CARACOLES A LA BORDALESA

4 Personas

INGREDIENTES:

• 1 y 1/2 kilos de caracoles
• 100 gr. de harina de maíz
• 100 gr. de vinagre
• 100 gr. de aceite
• 100 gr. de cebolla
• 2 hojas de laurel
• 50 gr. de apio
• 50 gr. de zanahorias
• sal al gusto
• pimienta negra molida (al gusto)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 2 filetes de anchoas
• 1 limón
• 1 docena de nueces
• mantequilla MAITRE D´HÔTEL (cantidad suficiente)

PREPARACIÓN:

En una cazuela ponemos a hervir el agua y añadimos los caracoles, los dejamos hervir durante 20 minutos, los ponemos en un colador; con la ayuda de un palillo mondadientes los sacamos del caparazón; separamos la parte que no es buena y lavamos la parte buena con vinagre y harina de maíz, los volvemos a lavar durante 1/2 hora en agua corriente.

Cortamos la cebolla, el apio y las zanahorias en BRUNOISE, agregamos el laurel y el aceite; preparamos una salsa.

Ponemos de nuevo los caracoles en la cazuela junto con la sal y la pimienta,rociamos con el brandy y el vino blanco, añadimos el concentrado y una picada de ajos, nueces, perejil y las anchoas.

Lavamos los caparazones con con sosa caustica y los metemos a secar en el horno; rellenamos cada concha con un caracol, salsa y un poco de mantequilla, los metemos al horno bien caliente durante 10 minutos.

CONEJO CON CARACOLES PICANTES

4 Personas

INGREDIENTES:

• 1/2 conejo
• 250 gr. de caracoles limpios y cocidos
• 100 gr. de panceta
• 100 gr. de jamón serrano
• 1 kg. de tomates
• 1 cebolla
• 1 pimiento morrón verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 patata
• 2 chiles chipotles
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• tomillo
• perejil picado

PREPARACIÓN:

Para hacer la salsa troceamos la cebolla y la ponemos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y dos dientes de ajo pelados, añadimos las zanahorias, el pimiento verde y el rojo troceados, rehogamos todo bien e incorporamos los tomates troceados, los chiles, una pizca de sal y tomillo al gusto, cocinamos durante 25-30 minutos, pasamos la salsa por el pasapurés y la reservamos.

Troceamos el conejo, salpimentamos y lo doramos en una sartén con un chorro de aceite, 2 dientes de ajo y tomillo al gusto.

Cortamos la panceta y el jamón en taquitos y los salteamos en una cazuela amplia y baja con un chorro de aceite, introducimos los caracoles y removemos, incorporamos el conejo, vertemos la salsa y cocinamos durante 10 minutos aproximadamente.

Cortamos la patata en dados y los  freímos en una sartén con un chorro de aceite, incorporamos las patatas al guiso, espolvoreamos con el perejil picado, cocinamos un par de minutos más y servimos.

CARACOLES CON SALCHICHAS

 

INGREDIENTES:

 

• 2 kg. de caracoles de buena calidad
• 1 ramito ligado de tomillo
• 1 hoja pequeña de laurel
• 100 gr. de panceta cortada a dados
• 100 gr. de salchichas
• 6 tomates maduros
• 1/2 copa de vino rancio
• mostaza granulada
• 1 guindilla
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• pimienta
• aceite de oliva
• vinagre de jerez
• perejil
• 1 huevo
• sal

PREPARACIÓN:

LIMPIAMOS Y COCEMOS LOS CARACOLES

En una cazuela con un poco de aceite a fuego lento vamos a preparar el refrito, freiremos la panceta cortada a dados, añadiremos las salchichas. Ha de quedar bien doraditas. Añadiremos la cebolla y los dientes de ajo picados y dejar sofreír todo durante 25 minutos.

A continuación añadiremos los tomates rallados y la guindilla cortada bien pequeña, salarlo y dejarlo cocer a fuego lento, dejando confitarlo 10 minutos más.

Añadimos la media copa de vino rancio y dejarlo cocer lentamente 5 minutos más, probar si está bien de sal. Añadir el sofrito a los caracoles remover bien y dejarlo en el fuego un rato más.

Una vez hechos los caracoles, los dejarlo en reposo, hay gente que asegura que están mejor hechos de víspera.

