SALMONELOSIS (Salmonella)
La salmonelosis es una enfermedad infecto-contagiosa, de transmisión alimentaria provocada por la salmonella.
Al manipular nuestro alimentos debemos tener unas ciertas precauciones para evitar que nuestras comidas se contaminen con esta bacteria.
El hábitat natural de la salmonella son los intestinos, bien de animales o de humanos, y por eso hay que tener especial cuidado al manipular huevos para evitar contaminarnos.
La salmonella puede causar:
- Diarreas graves
- Infecciones intestinales
- Fiebres diversas
En épocas de calos es frecuente que ocurran brotes de salmonelosis en algún restaurante, comedor, bar o chiringuito de playa; hay que tener en cuenta que siempre que utilicemos un huevo crudo en alguna receta, sea en verano o en otras épocas del año existe el riesgo de intoxicación.
Es muy importante que lavemos bien todos los alimentos que vayan a consumirse crudos, aunque nos parezca que están limpios:
- Ensaladas
- Verduras
- Tomates
- El resto de verduras que hayan estado en contacto con la tierra
También existe el riesgo de la CONTAMINACIÓN CRUZADA que sucede si el alimento que tocamos no infectado lo hacemos después de haber tocado un alimento infectado ella.
En estos casos la bacteria puede vivir en el nuevo alimento durante semanas por ejemplo en el chocolate puede vivir en durante meses, así que es muy importante que después de tocar un huevo si vamos a seguir cocinando debemos lavarnos muy bien las manos.
Si queremos preparar una receta que necesite huevos crudos o poco cocinados tenemos dos opciones:
buscar un ingrediente alternativo al huevo crudo, por ejemplo en el caso de una mayonesa podemos usar leche en vez de huevo y preparar una LACTONESA.
O usar huevos pasteurizados que garantizan que no haya salmonella. se comercializan sin cáscara y podemos encontrarlos en formato líquido o secos para rehidratarlos más tarde.
En los supermercados es fácil encontrar botes de claras pasteurizadas, pero no es así con las yemas pasteurizadas que no se encuentra con tanta facilidad
HUEVOS PASADOS POR AGUA:
Esto es lo más complicado, debemos tener en cuenta que una yema líquida no siempre alcanza la temperatura de esterilización que es entre 60 y 70º C. y que por lo tanto existe el riesgo de contaminación. La solución es prolongar la cocción a 65º C. durante 15 minutos para conseguir que el centro se caliente lo suficiente sin que llegue a solidificarse. Por eso es muy necesario un termómetro para medir la temperatura para medir que no baje de 65º C. si es así no estaremos garantizando la esterilización y si sube de esa temperatura se cuajarán demasiado las yemas.
No deberían comer huevos crudos o poco cocinados para que de esta manera evitar problemas:
- Las mujeres embarazadas
- Los niños
- Los ancianos
- Los enfermos
- Las personas sistema inmunitario debilitado