LA GRASA CLAVE EN EL
RONQUERO
El despiece de un atún se denomina ronqueo por el
singular sonido que realiza el cuchillo al rozar con las vértebras. A diferencia
de lo que sería un despiece de cerdo o de vaca, no se diseccionan los músculos,
sino que los cortes dependen del engrasado de cada pieza. Y es que es la grasa
la que determina:
La proporción de grasa varía: es mayor en las
piezas superficiales y también cuenta con más grasa en los cuartos blancos (la
parte plateada del atún) respecto a los cuartos negros (la parte azul
marino).
Respecto a la grasa, el momento óptimo en cuanto a
la cantidad de grasa de un atún se produce entre los meses de mayo y junio,
justo durante el paso por el estrecho para desovar. “Cuando regresan tras el
desove, los ejemplares son mucho más delgados y pierden sabor y valor”.
PARTES DEL ATÚN
Se dice que el atún es como el cerdo: de su
despiece se aprovecha todo. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a
extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes, que se diferencian en:
-
partes nobles (extraídas de la masa muscular)
-
partes internas
Dependiendo del engrasamiento, se determina el
destino de cada pieza, ya sea:
PIEZAS PROCEDENTES DE LA
MASA MUSCULAR
Ijar o
barriga
Se encuentra en la parte inferior del tronco.
Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la más valorada en Japón.
Culinariamente, se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para
realizar sashimi.
Descargado
Situada en la parte central del tronco, es una
pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis,
tartar o makis.
Tarantelo
Se trata de una pieza semigrasa y triangular
situada sobre la ventresca. Es la parte del atún con la grasa perfecta y resulta
adecuada para guisos y elaboraciones a la brasa.
Descargamento
Parte interna pegada al lomo, es una pieza ideal
para tomar cruda o para salar y convertir en mojama.
Plato
Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para
consumir cruda o a la brasa poco hecha.
Cola negra
Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para
guisos y salazones.
Cola blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al
igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones.
Lomo negro
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta
dorsal.
Lomo blanco
Pieza que va desde la cabeza a la cola con la
aleta de la zona anal.
Morrillo
Porción de carne muy codiciada que recubre la
parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún.
Mormos
Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre
músculo y grasa. Para guisos y escabeches.
Contramormos
Pequeña porción de carne situada debajo del
morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.
PARTES INTERNAS DE INTERÉS
CULINARIO
Corazón
Esta pieza es muy valorada por su gran sabor y
textura diferente. Se consume fileteado a la plancha.
Galete
Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo.
Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado
o al horno.
Espinazo
Pieza pegada a la espina central que cuenta con
potente sabor por su alto contenido en sangre.
Facera
Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se
considera la carrillada del atún.
Parpatana
Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y
cuello. Una de las piezas más desconocidas pero entre las más sabrosas y
singulares, por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era
una pieza que apenas se comercializaba.