CALDERETE O RANCHO (Navarra)

 

INGREDIENTES:

• 1 conejo
• 1 kg. de caracoles
• 1 cebolla
• 5 ajos
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate  
• 1/2 kg. de patatas
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 pimiento choricero
• 1 guindilla (opcional)
• pimienta
• agua
• sal
• aceite de oliva
• laurel

PREPARACIÓN:

Ponemos el pimiento choricero a remojo en agua, para que se vaya hidratando.

Salpimentamos el conejo, lo cortamos en trozos y reservamos. En un caldero de hierro con aceite freímos los ajos y la cebolla picados, rehogamos la carne moviéndolo con una cuchara de madera, hasta que veamos que la carne comienza a ablandarse.

Retiramos la piel del pimiento choricero raspándolo con un cuchillo.

En la misma cazuela añadimos los pimientos troceados y el choricero, añadimos las patatas cortadas, dejamos al fuego. Añadimos el vino

Cuando lleven 7 minutos cociendo añadimos los caracoles LIMPIOS Y COCIDOS (también podemos utilizar los caracoles congelados o de bote) y el tomate troceado, cubrimos con agua hasta que las patatas estén tiernas

CONCURSO DE CALDERETES EN RIBAFORADA (NAVARRA)

CONEJO CON CARACOLES

Este es un plato muy típico en las fiestas de esta zona, pues tiene la facilidad de dejarlo preparado de antemano, así si se prepara en casa podemos salir a ver el encierro tanto las mujeres como los hombres, y si  no también es un plato fácil que preparan los hombres  en las bajeras de las casas o en las casillas de los campos.

Maribel

INGREDIENTES:
 

• 1/2 kg. de caracoles 
• 1 kg. de conejo
• 3 tomates maduros
• 40 gr. de almendras
• 40 gr. de avellanas
• 1/2 bote de pimientos rojos en tiras
• harina
• cebolla
• perejil
• manojo de hierbas aromáticas (al gusto)
• aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• sal
• pimienta
• 1 cabeza de ajos

PREPARACIÓN:

Troceamos el conejo, lo salpimentamos, y reservamos.

En una cazuela con agua fría y sal ponemos las hierbas aromáticas secas y se dejan hervir durante 30 minutos.

Una vez cocidos, se escurre bien los caracoles.

Los ponemos en una cazuela con aceite, los ajos, sal, pimienta y una hoja de laurel; damos vueltas de vez en cuando para que se cocinen por un igual.

Pasamos el conejo por harina y lo doramos.

Freiremos el hígado del conejo que reservaremos aparte.

Cuando esté a medio freír añadimos una cebolla picadita y las hierbas aromáticas.

Cuando la cebolla esté dorada incorporamos las tiras de pimiento rojo, los tomates picados pelados y sin semillas.

En un mortero hacemos una picada con las almendras, las avellanas, añadimos el hígado del conejo, hasta que tengamos una pasta fina, cogemos con un cucharón caldo de la cazuela y se echa al mortero, para que se disuelva bien, se pone en la cazuela del conejo.

Seguidamente, añadimos los caracoles que tenemos separados y dejamos cocinar lentamente entre 15 y 25 minutos.

CARACOLES CON CHORIZO Y JAMÓN

 

Ahora que estamos en otoño y hay muchos días lluviosos, ¿Que os parece salir un día después de que termine de llover y coger unos cuantos caracoles?, podemos preparar un estupendo plato y disfrutar de unos buenos caracoles con chorizo y jamón.

Maribel

 

INGREDIENTES:

 

• 2 kg. de caracoles
• 200 gr. de jamón serrano
• 200 gr. de chorizo
• 1 cebolla grande
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 o 2 guindillas secas picantes (según gusto)
• 1 vaso de vino tinto
• aceite de oliva
• sal.

LA PICADA:

• 1 diente de ajo
• almendras tostadas
• 1 rebanada de pan frito

PREPARACIÓN:

LIMPIAR Y COCER LOS CARACOLES

Pelamos y picamos la cebolla.

Le quitamos la piel a los tomates y los trituramos.

Picamos y cortamos los dientes de ajo.

Troceamos el jamón y el chorizo.

En una cazuela de barro con aceite, se fríe la cebolla, los ajos, los tomates, las guindillas, el chorizo y el jamón. Sazonamos.

Una vez cocido todo, añadimos los caracoles previamente escurridos.

Removemos bien y agregamos el vino. Dejamos reducir.

Machacamos en el mortero el ajo, las almendras y una rebanada de pan frito.

Añadimos el majado al guiso y dejamos cocer durante 15 ó 20 minutos más.

