El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.
Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un
producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por
una reacción química buscada.
Pero también existe azúcar invertido de manera
natural en muchos alimentos como la miel; por lo que muchas veces lo vemos como
sucedáneo de estos, pero no contiene ninguna de las propiedades excepcionales de
la miel.
A nivel industrial está muy extendido su uso,
veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.
Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común, por eso donde más se emplean es:
En productos de confitería y panadería y bollería,
que tiene poder para:
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Aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
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Aumenta la retención de humedad con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternura.
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Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar.
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También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
En heladería, es frecuente su uso pues tiene:
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Un potente efecto anti-cristalizante.
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Disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
A muchas personas les gusta preparar helados
caseros, pero se encuentra que una vez congelados, es imposible hacer una bola
con ellos pues quedan como bloques de hielo; añadiendo el azúcar invertido
conseguimos que los helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho
más manejables.
PROPORCIONES:
Las proporciones a utilizar serían las
siguientes:
- En panadería es conveniente sustituir un 50 % de la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
- En heladería se recomienda un 25 %
- .En nuestros bizcochos aproximadamente entre el 10 % y el 20 %.
PREPARACIÓN CASERA:
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado,
aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas
cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la
pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como
gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o
bien las clásicos sobres de “gaseosas”, que vienen compuestos de 2 sobres, uno
blanco que contiene ácido tartárico y otro morado que contiene una base, que
sería bicarbonato sódico.
PROPORCIONES Y
PREPARACIÓN:
Las proporciones y método sería los siguientes: a
350 gr. de azúcar añadimos el sobre blanco y vertemos 150 ml. de agua mineral,
llevamos a ebullición removiendo, y cuando hierva, retiramos del fuego y dejamos
enfriar hasta que llegue a una temperatura de 50º C., momento en que se añade el
sobre morado, veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el
azúcar invertido enfría, lo metemos en un bote hermético y protegerlo de la luz,
así se conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en
nuestra repostería casera y fabricación de helados.