceras con cuidado de no rasgar la
zona del vientre eliminando la hiel, intestinos, pudiendo guardar para otras
preparaciones el hígado, el corazón y la molleja.
Cortamos las puntas de las alas y con ayuda de un
cuchillo afilado abrimos la piel por la zona de la espalda siguiendo el rastro
del cuello hasta llegar hasta su base.
Seccionamos el cuello y eliminamos la telilla
gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la
piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la
espalda, incluso también hasta este punto podría hacerlo el carnicero.
Reservamos las dos puntas de las alas y el cuello
para añadir a la bandeja si lo vamos a asar o para hacer un caldo si lo que
vamos a hacer es guisarlo.
Sazonamos el interior con sal y pimienta y lo
atamos con una liz de cocina, dejando bien sujetas las patas, aseguramos las
pechugas, salpimentando el exterior, si lo que hacemos es asarlo, si lo vamos a
guisar lo trocearemos por las juntas.