RECETA DE ALBERT Y FERRÀN ADRIÁ
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:
Para el jugo de melón Cantaloupe:
1 melón de 500 gr. de Cantaloupe, pelar y despepitar el melón, triturar la carne del melón en un vaso americano, pasar el jugo obtenido por una SUPERBAG. Guardar en la nevera.
Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:
- 250 gr. de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)
- 2 g de Algin
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Para el baño de Calcic:
- 6,5 gr. de CALCIC
- 1 litro de agua
Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm. Guardar.
Para el caviar de melón:
Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.
Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer durante 1 minuto.
Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua.