Ya sabemos que las pastillas de caldos
concentrados nos sacan de muchos apuros, las deshacemos en agua caliente y las
añadimos a las salsas, guisos, etc..Pero donde esté un buen caldo
casero……
DEMI-GLASÉ
Es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
La palabra francesa glacé hace referencia a la
formación de hielo o glaseado.
Tradicionalmente se ha hecho mediante la
combinación de partes iguales de caldo de
ternera y salsa española, siendo esta una de las 5 salsas madre de la cocina francesa clásica.
La mezcla se cocina a fuego lento hasta su
reducción a la mitad.
Las variantes más comunes de demi-glace utilizan
una mezcla de 1 x 1 de caldo de carne o pollo y la salsa española.
Estos elementos se conocen como carne de
demi-glace (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet).
El término "demi-glace" por sí mismo implica que
se hace con el caldo de ternera tradicional.
INGREDIENTES:
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2 kilos de vaca, cerdo, pato etc. (troceados)
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4 zanahorias
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1 cebolla grande
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1 vaso de vino blanco o tinto
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3 litros de agua
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1 tallo de apio
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unos daditos de mantequilla
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6 tomates
DORAMOS:
Encendemos el horno a 220º C. Doramos los huesos en una bandeja de horno. El color marrón que
van cogiendo los huesos darán el tono 'brun' (betún) a la salsa resultante,
tenemos que tener cuidado para que no se quemen, porque amargan.
Después de unos 30 o 40 minutos añadimos a la
bandeja las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y la cebolla picada no muy
fina.
Pasamos los huesos y la verdura a una cazuela y
añadimos a la bandeja el vino para despegar la gelatina adherida a ella.
Una vez que tengamos en la cazuela los huesos, las
verduras y el jugo, añadimos el agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego.
Dejamos cocer unos pocos minutos y entonces subirán a la
superficie espuma e impurezas que debemos DESESPUMAR. Y volveremos a hacerlo a partir de
entonces de cuando en cuando hasta que ya no haya impurezas.
A continuación añadimos a la cazuela los tomates
PELADOS y picados y el apio picado. Dejamos
cocer de 2 a 3 1/2 horas y media, escurrimos, colamos el
caldo y lo dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente, después lo
dejamos enfriar dentro de la nevera la grasa quedará en la parte superior
separada del resto del caldo.
Retiramos la grasa y volvemos a cocerlos sin tapar
para facilitar la evaporación. Cuando esté reducido a la tercera parte añadimos
los dados de mantequilla y revolvemos con cuidado para que ésta se
deshaga.