Servimos los caracoles calientes en la misma cazuela de barro.

CARACOLES A LA SEVILLANA

 

Divina cocina nos presenta estos caracoles a la sevillana, tienen una pinta fabulosa.

Maribel

 
INGREDIENTES:

• 2 kg de caracoles 
• 1 o 2 guindillas
• sal 
• especias de caracoles (tomillo, comino, pimienta, cilantro en grano…) 
• una cabeza de ajo 
• 1 cebollita
• una mata de hinojo
• una mata de poleo 
• un ramito de hierbabuena (opcional)

 PREPARACIÓN:

Resulta fundamental lavar bien los caracoles, para lo cual se le dan 2-3 lavados con agua limpia, se escurren y se añade casi un cuarto de kilo de sal, frotándose entre ellos para que echen toda la baba; después de varios lavados con agua limpia se dejan reposar.

Ponerlos en olla amplia con agua fría, a fuego muy lento unos 20 minutos, de forma que saquen las cabezas, momento en el que se “matan” poniéndolos a fuego fuerte durante otros 10-15 minutos, des-espumando constantemente.

Añadir, ajo, cebolla, guindilla, las hierbas y una “muñequilla” con las especias.

Poner a punto de sal.

Hervir otra media hora, pudiéndose añadir al final la hierbabuena.

Reposar unos 15 minutos.

NOTAS:

• Tras un buen lavado, el desespumado y el empleo de la muñequilla de especias, resultan claves para obtener un caldo limpio. No tiene que hervir mucho para que no se te ponga el caldo negro.

• En otra variante de esta receta, al iniciar la cocción se añaden un tomate asado, una cebolla asada y tres cabezas de ajo asadas, que enriquecen mucho el caldo.
  
  

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES

 

 

1 Persona

INGREDIENTES:

• 150 gr. de arroz
• 200 gr.de conejo
• 6 caracoles
• 1 tomate
• pimienta
• aceite de oliva
• sal
• agua 

PREPARACIÓN:

Lavamos perfectamente los caracoles y los ponemos a fuego mínimo sin llegar a hervir.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y doramos el conejo; cuando tome color añadimos un poco de tomate, pelado y en dados, y dejamos por espacio de quince minutos.

Ponemos los caracoles y el conejo sin aceite en una cazuela de porcelana, junto con el agua, y los dejamos hervir a borbotones 20 minutos.

Pasado el tiempo los retiramos y dejamos enfriar.

Ponemos el conejo con los caracoles y con su líquido en una paella a fuego muy vivo sobre el fuego.

Cuando comience la ebullición dejamos hervir aproximadamente 5 minutos, agregamos el arroz y salpimentamos; a los 5 minutos incorporamos el azafrán y mantenemos diez minutos más.

LIMPIAR Y ASUSTAR LOS CARACOLES

Esta era la forma en la que mi madre limpiaba los caracoles y yo sigo haciéndolo igual por que me da buen resultado.

Maribel

INGREDIENTES:

• caracoles de tierra
• laurel u otra hierba aromática
• sal
• vinagre

MANERA DE HACERLO

Los caracoles andan por los campos comiendo o paciendo como se dice aquí en Navarra, por lo tanto comen hierbas que son nocivas para la salud, lo primero tenemos que purgarlos, para ello los colocamos en una caracolera o cesta de mimbre con tapa, en ella ponemos una rama de laurel o un ramillete de romero o de otra hierba aromática que nos guste su sabor, los tenemos en esa caracolera durante unos 10 día más o menos, así los caracoles se purgaran y se secaran un poco.

Cuando vayamos a limpiarlos, los ponemos en una cazuela con agua fría y tapados con la tapadera puesta hacia abajo y colocaremos un peso encima, pues tienen tendencia a escapar del agua, pasada una hora metemos la mano en la cazuela y sacudes un poco, así repite tres o cuatro veces, retira los que se queden sin salir de su caparazón, pues pueden fácilmente estar muertos y arruinarte el guiso, en el último agua añades sal y unas gotas de vinagre.

Vuélvelos a aclarar, y los pones a cocer en una cazuela baja y ancha con agua fría a fuego muy muy bajo, ponemos otra cazuela con agua y sal a hervir para luego cambiar los caracoles a ella, cuando hayan sacado los cuernos (el chichorro) subes el fuego al máximo dejamos  cocer 5 minutos, retirando la espuma que suelten, cambia al otro agua y deja cocer 10 minutos, retirando la baba si vuelve a soltarla. 

