¿EL TAMAÑO, ÚNICO O MEJOR PARÁMETRO PARA IDENTIFICAR LA CALIDAD?
Y al hacerlo, cae un segundo mito. En las lonjas
la gamba se separa únicamente según su tamaño, como si este fuera el único
parámetro en el que un profesional debe fijarse. Pero resulta que el tamaño por
si no es el parámetro en el que hay que fijarse. Sardà señala otros factores que
sí llegan a incidir de forma clara en la composición de las gambas.
EL SEXO
Las hembras son realmente muy diferentes a los
machos y son más valoradas gastronómicamente.
Su tamaño puede llegar a ser significativamente
mayor, por lo que a menudo al comprarse un lote de gambas grandes o
extra-grandes (calibres 1 y 2) uno se lleva casi solamente hembras.
Si por el contrario se adquiere un lote de gambas
pequeñas o medianas (calibres 3 y 4), es muy probable que haya machos y hembras,
que aportan cualidades diferentes.
Por eso, más allá del tamaño conviene atender
otros signos que identifican a las hembras:
1- El más evidente, es la longitud de la espina
que la gamba hembra tiene entre los ojos, muy larga, y que los machos no tienen.
2- Otra manera de distinguir a las hembras es
detectando su espermatóforo, un botón que llevan enganchado al tórax.
A pesar de todo, aún queda mucho camino por
realizar, ya que las diferencias organolépticas (las propiedades de los cuerpos
que puede ser percibidas por los sentidos, entre los machos y las hembras no
están claras y netamente definidas.