RECETAS DE AUTOR: Martín Berasategui
Del restaurante: Martín Berasategui
INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE BERROS, RÚCULA Y MEJILLÓN:
- 1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila
- jugo de mejillón clarificado
- 50 gr. de berros
- 50 gr. de rúcula
- 200 gr. de agua de blanqueado
PROPORCIÓN EN EL PLATO:
mitad del licuado de clorofila
mitad de jugo de mejillón clarificado
INGREDIENTES PARA EL HINOJO RAIFORT CITRONELLE EN PURÉ: (15 PLATOS)
- 150 gr. de cebolleta
- 6,5 gr. de RAIFORT
- 50 gr. de cidronela
- 4 gr. de ajo
- 200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
- 20 gr. de aceite de oliva assut
- sal y pimienta
- 220 gr. de bulbo de hinojo
- 6 gr. de LOTA x 1 litro de agua de ostras
Para el licuado.
Blanquear las hierbas 1 minuto, darle en la termomix al 12 entre 2-3 minutos. Licuar y colar.
Para el hinojo.
Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el cidronela en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color.
A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal.
Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.
Para la gelatina.
Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.
Acabado del plato.
En un plato donde tendremos gelatinizado la clorofila pondremos 2 bastones de manzana. Sobre ella colocaremos la ostra recién abierta. Alrededor 1 c/p del hinojo, encima de la ostra, 1 c/c de gelatina de agua de ostras y sobre ella 3 OXALIS.