Comprueba si están tiernos probando uno, escúrrelos y pásalos por agua fría para que no se sigan cociendo, y ya están listos para ponerlos con la receta que desees.

CARACOLES A LA BAYONESA

Receta típica de Bayona.

4 personas

INGREDIENTES:

• 2 kilos de  caracoles
• agua
• sal
• 1/2 vaso de vinagre
• perejil
• hierbas aromáticas
• tomillo
• laurel
• 1 ajo
• pimienta
• 2 cebollas
• clavo
• 200 g. de aceite
• 24 nueces picadas
• 250 g. de jamón
• 3/4 de litro de vino blanco
• 2 puñados de pan rallado
• nuez moscada rallada

PREPARACIÓN:

Limpiamos y cocemos los caracoles, pero en el ultimo agua añadimos las cebollas con los clavos pinchados en ellas, perejil, hierbas aromáticas, tomillo laurel y pimienta.

En el aceite doramos las nueces picadas a fuego lento, el jamón cortado en daditos, el ajo y 1 ramita de perejil picaditos, cuando esto esté bien echo añadimos el vino blanco y dejamos hervir 15 minutos.

Una cuarto de hora antes de servirlos, colamos los caracoles y  añadimos la salsa, el pan rallado y la nuez moscada. Probamos  y si es preciso rectificamos de sal y pimienta.

Se sirven calientes.

CARACOLES AL ESTILO VASCO

Antiguamente en la tierra de mi madre, el día de Nochebuena era tradición cenar caracoles, y hay una historia que me gustaría  contaros: 

Mi madre fue criada por su abuela materna, ya que su madre murió en el parto;
vivian en el mismo caserío, la abuela, el hijo mayor, la mujer de esté, mi madre que era una niña y un nieto más pequeño. 

Bueno pues esta buena señora: Matea, era la encargada de hacer los caracoles siempre en la casa, pero unas Navidades se puso indispuesta y se tuvo que meter en cama, para que su hijo mayor no notase la diferencia de los caracoles, le fue diciendo la receta paso a paso a su nuera. 

Antes de la hora de la cena ya se encontraba mejor y se levantó, nadie más que su nuera y ella sabían que había estado acostada, por lo tanto los caracoles, como si los hubiese preparado ella. Pero nada más probar su hijo los caracoles dijo: ¿Madre ha estado usted mala esta mañana? Por que estos caracoles no los ha hecho usted..........eh.

Aunque la receta sea la misma, no siempre salen igual las cosas, pero espero que os salgan muy muy ricos.


Maribel

4 personas

INGREDIENTES:

• 2 kilos de caracoles
• 2 puerros
• perejil
• 2 cebolletas tiernas
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 guindillas
• 2 cebollas
• 100 gr. de tocino de jamón
• 4 rebanadas de pan
• aceite
• 50 gr. de jamón
• 8 ñoras o pimientos secos choriceros
• 1 vasito de agua
• sal

PREPARACIÓN:

Ponemos las ñoras a remojo en agua tibia. Limpiamos los caracoles y los cocemos, pero el último cocimiento lo hacemos poniendo en el agua los puerros, perejil, las cebolletas tiernas, el vaso de vino, la guindilla y la sal y hervimos en este puchero por espacio de 1 y 1/2 horas.

Hacemos una salsa aparte con el tocino, las cebolletas picadas, las rebanadas de pan, las ñoras y el agua, dejamos cocer esta salsa por espacio de  10 minutos, pasamos por un pasapurés y añadimos el jamón cortado a trocitos, mezclamos con los caracoles y dejamos cocer todo junto durante 35 o 40 minutos a fuego lento. (si puede ser en una cazuela de barro mejor).

CARACOLES CON PEREJIL

Receta de la cocina Vasca

4 Raciones

INGREDIENTES:

• 2 kilos de caracoles
• miga de pan
• vinagre
• ajos
• pimienta
• sal
• perejil
• hierbabuena
• aceite.

PREPARACIÓN:

Ponemos la miga de pan a empapar e agua con vinagre. Machacamos el ajo en el mortero con sal, mezclamos en un plato con la miga de pan. 

Picar muy finamente el perejil y la hierbabuena, añadir a la mezcla anterior y machacar con un tenedor y vamos añadiendo poco a poco aceite hasta que nos quede una masa bien ligada. Añadir esta salsa a los caracoles previamente cocidos, se dan una vueltas ya fuera del fuego, para que se liguen, la salsa y los caracoles.