4 Personas
INGREDIENTES PARA EL FONDO:
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18 galeras u otro marisco
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1.400 gr. de agua
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100 ml. de vino blanco seco
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1 cebolla
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2 dientes de ajo
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hierbas provenzales
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1 ñora
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pimentón de la Vera
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sal al gusto
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aceite de oliva virgen extra.
INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
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275 gr. de arroz bomba
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800 gr. de FUMET
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1 cebolla pequeña
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1 diente de ajo
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2 tomates pera
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la pulpa de la ñora hidratada el caldo
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1/2 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
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8 langostinos
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una pizca de bicarbonato
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aceite de oliva virgen extra
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sal al gusto
PREPARACIÓN:
Ponemos una olla con aceite a calentar, añadimos
las galeras (sin pelar) con un poco de sal y las doramos ligeramente, pelamos la
cebolla cortada en 2 o 3 trozos, a los ajos les damos un golpe para romperlos,
los añadimos a la olla, incorporamos el pimentón, seguido
regamos con el vino para que no se queme, bajamos la
temperatura del fuego y dejamos reducir.
A continuación añadimos el agua, el fumet, la
ñora, y si es necesario añadimos un poco
de sal, llevamos a ebullición, reducimos el fuego, dejamos cocer durante 20
minutos.
Pasado este tiempo, retiramos la ñora y las
hierbas aromáticas, trituramos con la batidora y pasamos el caldo por el
chino, conservamos caliente.
En una paella antiadherente, ponemos un poco de
aceite y pochamos a fuego lento la cebolla previamente pelada y picada en BRUNOISE.
Pelamos y picamos el ajo, lo incorporamos para que
se dore, lavamos los tomates, los cortamos por la mitad y los rallamos, añadimos
una pizca de bicarbonato, es mejor que el azúcar para quitar la acidez de los
tomates.
Recuperamos la pulpa de la ñora con una cuchara y
la añadimos a la cebolla pochada, también el pimentón para que coja algo de
calor pero añadimos enseguida el tomate rallado para que no se queme, mezclamos
bien y dejamos reducir el agua del tomate.
Añadimos el arroz, tostamos hasta que empiece a
mostrar un color nacarado, entonces añadimos el fumet y llevamos a ebullición,
reducimos a fuego medio, que hierva levemente, y dejamos cocer unos 18 minutos,
a mitad del tiempo, colocamos los langostinos sin pelar sobre el arroz,
cubiertos por el fumet, los dejamos unos 3 minutos para que se hagan
ligeramente, los retiramos. Reservamos caliente.
Cuando el arroz haya absorbido el caldo vertemos
un hilo de aceite que penetre entre los granos llegando al fondo de la paella y
caramelice.
Apagamos el fuego y dejamos reposar unos cinco
minutos.
EMPLATADO:
Con una espátula ancha levantamos el arroz desde
abajo, comprobando que ha salido el socarrat, servimos acompañado de los langostinos.