Os presento un condimento que está haciendo furor en la nueva cocina, aunque nosotros ya lo habíamos visto en la receta CEBOLLICAS Y AGRAZ VERJUS que nos facilitó el Restaurante Remigio de Tudela.
Maribel
![[DSCN467034.jpg]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmSn-VWmKPQf_xjozdLUnxCUdZop82QJeS5Pf0cx1-qHHYeSyJRqwf5iZAqtVEZlyF2QB_JyOZyOgjPWVh0XmC7moTUIMYhg7t5n91a2Wp8OIWpYaipUmC9vQRlW8-Yi-RGHDcDcFl174/s1600/DSCN467034.jpg)
‘Agraz-Verjus’, un condimento que se obtiene a partir de uva sin madurar, con un alto nivel de acidez y de aromas frutales que lo hacen más apropiado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítrico.
Agraz es el estado de la uva sin madurar.
Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde).
Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el verjus.
El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice). Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura).
El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas.
Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, se comenzó a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90 y a comercializarlo en el año 1998 y desde entonces se ha conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.
Un condimento propio de reyes. Esto es el ‘Agraz-Verjus’, un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía y que de hecho en la Edad Media su precio doblaba al del vinagre y el del vino.
La aplicación del Agraz-Verjus a la cocina actual supone el rescate de un condimento de gran nobleza, enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules...) o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebollas, mantequillas, etc..., siendo válida, naturalmente su aplicación en platos imaginativos de la nueva cocina.
En la actualidad el uso del verjus está restringido a restaurantes muy concretos, aquellos que han mostrado una cierta sensibilidad por recuperar nuevos sabores. Puede encontrarse en Francia, Estados Unidos y España.