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Aunque si es verdad que en la cocina está todo inventado, siempre encontramos más y más recetas para compartir; así que os doy la bienvenida a este blog que no pretende otra cosa más que ser un gran archivo, donde además de poder encontrar más de 1.500 recetas de cocina entre saladas y dulces, ¡de momento! (que con vuestra ayuda esperamos que sean más), podéis encontrar también como hacer cócteles, bebidas caseras, conservar y congelar alimentos en casa, algunas recetas paso a paso para principiantes, conocer términos culinarios, despieces de las carnes, calendarios de las frutas, hortalizas, pescados y mariscos, alguna sección nueva que aún nos queda por añadir pero todo en esta linea y ya sabéis si hay alguna cosa que os interese en particular sólo tenéis que poneros en contacto con nosotros en:

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DESPIECE DEL ATÚN ROJO


 LA GRASA CLAVE EN EL RONQUERO
El despiece de un atún se denomina ronqueo por el singular sonido que realiza el cuchillo al rozar con las vértebras. A diferencia de lo que sería un despiece de cerdo o de vaca, no se diseccionan los músculos, sino que los cortes dependen del engrasado de cada pieza. Y es que es la grasa la que determina:
  • el sabor
  • la calidad
  • las aplicaciones de cada parte
 
La proporción de grasa varía: es mayor en las piezas superficiales y también cuenta con más grasa en los cuartos blancos (la parte plateada del atún) respecto a los cuartos negros (la parte azul marino).
 
Respecto a la grasa, el momento óptimo en cuanto a la cantidad de grasa de un atún se produce entre los meses de mayo y junio, justo durante el paso por el estrecho para desovar. “Cuando regresan tras el desove, los ejemplares son mucho más delgados y pierden sabor y valor”.

PARTES DEL ATÚN
Se dice que el atún es como el cerdo: de su despiece se aprovecha todo. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes, que se diferencian en:
  1. partes nobles (extraídas de la masa muscular)
  2. partes internas 
Dependiendo del engrasamiento, se determina el destino de cada pieza, ya sea:
  • salazón
  • conserva
  • cocina
 
PIEZAS PROCEDENTES DE LA MASA MUSCULAR
 
Ijar o barriga
Se encuentra en la parte inferior del tronco. Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la más valorada en Japón. Culinariamente, se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.
Descargado
Situada en la parte central del tronco, es una pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis, tartar o makis.
Tarantelo
Se trata de una pieza semigrasa y triangular situada sobre la ventresca. Es la parte del atún con la grasa perfecta y resulta adecuada para guisos y elaboraciones a la brasa.
Descargamento
Parte interna pegada al lomo, es una pieza ideal para tomar cruda o para salar y convertir en mojama.
Plato
Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.
Cola negra
Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.
Cola blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones.
Lomo negro
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Lomo blanco
Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.
Morrillo
Porción de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún.
Mormos
Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches.
Contramormos
Pequeña porción de carne situada debajo del morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.
 
PARTES INTERNAS DE INTERÉS CULINARIO
Corazón
Esta pieza es muy valorada por su gran sabor y textura diferente. Se consume fileteado a la plancha.
Galete
Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado o al horno.
Espinazo
Pieza pegada a la espina central que cuenta con potente sabor por su alto contenido en sangre.
Facera
Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.
Parpatana

Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Una de las piezas más desconocidas pero entre las más sabrosas y singulares, por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era una pieza que apenas se comercializaba.