1. Las
almendras molidas nunca tendrán la finura de la harina de almendra. Este es el motivo de que la masa los macarons parezca granulada y su
superficie no quede lisa y brillante.
Por ese motivo si vamos a utilizar almendras
molidas debemos tamizarla.
2. El
azúcar glas, solemos moler el azúcar en un molinillo de
café, el azúcar glas que se comercializa incorpora en su composición una fécula
que da estabilidad a los macarons.
3. Las
claras de huevo hay que utilizarlas envejecidas, para que
tengan una menor proporción de agua en su composición; para ello hay que
dejarlas reposar en la nevera en un recipiente a medio cerrar mínimo 24 horas
antes de preparar los macarons.
Además, las claras no deben estar frías para
batirlas, así el merengue tendrá la consistencia
adecuada.
4. Hay
que mezclar muy bien con movimientos envolventes, y así el merengue no perderá
aire.
Si lo hacemos enérgicamente nos arriesgamos a que
el merengue se baje y quede demasiado líquido.
Si por el contrario lo hacemos demasiado
suavemente, no se integrará bien y quedará una masa granulada.
5.
La temperatura de cocción de los macarons oscila entre los
150° y 175° C. dependiendo de cada horno.
El resultado final depende de la temperatura, del
tiempo que lleve encendido, del tipo de horno, de cómo distribuya el calor, etc.
no queda otra solución más que hacer pruebas con el horno hasta que le cojamos
el punto. Si nos pasamoss de temperatura los macarons
nos quedarán duros.
6. Con
los macarons debemos vigilar bien el tiempo ya que medio
minuto de más o medio minuto de menos y el resultado será un fiasco.
Entre 10 y 13 minutos es el tiempo ideal. Lo mismo que con
la temperatura deberemos hacer pruebas y anotar el resultado hasta conseguir el
resultado ideal.
7.
Para hacer macarons conviene utilizar una manga pastelera
con una boquilla lisa y más bien ancha. Hay que hacer círculos de unos 4
centímetros de diámetro y dejar un espacio entre los círculos para que al
hornearse no se peguen entre sí.
8.
Una vez que tengamos las tapas de los macarons trabajamos el
relleno, también con una manga pastelera, de boquilla pequeña, así será mucho
más sencillo rellenarlos, con la cantidad de relleno exacta, ponemos un una bolita de relleno el centro y después apretamos
ligeramente con las tapas, para que se extienda de forma uniforme.
9.
No sirve cualquier colorante, los líquidos no son apropiados
porque alteran la masa. Los colorantes en polvo son ideales porque no
interfieren en absoluto sobre la masa, aunque su poder colorante es menor,
sirven muy bien para los tonos pastel, debemos utilizar colorante
en gel para conseguir colores más vivos.
10. En
la cocina es necesaria la paciencia, pero en repostería es todavía mayor; por
eso debemos respetar los tiempos.
Las claras de huevo deben reposar como mínimo 24
horas en la nevera.
Antes de hornear los macarons se deben dejar
reposar unos 30 minutos para que se forme su característica costra en la
nevera.
Una vez horneados los macarons hay que esperar a
que se enfríen antes de levantarlos o se pegarán y se romperán.
11. La humedad es uno de los peores enemigos de
los macarons, si vivimos en un clima más húmedo, las claras deberán estar en la
nevera durante 48 horas en lugar de 24.
Habrá que dejarlos secar durante más tiempo, una
vez que hayamos hecho la masa y le hemos dado forma deben reposar y secarse el
tiempo varía desde 30 minutos en un clima seco a más de 1
hora si hay más humedad ambiental.
12. Poner mucho amor y paciencia como hemos dicho en el punto 10.