ATÚN ROJO DE
ALMADRABA
El atún rojo forma parte de nuestro patrimonio
gastronómico más exclusivo.
Su carne está tan solicitada (sobre todo en
el Japón) que, de todo lo que se pesca en un año apenas consumimos aquí una
pequeña parte, debido al precio y del escaso reconocimiento por parte del
consumidor son algunas de las razones por las que este tesoro es disfrutado
fuera de nuestras fronteras.
No caben comparaciones entre el atún rojo y el
resto de atunes. Tal y como afirma Pedro Muñoz, gerente de la firma Petaca
Chico, encargada de la explotación de la almadraba de Barbate “sería como
comparar un jamón con un cinco jotas”. Pese a todo, en España sigue existiendo
demasiado desconocimiento con respecto a las cualidades de este atún. De hecho,
es el mercado japonés el que verdaderamente valora el atún rojo, consumiendo
cerca del 80% de las capturas mundiales.
1 - El atún rojo destaca por ser el más grande de
entre todas las especies de atún.
2 - Es un nadador constante y veloz (hasta 80
km/h), por lo que posee poderosos músculos que le ayudan a afrontar las largas
distancias migratorias desde la zona en la que se alimenta hasta la zona en la
que desova (el mar Mediterráneo).
3 - La piel es fuerte, pero suave al tacto.
4 - Una de las principales características es su
sistema circulatorio, muy activo, lo que le permite superar hasta en 10º C. la
temperatura del agua. Esta peculiaridad afecta de forma definitiva en la textura
y sabor de la carne.
Cuatro son las explotaciones pesqueras que en el
Estrecho apuestan por las capturas de atún por el arte de la almadraba: Barbate,
Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa.
La almadraba es una técnica que se inspira en la
tradición para capturar atunes de forma sostenible mediante la instalación de un
laberinto de redes por las zonas de paso del atún rojo, que suelen estar
cercanas a la costa para evitar los ataques de las orcas.
El laberinto se compone de raberas y cuadro. Las
raberas sirven para dirigir al atún al cuadro, lugar en el que se realiza la
captura. Para capturarlos, decenas de pescadores tiran con fuerza de un fondo de
red que obliga a los atunes a mostrarse en la superficie. Un proceso antiguo al
que se conoce como “levantá”.
Dos son los métodos para sacrificar el atún. La
primera, mediante la tradicional levantá del atún aún vivo para dejarlo
desangrar en el barco, y el otro mediante lupara, esto es, disparando a la
cabeza del atún cuando aún está bajo el agua. Este segundo método se realiza con
los atunes a los que se ha engordado y sigue los patrones de sacrificio
japoneses, facilitando el desengramiento y ralentizando el rigor mortis. Son tres de las claves para obtener la mejor calidad de atún rojo
posible:
-
La cantidad de grasa
-
la forma de sacrificio
-
el tiempo que transcurre entre el sacrificio y el frío (congelación a -60ºC)