RECETA DEL COCINERO MARIO SANDOVAL
INGREDIENTES PARA LA SAL DE
POLIFENOLES DE VINO:
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1 cucharada de sal Maldon
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1 cucharada de polifenoles de vino Vinesenti
PREPARACIÓN:
Mezclar los polifenoles de vino (Vinesenti) con la
sal previamente pulverizada. Dejar secar en una mesa caliente a 40º C durante 12
horas.
INGREDIENTES:
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6 lomos de liebre
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5 gr. de pimienta negra
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2 gr. de cilantro
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8 gr. de azúcar moreno
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5 gr. de bicarbonato
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15 gr. de vinagre de Jerez
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15 gr. de vinagre de Módena
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10 gr. de salsa perrins
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4 gr. de polifenol de vino
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22 gr. de salsa siracha
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250 gr. de sal Maldon
PREPARACIÓN:
Aderezar los lomos con el cilantro, la pimienta
negra, el azúcar moreno, el bicarbonato, el vinagre de Jerez, el vinagre de
Módena, la salsa perrins, el polifenol de vino y la salsa siracha. Dejar macerar
durante 15 minutos.
Por último, poner la sal Maldon en la base de un
recipiente, colocar los lomos de liebre y cubrir con más sal Maldon. Durante 15
minutos dejar los lomos en salazón, lavar y reservar.
INGREDIENTES:
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6 paletillas de liebre
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2 puerros
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2 cebollas
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2 dientes de ajos
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1 hoja de laurel
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10 gr. de especias mexicanas
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5 gr. de tomillo
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5 gr. de romero
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1 zanahoria
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10 gr. de sal Maldon
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5 gr. de pimienta
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375 gr. de vino tinto
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200 gr. de vino de Oporto
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250 gr. de agua
PREPARACIÓN:
Marcar las paletillas en una parisienne y
reservar. En el mismo aceite, sofreír el ajo y todas las verduras, rehogar junto
con las paletillas y añadir el vino para que reduzca. Finalmente cubrir con
agua. Dejamos estofar a fuego lento hasta que queden tiernas. Colar y picar las
paletillas.
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE COCHINILLO:
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2,5 kg de patas de cochinillo
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1 cabeza de ajos
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2 cayena
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1 hoja de laurel
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1 gr. de azafrán
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2 gr. de pimienta morena
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2 gr. de especias africanas
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2 gr. de ras al hanout
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5 gr. de sal Maldon
PREPARACIÓN:
Para la salsa de cochinillo, blanquear las patas y
luego cocemos con todos los ingredientes durante 2 horas. Colar y
reservar.
OTROS INGREDIENTES:
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100 gr. de pasta de gyozas
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20 gr. de higos secos
PREPARACIÓN:
Rellenar la pasta de gyozas con la paletilla y el
higo y hacer un ravioli. Marcar en plancha y acabar al vapor. Por último, marcar
el lomo de liebre en plancha y colocar encima del ravioli.
EMPLATADO:
Colocar el ravioli en un plato hondo, sobre él el
lomo de liebre y verter salsa en el fondo. Aderezar con sal de
polifenoles.