LA CLAVE ES UTILIZAR EL ARROZ ADECUADO
Para la preparación de sushi se debería emplear arroz especial para sushi, que es arroz de grano redondo japonés. Debido a su contenido de almidón es el que se adecua mejor para la elaboración del sushi. Ya que para que los rollos de sushi mantengan la forma, es importante que el arroz pegue bien. El arroz para sushi debe lavarse siempre. Independientemente de si se cuece en un cocedor de arroz o en una olla, la relación de arroz y agua debería ser de 1 x 1. Así el arroz se hincha y es ideal para formar el sushi.
Lo primero que necesitamos es adquirir un arroz glutinoso. Este tipo de arroz se puede encontrar en tiendas orientales y otras tiendas especializadas, si no lo encontramos, el arroz redondo clásico nos valdrá perfectamente para hacer el sushi.
LAVADO
Con uno o con otro arroz, el primer paso es lavarlo bien, no vale con sumergirlo en agua o dejarlo en remojo sino que hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo.
Fijaos como al principio el agua está muy blanca, llena de almidón, pero tras lavarlo y remojarlo a conciencia y cambiar el agua hasta ocho veces se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer.
La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedero de arroz eléctrico, siempre sin añadir sal y en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz.
Tras cocer el arroz unos 22 minutos, quedarán los granos que parecerá que se levantan y se quedan de pie.
AVINAGRADO
Para hacer el avinagrado tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal, la proporción es de 150 ml. de vinagre por 150 gr. de azúcar y 50 gr. de sal.
Lo mezclamos bien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces, pues con este vinagre tenemos para 2 kg. de arroz. Luego, lo vamos añadiendo mientras removemos el arroz con una cuchara ancha o si queréis hacerlo en plan profesional, con la paleta para tal fin llamada “Shamoji”.
ENFRIADO
Una vez añadido el vinagre, seguimos removiendo con la paleta mientras abanicamos el arroz para que se vaya enfriando, esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda, con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamos el arroz avinagrado, con la paleta iremos moviendo el arroz, dejando los granos más calientes arriba y los que se van enfriando abajo, hasta que todo esté templado.