EL ARROZ

El arroz, su nombre procede del árabe; es la semilla de la planta Oryza sativa. Es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas, sobre todo en la cocina asiática y en algunas partes de América Latina.

Es el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz. Es el cereal más importante en la alimentación humana ya que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Supone una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

Se le dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo, pero así todo en algunos países como Bangladés y Camboya donde su consumo puede llegar a las 3/4 partes de la la alimentación de la población y la carestía de arroz para este consumo, desde 2008 se ha llegado a realizar un racionamiento.

 

La mayoría de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina aceites y enzimas del arroz. El resultado un grano de arroz que se mantiene durante meses estable. El arroz contiene:

• hidratos
• proteínas de origen vegetal
• vitaminas del complejo B
• potasio
• fósforo
• selenio
• magnesio
• casi no contiene grasas

Es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocalóricas) no podemos poner en una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr. en crudo. contiene algo más de 350 calorías.

Sea cual sea su variedad no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono para las personas celíacas.

Con él podemos preparar:

• ensaladas
• risottos
• salteados
• pasteles
• dulces

Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. Las variedades del arroz dependen de:

• La cantidad de agua que absorbe
• Origen
• Tipo de grano: depende del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros.

Las clases de arroz son más de 10.000, que se dividen en  dos subespecies  la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. Aquí vamos a nombrar las más utilizadas en la cocina:

• ARROZ ARBORIO:

Es una variedad de arroz de grano corto, medio y redondo. Su nombre viene del valle del Po, concretamente de la ciudad italiana de Arborio donde se cultiva. Una vez cocinado sus granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias a su alto contenido en AMILOPECTINA del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente. Se usa para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para hacerlos. También se utiliza para preparar arroz con leche, por su textura cremosa es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.

• CARNAROLI:

Es de un grano mediano cultivado en las provincias del norte de Italia:

• Pavía
• Novara
• Vercelli

Este arroz se utiliza tradicionalmente para la preparación de risottos , ya que contiene más almidón que el arroz Arborio y su textura es más firme. Mantiene su forma mejor que otros arroces durante la lenta cocción para hacer los risottos; a menudo es llamado como "el rey de los arroces".

• VIALORE NANO:

Este un arroz perlado procedente del Véneto, es sumamente resistente a la cocción. Siempre sale “al dente” y su textura lo vuelve un manjar apto para los paladares más exigentes. Su grano es corto, grande y redondo. Es ideal también para preparar risottos y menestras.

Thai o Jazmín: (variedad índica)

Originario de Tailandia. De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático, recomendado lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo, es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.

SEGÚN LA FORMA DE SU GRANO:

 

Podemos dividirlos en varios tipos:

• Grano largo:

De la variedad índica, de grano largo y delgado. Es entre 3 y 5 veces más largo (más de 6 mm), que de ancho, no se pega y siempre queda suelto con facilidad y por su alto contenido en Amilosa requiere mayor tiempo y agua para su cocción. Una vez cocido, su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico. Son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.

una vez cocido, «su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico», asegura.

• Grano medio:

Tiene menos Amilosa que el arroz de grano largo y es 2 veces más largo (6 m/m), que ancho, es el más usado en la cocina española ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.  

• Grano corto:

Es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.

• Grano redondo: (variedad japónica).

De aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. Es la variedad mas extendida. Su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que le acompañan. Queda muy meloso, ideal para postres como el arroz con leche, paellas, arroces caldosos y guisados.

• El arroz bomba:

También de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto su nombre hace referencia a la capacidad que tiene de abombarse durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. No se pasa y siempre queda suelto por lo que está especialmente indicado para la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas.

 

SEGÚN EL COLOR, AROMA Y TEXTURA:

• Arroz Integral:

El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado, la cáscara, el pericarpio y la piel. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. La ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces. Su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas.

• Arroz Basmati: (variedad índica).

Es un arroz procedente de la India y Pakistán. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas y currys.

• Arroz Glutinoso:

Es pegajoso, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.

• Aromáticos:

Son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz Jazmín.

• Arroz rojo O Arroz pigmentado: 

Es un arroz integral cuya capa de salvado permanece pegada al grano dándole un color rojo por la presencia de antocianinas, que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

• Arroz negro:

Es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y muy rico en fibra.

• Arroz salvaje:

También llamado:

• avena de agua
• arroz indio

Originario de Canadá, los granos, estrechos y oscuros muy perfumados y especialmente ricos en:

• fibra
• proteínas
• minerales 
• vitaminas

Solo se emplea como guarnición. Aunque podemos agregarlo una vez cocido  a nuestras elaboraciones de arroz, así le daremos un toque diferente y original a nuestro arroz.

• El arroz ecológico (variedad índica) 

Es el que se cultiva de forma natural, sin el uso de abonos ni pesticidas de síntesis. De aspecto redondeado, es ideal para los mismos platos que el arroz redondo y el arroz bomba.

  

SEGÚN SU PROCESO INDUSTRIAL:

• Arroz vaporizado: (variedad índica).

Es muy popular, su grano es blanco y largo se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción. Sometido a un tratamiento con vapor de agua que le aporta firmeza y su característico tono dorado y que hace que conserve sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que queda más soso. Necesitan más tiempo de cocción y agua; sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que recubren al grano. Es rico en:

• fibra
• minerales
• siempre queda suelto
• nunca se pasa

 Se aconseja su utilización para: 

• paellas
• arroces caldosos
• ensaladas
• guarniciones

• Arroz precocido:

Es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

 

 EMPLEOS DE LOS DISTINTOS TIPOS DE ARROZ EN NUESTRA COCINA:

• Para preparaciones que el grano quede suelto y firme: es mejor emplear arroz de grano largo y fino.

• Para ensaladas: puede ser de gran ayuda emplear arroz tipo Basmati, arroz integral o arroces jazmín.

• Para sushi: donde para que el arroz se compacte en una sola pasta, lo mejor es emplear arroz glutinoso.

• Para risottos: pueden ser mejor los arroces Carnaroli o Arborio.

• Para un índice bajo glucémico: con muchas vitaminas y minerales así como con fibra que brinde saciedad al organismo, lo mejor es el arroz integral como el Basmati, el Cajún o el Venere (Negro).

• Para menos proteínas y fibra, más hidratos y fácil digestión: es mejor el arroz blanco como el  Carnaroli, el Glutinoso o el Arborio

 

ALMACENAMIENTO DEL ARROZ:

 

Lo primero que debemos saber es que:

• El arroz cocinado en agua: es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.

• El arroz crudo: suele llevar esporas que sobreviven a altas temperaturas en estado de hibernación como:

• La bacillu cereus: que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal.

Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano.

Debemos saber que algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en:

• El caso del sushi al aplicar vinagre de arroz. 
• Algunas preparaciones de la India al emplear la canela
• Las ensaladas que contienen arroz son convenientemente aderezarlas con vinagre para evitar el crecimiento de bacterias.