La escorzonera ( Scorzonera hispánica) es una planta de la familia de las asteráceas, nativa del centro y el sur de Europa y el centro de Asia, abundante en la península Ibérica.
Antiguamente se pensaba que el jugo de las raíces podía curar las mordeduras de serpiente.
La raíz se utiliza cocida en comidas y ensaladas, y asadas o fritas en mantequilla para acompañar carnes.
En el siglo XVI Nicolás Monardes fue el primero en describir la escorzonera:
«Las raíces conservadas en azúcar, , resultan casi tan delicadas al paladar como las raíces del eringio».
Su eficacia en el alivio de flatulencias e indigestiones hizo que Luis XIV ordenara a su jardinero el cultivo de esta planta en grandes cantidades para disponer de ella durante todo el año.
Los capullos cocidos también se utilizan en ensaladas así como las hojas, especialmente las jóvenes después de hervidas.