RECETAS DE AUTOR: David Muñoz
Del restaurante: Diverso
INGREDIENTES:
- 75 gr. de gambas pequeñas secas con cáscara
- 75 gr. de gambas grandes seca sin cáscara
- 150 gr. de compoy (vieira seca)
- 5 piezas de chile rojo tailandés
- 50 gr. de jengibre
- 30 gr. de ajo
- 50 gr. de chalota
- 100 gr. de aceite de oliva ocal
- 25 gr. de aceite de sésamo
- 50 gr. de calamar seco
Picar todos los ingredientes finamente y preparar un sofrito echando todos los ingredientes desde el más húmedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 minutos.
La salsa XO también llevaría jamón de jinjhua y pescado seco que en este caso (versión ibérica) se sustituyen por una crema montada con la grasa de jamón de jabugo y por mojama rallada.
PARA LA RAYA:
Limpiar la raya dejándola libre de cartílagos y tendones. Utilizar sólo el lomo grueso de la raya.
Marcar en la plancha fuerte con una gota de aceite de oliva por el lado exterior.
Sacar de la plancha y aromatizar con un aceite de carbón y un polvo hecho con vegetales deshidratados y tostados y polvo de té negro.
PRESENTACIÓN:
Estirar la crema de jabugo sobre el plato que será la base de la salsa XO.
Disponer 4 pequeños montoncitos del sofrito y cubrirlos con mojama la rallada.
Colocar a un lado la raya sobre tirabeques y judías de Kenia en vinagreta de naranja sanguina.