RECETA DEL COCINERO JOSÉ MARÍA ARZAK
INGREDIENTES PARA LA TOSTA ALIÑADA:
- 200 gr. de pan grande y con abundante miga (preferiblemente redondo de pueblo y mejor de horno de leña)
- 1 tomate grande y bien maduro
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- sal
INGREDIENTES PARA EL SALTEADO DE CHIPIRÓN:
- 4 chipirones de anzuelo medianos
- 2 cebolletas frescas
- 6 piezas de tomate desecado
- 1 dl de caldo de verduras
- 4 cucharadas de salsa de tomate natural
- tomates secos
- una pizca de albahaca
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- perejil picado
- sal
- Además:
- Unas hojas de albahaca o de otra hierba aromática
PREPARACIÓN DE LA TOSTA:
Corta el pan en rebanadas gruesas (pero no muy grandes, como de bocado). Tuesta ligeramente el pan, mejor sobre unas brasas de carbón o leña, o en una tostadora o en una chapa.
Corta el tomate transversalmente por la mitad. Frota con el ajo las dos caras de las tostadas y después frótalas de nuevo con el tomate cortado hasta que queden bien impregnadas de éste, incluyendo toscamente las fibras y pequeños trocitos del tomate aplastado. Añade por encima de la tostada un hilo de aceite y sazónala.
PREPARACIÓN DEL SALTEADO DE CHIPIRÓN:
Rehidrata el tomate seco cociéndolo durante 10 minutos en el caldo y después, dejándolo cocer otros 5 minutos más en la salsa de tomate sazonada, añade la albahaca.
Corta el tomate en taquitos. Limpia perfectamente los chipirones por dentro y por fuera. Escúrrelos bien y trocéalos en taquitos. Pica la cebolleta en brunoise. Pocha en el aceite la cebolleta y, allí mismo, añade el chipirón. Saltea todo a fuego vivo, añadiendo durante la cocción el tomate seco rehidratado y picado. Agrega al final el perejil, también picado. Sazona.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca sobre cada tosta aliñada el salteado de chipirón, tomate seco y cebolleta dándole brillo con el jugo de su cocción. Decora con una hoja de la hierba aromática cada pincho.
SI NO ENCUENTRAS:
- Aceite de oliva extra virgen, usa aceite de oliva
- Chipirones de anzuelo, puedes sustituirlos por calamar de arrastre
- Tomate desecado, emplea tomate, que se puede secar en el horno
- Caldo de verduras, utiliza sólo agua
- Albahaca, prescinde de ella
CONSEJOS:
- Para hacer este plato se puede utilizar también el calamar grande, el que conocemos en el País Vasco como begi aundi (ojo grande), que no hay que confundir con la sepia, ya que aunque están emparentados son especies diferentes.
- Los calamares frescos tienen la piel de color crema con manchas de color pardo rojizo, y a medida que pierden frescura su piel se vuelve más rosácea.
- La cocción del calamar debe ser muy corta si se hace a la plancha o se saltea. Si se guisa, la cocción ha de ser prolongada. Lo malo son los puntos intermedios, en los que el chipirón se queda siempre gomoso.
- Hay que tener en cuenta a la hora de la compra que el calamar encoge y merma mucho durante la cocción.
- Si te resulta demasiado agresivo el ajo crudo para untar la tostada antes de frotar el tomate, puedes prescindir de él o utilizar en ese caso el ajo confitado, cocido muy lentamente. Así te resultará muy suave de gusto y nada indigesto.