INGREDIENTES:
- 400 gr. de mantequilla clarificada
- 6 yemas de huevo
- 1 dl. de vinagre de estragón
- 1/2 dl. de vino blanco
- 3 chalotas
- 1 cucharada de perifollo
- 1 cucharada de estragón
- 1 pizca de pimienta molida
- sal a gusto
PREPARACIÓN:
En una cazuela baja mezclamos el vinagre, el vino y las chalotas picadas, el perifollo y el estragón picados.
Dejamos a fuego moderado para que reduzca a la mitad. Apartamos del fuego, colamos y reservando el caldo en una cazuela.
Dejamos a fuego moderado para que reduzca a la mitad. Apartamos del fuego, colamos y reservando el caldo en una cazuela.
Ponemos la cazuela del caldo al baño maría a temperatura moderada, añadimos las yemas batiéndolas con una varilla y espumándolas lo máximo posible, cuando haya espesado retiramos del calor y añadimos la mantequilla clarificada aún líquida, a forma de hilo sin dejar de batir hasta que la salsa quede espesa como la mayonesa.
Salpimentamos a gusto y conservamos a temperatura ambiente para que no se corte, servir caliente.